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提升烘焙制品發酵風味的選擇——鮮酵母
發布時間:2017-4-27 點擊:次 Tags:比薩學習班


我國的烘焙行業獲得了較為長足的發展,而伴隨著運輸冷藏條件的大大提高,鮮酵母也已經廣泛應用于烘焙行業當中,相較于干酵母產品,鮮酵母具有很多無可比擬的優勢,對于提高烘焙制品的品質有很大幫助,然而在冷藏、配送、儲存、應用等相關問題上也需認真對待,否則就極易導致鮮酵母活力降低甚至喪失,讓提升烘焙制品風味變成泡影。

因此,我們需要對鮮酵母產品有一個充分而全面的了解,學會規范化、合理性地使用鮮酵母產品,去努力提高我們烘焙制品的品質,去獲得更好的發酵風味、更強的發酵耐力、更優的外觀口味……


什么是鮮酵母?它是食品添加劑么?


鮮酵母(fresh yeast),也可稱為壓榨酵母(compressed yeast),它并非食品添加劑,而是食品原輔料,是一種天然的、營養價值很高的單細胞微生物,富含蛋白質、多種維生素和礦物質。

鮮酵母是酵母菌種經培養、擴大、繁殖、分離、壓榨而成的塊狀產品,重量一般是500克左右。它的固形物含量一般在33-35%左右,同時其含水量是非常高的,水分含量為65-72%。

因此,在包裝鮮酵母時,需要采用優質衛生的塑料薄膜和臘紙封包,以免儲運過程中因水分蒸發而干裂和接觸氧氣而變質。



與干酵母相比,鮮酵母有哪些優點?


作為未經干燥、造粒工藝的優質鮮酵母產品,它具有很多干酵母產品無可比擬的優點,比如活細胞多、活力強,發酵速度快,鮮酵母酶系健全、發酵風味極佳,發酵耐力好、持續發酵時間長久、后勁足,使用便捷、較易溶化混合,生產和使用成本低等。

此外,鮮酵母特別耐凍,具有較強的低溫適應能力,非常適合冷凍面團的生產企業,在合理配方和生產工藝的條件下,再加上優質的冷凍面團改良劑,冷凍面團的保質期就可大大延長。

值得注意的是,鮮酵母要想獲得極佳的保質期,就必須存放在穩定的低溫環境下(0-4℃)。



鮮酵母有哪些分類?適用于哪些產品的制作?


鮮酵母主要可分為兩種,即高糖型和低糖型,是根據酵母對原材料的適應能力而生產區分的。

1、低糖型鮮酵母:適用于加糖量≤5%的面制品配方,也適用于不加糖的面制品,發酵更快,口感也好。比如歐包(歐式主食面包)、包子、饅頭、花卷、含糖量較少的餅等。

2、高糖型鮮酵母:適用于加糖量>5%的面制品配方,發酵效果穩定、發酵耐力較足。比如歐式甜面包、軟面包、高檔發酵型點心等。

鮮酵母適用的企業類型有很多,比如日產量較大且穩定,冷藏配送較便利的企業;生產衛生條件較好,冷藏設備完善的企業;生產流程和品控要求高的企業。



如何將鮮酵母正確應用于發酵面食中?


1、制作面制品時,將面粉及各種輔料放入和面機后,將鮮酵母直接揉碎均勻撒在面粉中,待其充分拌勻后,再加水攪拌,直至面筋生成。

2、將鮮酵母揉碎后加入部分水中(計算入總加水量中,一般100ml即可)溶解,在和面操作中加水階段時加入,水溫根據氣溫定,氣溫低水溫高,水溫不能太高,太高的溫度會導致活酵母減少,發酵速度會減慢甚至不發酵。

我們需要正確選用高糖酵母、低糖酵母,不同的烘焙制品有不同的使用量,且用量也不是恒定的,需要適時調整,一般溫度高,用量需減少;存放時間長,用量得相應加大。



鮮酵母的儲存條件相對苛刻,該如何規范存放?


為了確保鮮酵母穩定的活力,應當將其儲存在0-4℃(休眠狀態,一般可存放45天)、干燥、干凈、衛生的冷藏冰箱內(冷柜或冷庫中)。在儲存時要特別注意儲存的溫度和濕度,因為溫度太高,鮮酵母的活力會大大損害;濕度太大,鮮酵母會容易長霉變質。

開封后的鮮酵母可密封置于冷凍室中,可儲存1個月以上。存放鮮酵母時切忌反復冷凍,溫度不可反復升降,這會使得酵母細胞壁反復膨脹收縮而大量死亡。冷凍儲存時建議先分割成若干適用的小份,再行密封冷凍,取用會比較方便,使用時再以溫水化開。

此外,也可將買回的成塊鮮酵母揉散,風干成固體小顆粒,裝瓶后存放于陰涼處,大概能存放3-5天。如果存放的時間較長,使用時應適當增加使用量(酵母活力會有些許損失)。



如何挑選到滿意的鮮酵母?


1、區分高糖酵母和低糖酵母:低糖酵母適用于制作歐式主食面包使用比較多;而高糖酵母適合應用于歐式甜面包、軟面包等,可獲得較好的發酵效果。

2、查看生產日期和保質期:因為鮮酵母的保質期多是比較短的,一定要選用在保質期內的鮮酵母,生產日期越新鮮越好。

3、注意檢查外包裝:選用包裝堅硬的鮮酵母,一定要是以優質的塑料薄膜和臘紙封包的。

4、檢測酵母品質好壞:一眼看起來,外觀是乳白的,顏色純正、表里如一,而聞起來會有酵母的清香味,沒有其他腐敗的怪味,用手捏起來,會很有彈性、質地硬實,不過不會發軟,也不會粘手。



溫馨提示:

從維護企業的利益和穩定產品質量的角度考慮,選用鮮酵母產品是需要慎重的,一定要根據自身情況,實事求是地進行選擇。萬不可只看到鮮酵母的價格優勢,活力強,發酵風味好的一面。

還要注意鮮酵母的儲運使用環境,它是需要生產企業的良好管理和完善的生產條件,否則就無法發揮出鮮酵母的優勢。如若條件達不到,建議還是使用干酵母來制作烘焙面食,這樣會更有利于面團的穩定生產和品質控制。



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