幸运武林:披薩加盟培訓班

幸运武林走势图 www.knszd.com 歡迎來到Dr.Pizza比薩技術加盟培訓學院! 客服熱線:400-821-1657

比薩培訓
新聞分類
名師風采
更多
公司新聞 行業動態
公司動態幸运武林走势图 > 新聞資訊 > 公司動態
課后復習丨純手工餅底成型的技術要點
發布時間:2017-6-8 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

由于DR.PIZZA比薩學院將在本月中旬帶領考察團前往意大利開啟舌尖上的味蕾冒險之旅。因此,這個月的開課日期進行了較大的調整:月初(6月5號)上海和北京同步開課,月末(6月27號)上???。想參加培訓學習或是需要現場考察的朋友們請注意哦!

對于DR.PIZZA來說,魔都、帝都兩大培訓基地同步開課,早已不是什么新鮮的事情啦!在中國披薩行業逐步發展壯大的今日,越來越多的新鮮力量涌入我們的學習平臺,為確保每一位小伙伴的學習質量,加開班次已變得稀松平常。



雖然本期上海班是加開班次,卻依然爆滿哦!大家對于新技術新知識的學習熱情早已寫在臉上啦!


▲初窺披薩面團的基礎配方


▲學習披薩面團制備手法


▲聆聽披薩行業理論、面團管理理論、烘焙理論


而現在本期培訓班就全面進入手工制餅學習實操啦!四位經驗豐富的老師全程在線,對比式演示、詳細化講解、一對一輔導、手把手教學、分組式練習,在有限的時間內,在高強度的訓練中,以更科學的方式成就高質量的學習!



1、面團發酵的程度如何判斷?




判斷檢測面團發酵是否成熟的方法有很多,一眼看上去,最直觀的就是面團體積會增大;而手指按壓后會有不變形的壓痕;放在鼻子邊聞一聞,會聞到一些酸味和酒香氣;用手拍打的話,會有很空很亮的聲音。

更詳盡的判斷方法可閱讀:如何判斷面團發酵的成熟度


2、取用面團的正確手法


經過至少二十四小時低溫緩慢發酵的面團,已經可以投入使用了。而首先我們要學會將面團完整地自面團箱中取出。



在取用面團時,除了雙手的參與,還需要借助面團鏟。一手托住面團,一手從底部鏟動,動作要輕柔迅速,不能破壞面團發酵后的整體形態。用手掌拿取好面團后,再進入裹粉階段。


擴展閱讀:冷藏發酵面團的優勢分析


3、發酵后的面團底部為何出現孔洞?




參加DR.PIZZA比薩學院創業班課程的朋友都知道,課程首先要學習的是和面的配方、面團的制備和管理,以及相關的理論知識。面團是披薩店最重要的半成品原料,在制備的過程中每一個手法的學習都很重要,哪怕是最后的收口也要按壓緊實,否則就會出現孔洞。



而面團底部的孔洞對于面團發酵質量是很有影響的,封口沒做好,面團就無法向上膨脹變大,只可能出現四周坍塌或是無法發酵的后果。而且采用這樣的面團進行餅底整形,餅底是不均勻的(有薄有厚),甚至會出現不易修復的破洞。


4、為何選用谷物搓餅粉?


谷物搓餅粉是在手工制餅過程中使用的,其一是均勻包裹在面團表面,緩解粘手、便于操作;其二是在操作臺撒上適量搓餅粉,增加臺面和面團間的摩擦力,便于更有效地實現餅底延展成型。



谷物搓餅粉的主要成分是肉眼清晰可見的,也就是玉米粉,而且是顆粒均勻細膩的玉米粉。但它也不全是玉米粉,因為取材時并不是選用整粒玉米,只選用玉米表胚,而不用內囊淀粉成分,因此,組織色澤更勻稱美觀,殘留在餅底上的搓餅粉,經過烘烤后不僅能加強金黃色的外觀,而且口感也會更加香美。



特別提示:餅底搓制想要的尺寸后,需要左右手交叉拍打餅底,以去除多余的搓餅粉。搓餅粉殘留過多,也是會影響披薩烘烤后的整體口感的。



5、手工制餅的常用手法有哪些?


純手工制餅工藝是參加創業班學習需要學習的重要操作課程,針對不同的餅底系列,大家需要學會不同的應用手法,合理使用手部的力量,去呈現餅底的最佳狀態。



而一名合格的手工披薩料理師通?;嵊玫膠芏嗍址ɡ創礱嬙諾?,比如搓、按、滾、壓、捏、拍、摔、轉、推拉、提、包、拋、掀等,去將餅底延展至合理的尺寸、厚薄均勻、餅邊美觀。


6、面團制作需要松弛的時間




在披薩店忙碌的時候,我們常?;嶠嬙胖苯喲穎淠詰拿嬙畔渲兄苯尤∮妹嬙?。其實這也不算是多大的錯誤,只是沒有給足面團充足的松弛時間,面團會非常緊繃,面筋筋度比較大,操作起來會比較費事。其實預先將面團箱放置到常溫環境下一段時間,面筋得以松弛,延伸性得到加強,會讓新手們的操作更加流暢。


7、松弛后的面團延展性能依舊不佳,容易回縮是什么原因?


首先,如果面團的管理過程(時間、溫度、濕度等)沒有操作失誤的話,就要考慮配方上的多與少了,精確用量很重要,不能懷有差不多就行的心態。



此時,我們要從多個角度去思考,比如需不需要加入低筋粉來降低筋度,需不需要增加油脂的用量來使面團潤滑軟化利于延展,又或者是需不需要加大用水量、改善用水的水質(礦物質多、硬質水)。再比如鹽是可以強化面筋的,不妨考慮酌情縮減用量。

延伸閱讀:披薩面團的時間管理


8、如何正確排出餅底的氣泡?


面團發酵的過程中,由于緊密有秩的面筋結構的承載作用,釋放出來的二氧化碳氣體會充實在面團內部,使面團的體積變大。



在手工制餅的過程中,我們會用一系列的動作來實現餅底的延展,同時也會排出面團中的氣泡。在不斷的按、壓、推拉、拍、摔等動作下,將面團中的大氣泡分散成無數個小氣泡。



之后還需要用打孔器打孔,進一步排出餅底多余的氣泡。這樣烘焙后的餅皮質地會更加細膩緊實,彈性十足,松軟有嚼勁,滋味更香濃。



但是,餅底成型的操作過程要輕柔快速,長時粗暴地制餅,會讓發酵面團的優點化為烏有,烘烤后的餅底會如同死面一般,嚼不動,不松軟、也不酥脆,口味差了很多。反之,制餅速度過快,大氣泡沒有完全處理成小氣泡,在在烘烤的過程中還有補救的機會,可以適時用氣泡叉戳破,盡可能保留披薩餅的整體美觀度。


9、如何正確使用打孔器?


打孔是餅底制作完成的最后一個環節,除了更好地排除餅底的氣泡,也是為了在烘烤的過程中更好地實現熱能的傳遞,讓披薩餅更均勻、更快速地成熟。

打孔的方式不是一層不變的,可以用打圈的方式旋轉打孔,也可以由內而外均勻打孔。注意不要破壞成型的餅邊。



市場上的打孔器種類也很多,DR.PIZZA不推薦大家用長齒輪的打孔器,而應該選擇短齒輪的打孔器(非專業人群沒有打孔器時,可用叉子代替)。因為,短齒打孔器可以更快更均勻地打孔,不破壞餅底和餅邊的完整性,保證披薩成品的品相。而長齒輪在打孔的過程中很容易勾住面餅,甚至損壞餅底的完整性。

掀餅底是打孔后的重要步驟,如果遺漏了,烘烤后的餅底是無法完整脫離篩網烤盤的,部分餅底會粘黏在烤盤上而無法完整取下,最終成品的美觀度大打折扣。

知識鏈接:做披薩為什么需要專用打孔器?


我們不主張填鴨式、抽象化的教育方法,犯錯是難免的,但在溫故知新的過程中,我們要牢記每一個技術要點并靈活應用,才能打下堅實的基礎。

純手工餅底成型的技術學習不是一蹴而就的,這是一個從陌生到熟練的過程,需要日復一日的打磨,才能變得更加出色!


本文地址://www.knszd.com/view.asp?id=789
移動端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:[email protected] QQ咨詢:83406998
幸运武林走势图
關于我們
校園圖庫
新聞資訊
報名咨詢

400-電話:400-821-1657

咨詢電話:021-36368182

微信關注
掃一掃 加關注
上海總公司地址:上海市閔行區南華街55號10號樓4樓 電話:021-36368182
北京分公司地址:北京市大興亦莊經濟技術開發區科創十三街匯龍森科技園區26號樓301 電話:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亞洲體育城星都國際35棟101
版權所有 CopyRight © 2007-2019 上海中薩實業有限公司 All Rights Reserved. 網站地圖 比薩加盟資訊
幸运武林走势图