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披薩餡料丨各類蔬菜的切配處理方法
發布時間:2017-6-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

披薩是一個包容性極強的食物,是當之無愧的全民美食:

形狀不受約束(圓形、橢圓形、方形、長條形、心形等);

厚薄隨心所欲(比如極致0.1厘米的羅馬比薩、超厚實有料的芝加哥深盤);

底醬千姿百態(除了基礎紅醬,各種美味的醬汁都能堂而皇之地占據一席之地);

奶酪風情萬種(不只是馬蘇里拉奶酪,多種混搭會讓口味、外觀更出眾);

餡料更是八面玲瓏,各種新鮮時令蔬菜、香甜瓜果、肉類、魚類、海鮮、堅果等,經過一番奇思妙想的搭配,呈現出一張張極具誘惑力的美味披薩。

而今天DR.PIZZA要和大家聊一聊的是地位或許沒有那么高的蔬菜(當然素食主義除外啦?。?,其實應用于披薩餡料中的蔬菜可以有很多的,畢竟披薩并不排斥新力量的加入哈?。ū熱緲觳推放啤系祿托難闖繃艘話眩?span style="font-size:14px;color:#FF9900;">Chicken + Pizza = Chizza

差點兒跑題了,我們接著說蔬菜在披薩餡料中的應用吧。蔬菜是植物類草本植物,含水分較多,質地脆嫩,營養豐富,便于切配加工處理。

制作披薩餅常用的蔬菜有很多選擇,比如番茄、彩椒、洋蔥、茄子、菠菜、大蒜、蘑菇、蘆筍、南瓜、西蘭花等等。而蔬菜加工的主要刀法就是削和直刀切。加工成的形狀有塊、段、片、絲、丁以及其他形狀等。而預制的方法也有不少,比如焯水、水煮、煸炒、煎制、烘烤等。

以下,我們就來針對性地說說常見蔬菜(應用于披薩餡料中的常見蔬菜)的切配處理辦法。

1、番茄 Tomato

番茄是比較常見的蔬菜,普通番茄洗凈抹干后,可直接橫向切片。

而小番茄(圣女果Cherry tomatoes)對半切塊即可,這個操作起來很容易,均勻鋪開后用手掌或是借助平底器皿固定住小番茄后,就可快速完成了。

擴展選擇:去皮整番茄、去皮碎番茄、油浸干番茄、油浸半干番茄等。

2、彩椒 Color pepper

彩椒是甜椒中的一種,因其色彩鮮艷而得名。在披薩餡料的制備中,比較常用的是紅椒(Red Pepper)和青椒(Green Pepper),黃椒使用較少。

很多人會考慮到餡料成本或是采購不便,而選用其他辣椒,但它們是有味道的,而彩椒是沒有的。而且肉質比較厚實、外形比較統一、可塑性高。

切配的方法也很多樣,一般是去頭去尾、刨出內芯后,切成2毫米厚、3-5厘米長的細絲。也可直接橫向切片,得到不規整的多邊形薄片。

或者是切成小塊狀,調入少許橄欖油、黑胡椒粉等,入烤爐烘烤下,會更香甜。

3、洋蔥 Onion

洋蔥屬于根莖類蔬菜,其使用范圍比較廣泛,而且會有白洋蔥和紅洋蔥的區分。而我們在披薩餡料的應用中,一般建議選擇白洋蔥,紅洋蔥過深的顏色會影響其他食材的外觀,而影響披薩整體美觀。

對于白洋蔥的切配多有兩種辦法,其一是切成2毫米厚的細絲,長度在3-5厘米左右,使用范圍較廣;其二是切成片狀,在搭配牛肉薄片時使用。

提示:一般洋蔥是不需要清洗的,去除頭尾、外皮對半切塊后,可直接進行切配處理。用水過多清洗,會增加水分,不利于保存,烘烤效果也會差些。

4、菠菜 Spinach

菠菜屬于葉菜類蔬菜,其葉片薄、水分足,比較容易切割。洗凈瀝干的菠菜去除根部后,一般是切成2厘米見寬的小段。

未免烘烤過程中烤焦烤糊,一般可用少量橄欖油預拌一下;而在擺放時也要避免裸露在表層/最上層。

當然,菠菜洗凈瀝干后,也可去除根部后,直接予以橄欖油等預拌處理。

5、茄子 Eggplant

茄子也是不建議直接應用的,洗凈切片后,可拌入適宜的調味料,放入烤爐預處理一下。

比如DR.PIZZA一款披薩產品:麻辣誘惑,對于茄子的處理會加入老干媽和辣椒,來獲取麻辣口感。

▲上圖為羅馬式披薩,茄子是主要餡料。

6、大蒜 Garlic

大蒜的處理方法比較簡單粗暴,烤爐預烤處理就很好,提香效果顯著。也可以直接切成蒜片或是制成蒜末使用。

7、菌菇 Mushrooms

菌菇在披薩餡料中的使用也是比較頻繁的。

比如白口蘑可直接切成薄片,不需要再進行預處理,直接裝入份數盤即可。

而制作菌菇類披薩時,通?;崾褂玫蕉嘀志?,比如香菇、白口蘑、蟹腿菇、牛肝菌等,通常切成塊狀,經橄欖油、鹽、黑胡椒粉等拌勻后,過烤爐預處理后使用。搭配黑松露蘑菇醬,風味尤為獨特。奢侈一些的,還可以用上黑松露片哦。

8、蘆筍 Asparagus

一般是指綠蘆筍,在洗凈后需要削去外層的老皮(特別是根部),再切成5厘米的小段,在煎鍋中以少量橄欖油煎制處理下,或是直接拌入橄欖油、黑胡椒粉等入烤爐烘烤下即可。

9、南瓜 Pumpkin

南瓜也是制作披薩餡料的一個好選擇,一般建議選擇老南瓜或是日本南瓜,切除頭尾、堅硬的外皮后,還要取出內瓤和偏軟的部分,然后切成0.5厘米大小的丁,拌入橄欖油、鹽和黑胡椒,放入烤爐烘烤處理即可。

▲切丁的工作量會稍大些,想提高制備效率的,也可切配成片,再進行加工處理。


10、西蘭花 Broccoli


西蘭花是比較難熟的蔬菜,洗凈切開后也是不能直接做餡料使用的。比如簡單加點兒食鹽焯一遍水、預拌后過下烤爐等。

11、土豆 Potato


在DR.PIZZA比薩學院課堂中,常?;嶂譜鞲髦摯諼兜吶?,不乏對于土豆的應用。通常為了提高餡料制備的效率,可選用半成品薯角。經過烤爐烘烤后再切成小段即可。

12、甜玉米 Sweet corn


考慮餡料制備效率是一方面,更重要的是確保玉米??詬械囊恢灤?。所以通?;嵫≡窆尥分破?,瀝去水分后就可以直接裝入份數盤待用了。

提示:由于水分較大,最好在份數盤底部放上瀝水架,延長保質期,保證原料的新鮮度和口感。

13、墨西哥辣椒 Jalapeno


雖然不是每個人都喜歡辣辣的口味,但是喜歡的人一定會愛上墨西哥辣椒的好滋味。辛辣的口感和充分的維生素A、C,讓你的防線逐漸瓦解??芍苯幼菹蚯諧殺∑褂?。


或者選擇罐頭制品,經過食鹽、食醋等調制后,會獲得酸辣的口感,別有一番滋味。

當然在切配的過程中,想要獲取特殊的形狀,也可借助一些小巧實用的工具來實現,讓披薩出品更美觀、更多樣化。

而可應用披薩餡料的四季時蔬還有很多,比如胡蘿卜(Carrot)、甜菜根(Beetroot)、秋葵(Okras)、豇豆(Cowpea)、西葫蘆(Zucchini)、荷蘭豆(Snow pea)、生菜(Lettuce)、豌豆(Peas)、紅豆(Red beans)、黑豆(Black beans)、花菜(Cauliflower)等。

而除了新鮮蔬菜,我們也可利用一些便捷營養的罐裝蔬菜類食材,比如黑橄欖(Black olives)、綠橄欖(Green olives)、洋薊塊(Artichoke)、意大利小黃瓜(Italy cucumber)、刺山柑(Capers)等。

溫馨提示:各種新鮮蔬菜在使用前都需要清洗干凈,然后再進行切配處理,這樣能減少部分水溶性營養物質的流失。

對于各類蔬菜的擇洗、切配、加工工藝流程必須合理規范,每一步工序都得嚴格參照操作規程和衛生要求進行,確保食品不受污染。

加工完成后的蔬菜類披薩餡料需要及時放入清潔的份數盤中,同時要盡可能縮短在常溫下的擺放時間,及時放入冷藏保鮮設備當中,盡可能保證易變質、腐蝕原料的使用期限。

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