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制作芝心披薩的相關知識要點
發布時間:2017-6-13 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

相信很多人對于芝心披薩的認知度是很高的,估計都不亞于對鐵盤厚餅的熟悉度哦。而這一切還得歸功于行業巨頭必勝客的功勞喔。畢竟它也算得上是必勝客最主要的披薩產品之一了,叱咤中國披薩市場上也許多年了呢!時至今日,它的活躍度、風靡度也是絲毫不減,擁有著大批大批的忠實粉絲……

而這樣持續不退的熱潮絕對離不開芝士的力量喲。經過高溫烘烤后的芝心披薩,還咕嚕咕嚕地冒著氣泡,入眼都是香飄四溢的濃醇奶酪,綿綿長長、絲絲縷縷、奶香純正、韌性十足、唇齒留香,餅邊、頂料亦或是餅底,都是極致的誘惑,咬上一口即可獲得大大的滿足!直呼過癮!


芝士鐵桿粉肯定對它無比著迷,而披薩從業者們也自然不會錯過這片穩妥的市場啦。因此,DR.PIZZA創業班課程中特別安排了芝心披薩課程的學習,主要學習兩種餅邊制作方法:全包裹芝心披薩、花式卷邊芝心披薩。


今天我們就來介紹下制作芝心披薩的相關知識點,往期的學員們可借此再捋一捋手工制作的工藝要點和烘烤應用的出品標準。有疑問的,要及時提出,老師會提出相應的解決建議哦~


和面配方和面團管理的相關知識,這里就不細說了。我們直接取用低溫發酵至少24小時的披薩面團開始手工制餅就好。


相較于最基礎的紐約餅底而言,芝心披薩的工藝步序會稍微繁瑣一些。均勻裹上搓餅粉后,就可在操作臺上開始整形了。用雙手拇指沿著邊緣捏出一圈細小的餅邊,排除多余的大氣泡,然后用掌腹的力量按壓、延展餅底,再利用指腹的力量按壓中間部分,注意著力點的均勻分布。接下來就是快速延展餅底至相應的尺寸,注意厚薄度要均勻,同時不要破壞薄薄的餅邊。


制作花式卷邊芝士披薩,需要配合帶孔薄餅烤盤,搓制好的餅底要和烤盤尺寸相當(過大過小都要繼續修正),接下來就是制作花邊了,這個做法有很多。其中一種就是沿著烤盤內緣放上芝士棒,找準對角線后,向上提拉餅邊并往內部按壓,形成花朵兒狀(在提拉按壓的過程中,另一只手要注意固定花邊,并適當往外部撥動)。


而如果是制作全包裹的芝心披薩,可以選擇帶孔薄餅烤盤,或者是篩網烤盤(紐約薄餅披薩的配套器具)即可,將解凍好的芝士棒固定在餅邊處(餅邊要多出篩網烤盤邊2公分左右),然后沿著篩網外側包裹住芝士棒(未免包裹不實,可用指腹的力量按壓一圈)。


不論是哪種樣式的芝心餅底,最后都是要采取打孔器打孔排氣的,這是不可跳躍的步驟。打孔后千萬記得掀餅底,這是反復重申的細節,一旦嵌入孔縫中,最后成品外觀就不完整美觀了。

在制作芝心披薩的整個流程中,還有一個不得不提的步序——刷油。


將搓制好的餅底放入帶孔薄餅烤盤之前(也就是在包邊前),一定要在烤盤的底部刷上一層油(普通食用油即可,比如大豆油),油量不用太多,用毛刷均勻刷上就行。

花式卷邊芝心披薩包邊完成后,在花式餅邊處也是要刷油的哦。而全包裹的芝心披薩就不需要給餅邊刷油了。

特別提示:如果選用篩網烤盤來制作全包裹的芝心披薩,是無需刷油的。


刷油步驟完成后,接下來就是抹醬撒料的步序了,為了讓餡料更均勻有秩,需要配合使用上料環(同時還能保證餅邊整潔美觀),完事后就可以上鏈條爐烘烤了。烘烤前千萬記得取下上料環!


烘烤結束后,可用披薩鏟或烤盤鉗從鏈條爐上取下。篩網烤盤可直接取下,而帶孔薄餅烤盤可用烤盤鉗夾住邊緣,輕輕搖晃后也能很快取下(若忘記刷油或用油量不夠,取下會費事些的),放在披薩砧板或服務板上進行切分(滾刀/搖刀都可以),需要裝飾的話,可用醬汁、香料、干酪等稍作裝飾即可。


雖說芝心披薩最誘人的就是濃郁芝士了,可沒有新鮮豐富的餡料、酥脆鮮香的餅皮,也是無法完全俘獲吃貨們的味蕾的。所以我們不能忽視面粉的質量、餅底的配方、發酵的時間等,才能讓芝心披薩展現最美味曼妙的姿態。


溫馨提示:芝士棒通常都是冷凍儲存的,使用前需要先轉移至冷藏室解凍,不用的部分還需放回冰箱中保存。


DR.PIZZA比薩學院6月5號北京班、上海班已順利完成所有學業,今日正式結業!風塵仆仆而來的學員朋友們即將踏上歸程,開啟各自的披薩新事業,預祝大家順順利利、紅紅火火!



DR.PIZZA團隊即將于本月中旬飛往意大利了,因此培訓班課程開課時間做出了調整,具體安排如下:


每個班次的名額有限,名額以預交1000元定金為準,有需要的朋友們可抓緊時間聯系了。

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