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#知識普及# 車達奶酪 Cheddar cheese
發布時間:2017-4-26 點擊:次 Tags:比薩學習班

歷史


車達奶酪也叫切達奶酪,英文名是Cheddar cheese,其名來源于16世紀的英國原產地車達郡,是英國索莫塞特郡車達生產的一種硬質全脂牛乳奶酪,歷史悠久。

車達奶酪是世界上產量最大的干酪,是英國最受歡迎的奶酪類型,占據了51%的奶酪市場。據傳,1170年,亨利二世以每噸2.3英鎊的價格,購買了4噸多切達奶酪。而國王購買奶酪的事跡,至今依然被車達奶酪生產商大肆宣傳。

如今,車達奶酪已廣傳于世界許多地區,特別是在美國,尤其受到廣大民眾的喜愛,每年人均消耗的車達奶酪量達10磅(約9kg)。


產地


車達奶酪在歐洲地區并沒有PDO的原產地認證?;?。不過有些地區的車達奶酪還是有一定講究的,比如在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)制作的車達奶酪稱為"Orkney Scottish Island Cheddar",而只采用英格蘭西南部四個郡——薩默塞特郡(Somerset)、多賽特郡(Dorset)、德文郡(Devon)和康沃爾郡 (Cornwall)的奶牛產的奶制作而成的車達奶酪,則稱為"West Country Farmhouse Cheddar"。


性狀


車達奶酪用全脂牛奶制成,質地偏硬,緊密光滑,組織細膩,口味柔和,口感較稠,脂肪含量一般為45%。


風味


車達奶酪的風味取決于年齡增長的長度,一般可分為mild/medium/sharp/extra sharp幾種。

① mild 口味最溫和,酸甜適中,老少咸宜,發酵時間只有幾個月而已。

② medium 口味也不錯,酸味(也就是奶酪特有的發酵味道)稍強。

③ sharp 通常是發酵期1年或以上的切達奶酪,味道濃烈。

④ extra sharp 多是3年以上(至少18個月以上)的老奶酪,長期發酵使其口味濃郁,致使絕大部分華人朋友難以接受。

隨著成熟時間的延長,車達奶酪的水分逐漸流失,質地變得干燥易碎。未成熟時彈性較好,口味溫和,隨著奶酪的熟化,口味會變得愈加濃郁,質地也變硬變脆許多。

溫馨提示:車達奶酪的成熟時間越久越好。車達奶酪的最佳成熟期是5-6年,不過車達奶酪的年齡一般在1年左右,5年以上的成熟車達奶酪口味較重,多被保存在特殊的場合。


工藝


制作車達奶酪需在牛奶中加入發酵劑和凝結劑,使牛奶凝結成塊狀,再將其切割加熱,以排除乳清,加熱時凝乳會凝結成大塊,因此需要再切割,然后放入容器中經過多次翻轉后排出剩余的乳清,最后將凝乳塊搗碎擠壓,加入鹽等調味,放入干酪室內,等待成熟即可。

值得一提的是,制作切達奶酪有一道特殊工序——堆釀(Cheddaring),就是把已成型的凝乳再度切碎,加入鹽,然后倒入模具,讓這些切開的凝乳顆粒再度融合,從而在車達奶酪內部留下不規則的細紋。


價值


車達奶酪是一種原制奶酪、天然奶酪,它是由原奶經過滅菌、發酵、凝結、成熟等一系列復雜工藝制作而成的。再制車達奶酪,多半是以切達奶酪為原料制成。而且原制奶酪發酵用的菌種是對人體有益的活菌,更易人體消化吸收。因此,車達奶酪的營養比再制奶酪要高些。


顏色


車達奶酪的顏色從白色、淺黃到金黃不等,味道也因儲藏時間長短而有所不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。

1、白車達(White Cheddar):它是車達奶酪的一種,沒有其他的顏色,未添加著色劑,也可稱為Vermont cheddar(佛蒙特州干酪)。

2、黃車達(Yellow Cheddar):它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。

3、藍車達(Blue Cheddar):與一般車達奶酪用法無異,唯一的不同就在于其添加了藍奶酪Blue Cheese而別有風味。

當提及車達奶酪,首先想到的就是橙色車達。這橙色歸功于胭脂紅色素,這是從胭脂樹果實中提取的黃紅色素。與其他車達奶酪相比,它們相當平滑。


應用


車達奶酪是最基本的奶酪之一,極具全能性,是很容易融化的,經常被用作調料。在烹調過程中,它幾乎可以取代所有的奶酪,比如披薩、沙拉、濃湯、各式西點等。

1、刨絲刨碎

①刨絲后的車達奶酪與馬蘇里拉奶酪碎混合一起使用,均勻撒在披薩上,奶酪味道濃郁,奶香味很足,營養健康,可體驗到雙重奶酪的味道。

②制作金牌披薩:使用金牌圈,在餅邊均勻鋪滿橙色車達碎,烘烤后餅邊呈現出金燦燦、亮閃閃的魅力外觀,十分誘人。

③制作奶油濃湯時,將車達奶酪碎撒在濃湯表面,可增加風味。

2、刨片:可用來制作三明治,車達奶酪片直接夾在面包片中食用,風味極佳。

3、切塊:切塊的車達奶酪可搭配紅酒、白葡萄酒享用。

陳年成熟的車達奶酪風味濃郁,相對于淡味、濃味車達奶酪更適合單食。而為保持切達奶酪的最佳風味,最好提前取出置于室溫下(45分鐘)。每塊奶酪最好用不同的刀具切割,以防串味。


選購


選購車達奶酪時,要注意仔細觀察,首先外觀質地要結實,包裝內沒有游離的水分和脂肪。記得查看年份,車達奶酪的熟化時間越長,味道會越好。

可以品嘗的話,你會發現它略帶點兒果仁味,酸味適度,如果發現有苦味、酸味、硫磺味、霉味或者是其他的一些怪味,就表明這塊奶酪已經壞了。


存放


包裝一旦打開,請于一周內食用完畢,以保證其風味和口感。將吃剩的奶酪用保鮮膜密封包裹嚴實,并存放于冰箱中;再次取食后要以新的保鮮膜封存。也可直接存放于密閉的保鮮容器中。


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