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原因探討丨小麥粉面團為什么會發黏?
發布時間:2017-2-15 點擊:次 Tags:披薩加盟培訓班
小麥粉面團為什么會發黏?這是非常常見的一個問題,可能有些時候是因為我們制作面團技術不過關,但也有可能是源頭出了問題,從小麥耕種到成熟收割到晾曬儲存再到工藝加工等每一個環節都有可能出差錯。
當我們將定量的面粉(加干性輔料、濕性輔料)與水攪拌后形成的生面團出現了粘黏機器、粘手等現象,烘焙后成品口感也不理想。而這絕對是非常嚴重的質量問題,就這個問題發生的原因進行了一些歸納和總結,希望大家在選購原物料的時候更要多上心啦,一定要選擇品質保證、性能穩定的優質披薩面粉。
一、原糧的原因
1、品種不同
如果小麥本身存在問題是會造成小麥粉面團發黏的,而出現這一情況的緣由也是多種多樣的。
大家都知道小麥從播種期來劃分的話,可分為春小麥和冬小麥,二者相較,春小麥是可能更容易出現問題,它生長周期短、蛋白質量含量低、淀粉含量高,這會導致小麥粉面團發黏。當然了,生長周期短的冬小麥也會出現這樣的情況。
除了生長周期不足的原因,晝夜溫差小、光照時間不夠、地質土壤不良、蟲害(赤霉病粒、病斑粒、未成熟粒等)、凍害等原因也會有所影響。所以制作披薩面團的小麥原料質量把關環節一定要做好才行。
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