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請牢記這12條忠告丨你離專業披薩大師的距離有多遠?
發布時間:2017-7-12 點擊:次 Tags:披薩培訓

  再多的干貨技巧分享,如果你不去科學實踐,不去合理應用,不去認真考證,即便你懷穿著對披薩烘焙的赤誠之心,你也只是一個沒有大作為的披薩廚師。即便是大師給你教科書般的指導,你也要從自身角度出發,去開啟自己面對披薩烘焙的專業態度。唯有這樣,你才會離專業披薩大師更進一步。



  1、餅底是一張披薩餅是否美味的關鍵因素,甚至可以說是評判披薩品質占據著八成的比重,只有餅底讓人滿意,一張披薩餅才能及格。沒有優質餅底的承托,再美味再頂級的醬汁、奶酪和餡料都是浪費,都只是簡單的堆砌而已。



  2、面團的制備方法有很多,對于原輔料的應用——面粉、水、鹽、酵母、油脂和糖等,也有著較大的差別,不同的搭配選擇會有不同的風味效果,比如海鹽、高筋面粉(高蛋白)、全麥面粉、橄欖油、蜂蜜、牛奶等,哪怕只是比重上的細微之分(比如±1%~2%),也能讓餅底呈現出截然不同的口感和品質。



  3、選對面粉對于披薩面團的基礎制作非常重要,我們不需要過多追求面粉的筋度和韌性,面粉的選擇類型和我們制作的披薩類型是息息相關的。不同類型的披薩,原料使用比例各異,面粉的區分也最明顯。最終餅底就會有不同的口感,或松軟、或酥脆、或耐嚼、或干硬、或潮濕等。



  4、和面的過程要科學把控。在使用和面機和面的過程中,我們要學會觀察面團成型的各個階段變化,要注意和面力度和時間的調整,以及原輔料投入的順序和時間。在循環往復的過程中,去獲得面團成型的最佳狀態,不可攪拌不足,更不可攪拌過度。更重要的是,和面機的容量有限,每次投入的量不可太大。當然原料投入的量太小,也是沒辦法保證和面的最終效果的。

  >>>延伸閱讀:如何判斷披薩面團已攪拌至最佳狀態?



  5、發酵的時間有長有短,但我們通常建議選擇讓面團長時間發酵(24小時是一個不錯的選擇)。這可以減緩酵母的活力,而酶的作用會持續分解淀粉,產生充足的二氧化碳和酒精,這樣就能讓面團自身的營養和風味得到較大程度的保存,烘烤后色澤金黃、口味清香微甜,美味易消化、營養更全面。

  >>>知識鏈接:冷藏發酵面團的優勢分析



  6、在開始制作餅底前,將發酵完成的面團從冰箱內取出來,放置到室溫條件下至少20分鐘,去改善面團的溫度,并松弛麩質,有利于后面的餅底延展工序。對于生意爆好的披薩店,讓面團更易于手工成型,會讓披薩師的工作更順心,體力也更有保障。不過千萬記得保持面團表面的水分,風干后的面團就更不好了。



  7、對于披薩餡料的應用不要僅局限于教材或是流行的外國食材,但也不是排斥,它們能全球風靡肯定是深受消費者喜愛的。而當我們將自己的披薩店開在了家鄉時,不妨去嘗試更多家鄉特有的食材,去予以和諧的搭配使用,方能成就個性鮮明的風味披薩,而非千篇一律的口味。

  >>>延伸閱讀:課堂延伸丨關于制備披薩餅餡料的一些認知



  8、披薩醬的巧妙應用絕對能讓披薩增色不少,而其中最熱門的話題當屬番茄醬了。新鮮罐裝的成品番茄醬品質穩定、口感也很不錯,但如果我們想要獲得更鮮明的口感,可嘗試自制披薩醬,沒辦法獲得較好品質的番茄原料,不如選擇一些優質的罐裝番茄吧,再搭配橄欖油、羅勒、鹽、黑胡椒、歐芹等加以熬制,要特別注意醬汁的稀稠。



  9、并非所有的披薩都需要奶酪,也并非所有的奶酪都適用于披薩。奶酪的品種有很多,作用也是各有千秋,而在披薩的制作中,有些奶酪會明顯優于其他的一些奶酪。馬蘇里拉奶酪是最好的伴侶,而一些風干奶酪也能讓披薩形成別樣的復合風味,比如咸咸的干酪、煙熏奶酪等。制作披薩時,并不是奶酪用量越多越好,也不是種類用得多,其味道就更好。只有更濃醇優質的奶酪才能讓披薩更加美味。

  >>>知識鏈接:會拉絲的奶酪才是好的么?如何鑒別奶酪的優劣?



  10、烘烤技術是決定披薩餅命運的重要門檻。耗費心力制作的面團、精心調制的醬汁、風味獨特的奶酪、豐富出彩的餡料,如果從烤爐中取出的成品卻是不那么成功的,我們一定會失落至極的。而烘烤技術的煉成不是一蹴而就的,不僅要熟悉烤爐的操作性能(高溫、保溫、傳遞等),還要善于觀察披薩的烘烤狀態(著色、均勻度、成熟度等)。



  11、每一種烤爐都是需要預熱的,鏈爐、層爐、窯爐都是如此。不同的是,烤爐品質和內部構造的緣故,它們所需要的預熱時間是不同的。所以我們需要讓預熱的溫度達到理想的溫度,且要能維持溫度的一致性。如果不確定烤爐的性能,可以多備幾個面團進行測試。



  12、熟悉并善用各種制作披薩的工具(器具、設備)。制作披薩的工具種類有很多,我們在考量工具材質功能的基礎上,再去比較價格。其實高質量的披薩工具投入廚房后,使用年限都是比較久的,可以說損耗是較低的。而一些價低的產品需要經常更替。因此,采購時要特別慎重。

  >>>延伸閱讀:開披薩餐廳所需的專業器具清單





  成功沒有捷徑,優秀的行業領路人只能引導我們去發現問題、思考問題、解決問題。前進途中有著不可預知的風險和挫折,唯有全身心地投入,將注意力放在披薩產品本身,去不斷地嘗試、不斷地改進,讓細微的因素變得可控,讓披薩的品質保持一致。

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