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課后思考丨夏天制作面團的疑慮解答
發布時間:2017-4-21 點擊:次 Tags:披薩培訓

雖說現在還只是四月份,卻沒有之前那么溫和涼爽,太陽逐漸肆虐起來了,溫度也逐漸徘徊在二三十度的樣子。等氣溫飆升至三十度以上了,悶熱潮濕的夏季里,該如何穩定面團的發酵呢?我們還能制作出品質如一的披薩嗎?今天DR.PIZZA就來給大家支支招兒,希望對大家有幫助哦~~~

問題:

悶熱潮濕的夏天,面粉的儲存是較困難的,會更容易霉變生蟲,有沒有比較好的應對方法呢?

解決:

夏季通常都是悶熱潮濕的,雨水多,溫度高,濕度大,面粉很容易受潮結塊,甚至發霉生蟲,還有可能產生異味。因此,我們要保證上佳的存放條件:溫度適宜(18-24℃)、通風良好、干燥清爽、環境潔凈、離墻離地等。

如果有冷庫或者是足夠大的冷凍冰箱,長久保存起來也是很好的。謹記,夏季最好不要儲存過多的面粉,而且每次使用前都要過篩,這是不可跨越的重要一步。

問題:

悶熱潮濕的夏天為何要適當減少酵母的用量?

解決:

環境溫度升高的情況下,酵母用量多的面團會發酵得特別快,但是面團風味質地卻是不好的,組織不均勻、不細膩、特別粗糙,也沒有誘人的發酵香味,甚至還會出現癱軟的現象。

如果廚房溫度偏高未達到可控的要求,更要注意控制酵母的用量,具體減少多少需要反復測試,實際經驗很重要。同時要將和好的面塊盡快置于冰箱松弛降溫,時間可適當延長至半小時。

問題:

室溫偏高的夏天,如何更好地控制面團溫度?

解決:

影響面團溫度的因素有很多,在不同的階段可采用不同的辦法。

在制備階段時要注意室溫的影響,在沒有空調的情況下,建議將所有的材料冷藏處理,可提高冰水混合物中冰塊的用量,盡可能降低初始溫度。如果有空調可將溫度控制在18-26℃,冰水溫度要低于4℃(最多也就是0°,再低就結冰了)。而在利用和面機攪拌時也要注意調整攪拌速度,將攪拌升溫控制在最低的范圍內。

夏天將面團揉圓成型的動作要快,快速使其光滑上筋(動作不要粗暴),不要讓手心傳遞的溫度影響面團。

冷藏發酵面團的基本成熟時間是24小時,在放入風冷冷藏冰箱后,要注意保持穩定的發酵環境(密封保濕、溫度穩定2-6℃)。在檢查管理面團的過程中,不可頻繁開關冰箱門,以免發酵溫度不均衡。

已取出的可使用面團也要注意密封保存,要遠離熱源。不要將操作臺置于空調出風口下,以免制作的披薩餅底發干。

問題:

由于溫度上升,制作的面團冷藏24小時后就完全發軟了,這是什么原因呢?該如何解決?假設是以5kg的面粉、150g的料包、冰和水2700g、油480g的配比做出來的面餅。

解決:

冰水溫度可能過高,導致和面的初始溫度過高,進而致使整個發酵進程加快。建議調整冰水混合物中冰塊的使用量,比如增加至800g。此外,適當降低冰水比例也是可行的辦法。

5kg面粉應該配比使用料包(配比好的鹽糖酵母)250g,這是最適宜的比例,如果料包用量不夠,無法為面團提供充足的養分,是容易發塌的。

隨著夏天的到來,面團管理也有面臨更多的考驗,各種各樣的問題也會接踵而至,所以我們更要學會合理化原輔料的使用比例和操作方法,比如水溫偏高、酵母過多或過少、鹽糖過多或過少、面粉問題、攪拌不當、發酵溫度太高、投料順序有誤等。

對待面團的過程就是一個不斷學習交流的過程,只有逐漸掌握它的生命特點,才能煥發出最蓬勃的生機、最誘人的滋味。

今天大家才真正接觸到純手工制餅技術的學習,要在短暫的時間內打磨出一張厚薄均勻、大小適宜、平整美觀的餅底并非易事,掌握技巧+勤奮練習,才能更快打造優質餅底!明天大家就要開始披薩烤爐的應用了,我們還有很多知識需要學習……


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