河南福彩幸运武林开奖:披薩加盟培訓班

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金牌披薩——手工現做的技術要領
發布時間:2017-6-21 點擊:次 Tags:比薩店加盟

魔都的六月天總是會給我們很多驚喜,月初連開上海、北京兩期創業班,即便天公不作美,也擋不住大家學習的熱情,每個班都是爆滿的節奏。而現下,由DR.PIZZA組團帶領的美食考察團也已抵達那不勒斯,隨行的職業披薩料理師們還特別參加了在那里舉辦的世界級披薩大賽,讓中國職業披薩師第一次以團隊的身份亮相于世界的舞臺上。



雖然伙伴們對于大賽的準備、流程等比較生疏,可我們成長的機會還有很多,豐富自己的大賽經驗、提升自己的技術水平,我們來年再戰!

本屆世界披薩大賽亞洲杯選手四十余人,而中國隊有11人,DR.PIZZA團隊參賽選手10人(第一次以大團隊形式亮相,第一次讓五星紅旗飄揚起來),可以說,從今年起,亞洲杯不再是日韓的天下了,中國將會更加強大!




成功不可復制,學習永無止境,我們要不斷超越昨天的自己,夯實制餅基礎、提升職業技能,才能站到更高的舞臺上,為中國披薩行業發聲。



金牌披薩的賣相極佳,烘烤后的橙色車達給人以金燦燦的視覺享受,咬上一口,帶來酥脆軟糯的雙重體驗,表皮卡茲薄脆,里面包裹的薯泥綿軟香糯,甘甜濃郁。餅皮上還承載著各式各樣美味的餡料,每一口都是大大的滿足,奶香醇厚、綿長不斷的馬蘇奶酪、豐富飄香的頂料,絕對能讓每位食客大呼過癮!


今天,DR.PIZZA就來帶領大家復習一下制作金牌披薩的相關技術要領,讓現做現烤的金牌披薩外觀更誘人、口味更出眾!



  薯泥的部分  


01 薯泥的采購


應用于金牌披薩制作的紅薯泥,其品質狀況是非常重要的。建議選擇冷凍薯泥制品。

因為冷凍紅薯泥在-18℃貯存,不添加防腐劑,保留了食物本身的味道,低溫解凍后的甜度、濃稠度適中。而常溫紅薯泥為了延長保質期,大量添加糖來防腐,也改變了薯泥本身的味道。



02 薯泥的自制


很多偏遠地區的披薩餐廳、烘焙店等由于物流運輸原因而出現采購困難,可選擇自制紅薯泥。記得選擇優質紅薯來制作,因為它的保質期較短,需要盡快用完,一次不用制備太多,因量而定。


03 薯泥的應用



為了讓薯泥以比較協調統一的形態圍繞餅邊四周一圈,且不出現斷裂、粗細不均等情況。我們需要借助專業的裱花袋來實現。

如果沒有裱花袋時,也可以直接用盛裝薯泥的包裝袋來實現,用剪刀開封時要注意位置(不要超過虛線),不要開口太大,以免薯泥形態太粗。


  餅底的制作  


01 拿取面團



以正確的手法自面團箱中取出一個發酵成熟的披薩面團。將面團均勻蘸取適量的谷物搓餅粉(玉米粉),然后放置在操作臺臺面上,開始餅底的手工制作。


02 搓制餅底


首先,將面團進行稍微修飾整理——整圓。以掌腹的力量按壓延展。注意不要留餅邊,然后再雙手左右推拉延展的方式去延展整個餅底,注意餅邊和餅底的厚薄度,將餅邊搓至較薄的狀態,而中間部分較厚實且四周均勻。


 03 交叉拍餅


然后,以左右手交叉拍打的方式,可延展餅皮,同時還能去除餅皮上多余的玉米粉,并將操作臺面上清理干凈,將餅皮放在篩網烤盤上,餅邊要多出篩網烤盤一定的距離(方便包裹薯泥)。


  包邊的手法  


薯泥擠壓一圈后,就要開始包邊了,包邊的時候一手向上向內提拉,一手快速按壓,注意勻速進行,一側包邊完成后,輕輕轉動篩網烤盤至另一側,繼續包邊,包邊后要注意稍微修整,按壓緊實,調整邊緣形態(不要形成太大的褶皺,盡量平整光滑)等。



  器具的應用  


01 篩網烤盤


制作金牌披薩所采用的基礎烤盤是篩網烤盤,建議選擇表面陽極處理、網格細密、受熱均勻的篩網烤盤。新手在搓制金牌餅底的過程中,可隨時借助烤網比對大小,避免偏大或過小。



>>>擴展閱讀:這三種薄餅披薩出品所需的器具 你都清楚嗎?


02 打孔器


包邊完成后的金牌餅底也不能少了打孔的步驟,在應用打孔器均勻打孔后(注意不要破壞餅邊),記得要掀餅底,以免嵌入篩網中,烘烤后難以完整取出。


03 金牌圈


完成上述步驟之后,就需要進入最最特別的一個步驟——放入金牌圈內。動作一定要輕柔(不要直接扔進去/丟進去),避免底部卡入金牌圈和烤盤中間。

金牌圈和篩網烤盤都是配套尺寸的,我們制作的金牌餅底尺寸也要相宜,太大太小都會導致最終的成品失敗的。



04 上料環


在撒入馬蘇里拉奶酪和橙色車達時,一定不要忘記上料環。擺放好上料環后,再分別在邊緣撒入車達,餅底撒上馬蘇奶酪。餅邊撒入車達時要注意用量均勻,并稍作形態固定。(用量不宜過多的,車達出油是比較重的)。餅底鋪撒馬蘇時也要均勻分散開,根據各餡料比重順序擺放規整后,取下上料環,放入烤爐烘烤。

提示:取下上料環時,不能破壞邊緣的造型。



05 油壺&油刷


千萬記得,要在金牌圈內壁刷上一圈食用油,油量過少或忘記刷,會導致餅邊粘黏在金牌圈內壁,難以完整取出。


  設備的應用  


01 烤爐的選擇


烘烤金牌披薩建議選用鏈條烤爐會比較簡便一些,調攝好溫度,過一遍烤爐就好。

如果餐廳應用的是廂式烤爐,在烘烤一段時間后,去除金牌圈、篩網烤盤后,還需再入一次烤爐,讓底部成熟上色,時間不宜太長,以免烤制失敗。


02 成品的出品




金牌披薩的出品步序較之紐約薄餅會繁瑣很多,需要借助很多器具,比如滾刀、烤盤鉗、披薩鏟。

為了讓餅底完整脫離出來,我們要借助烤盤鉗讓產品固定住,并用滾刀沿著金牌圈內壁邊緣脫離,注意一圈都要處理到。然后再輕托底部,分離篩網烤盤、金牌圈和披薩成品。

在比薩砧板上分切成均勻的八角,進行適當的裝飾就可以出餐了。






號外一

近期培訓課程報名熱度不減,6月27日上海創業班即將滿班(復訓名額已滿),7月1日北京創業班僅余最后幾個名額。

來不及參加近兩期培訓課程的,可考慮報名7月20日上海創業班、7月20日北京飛餅班。


號外二

DR.PIZZA比薩學院聯合有食間美學工作室聯合打造精美意餐制作圖集,款款都是匠心之作,款款都有操作講解。歷時一年推出的專業圖書,136頁高麗藝術紙、140P高清美圖、120道西餐菜譜……



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