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披薩餐廳如何選購披薩大鏟?
發布時間:2017-7-17 點擊:次 Tags:比薩學習班

  制作完成的披薩餅該如何放入預熱完畢的烤箱呢?在烘烤的過程中又該如何去把控呢?烘烤完成的披薩怎樣取出比較好呢?相信很多人的第一反應就是披薩大鏟了。




  可也會有人發問:為什么我們需要披薩大鏟呢?為了烘焙出更好的、酥脆的披薩,我們首先要將制作完成的披薩送入預熱好的烤箱中。而披薩大鏟就是將披薩完整、成功進出烤箱的重要器具。

  那什么是披薩大鏟呢?它其實在披薩店、面包店等烘焙場所使用的,平坦的披薩大鏟可以用來存放和拿取披薩。一般從材質上看,會有木質和金屬的區分。而從手柄的長短上區分,會有長柄和短柄之分。




  那我們該用木質披薩大鏟來承載,還是用金屬材質的呢?手柄的長度多少比較合適呢?一個披薩餐廳該購置多少披薩大鏟合適呢?身為一個稱職的披薩店老板,在進行廚房設備器具購置的時候,有沒有好好考慮過這個問題呢?




  一、主體材質


  (一)木質披薩大鏟


  優點分析:

  1、披薩大鏟鏟頭材質的首要選擇是木材,它是最好的材料,可有效防止披薩餅面團粘黏在大鏟上。

  2、原木色的木質披薩大鏟外觀看起來會更舒服、更自然,也更吸引人。

  3、如果科學使用、儲存和維護的話,使用壽命還是很可觀的。



  缺點分析:

  1、木質披薩大鏟一定要注意清潔衛生,清洗后務必晾干,而且在清洗時要注意去污消毒(可用白醋)。

  2、如果直接將其待其木質服務板盛放披薩,經過滾刀或是輪刀分切后,會在表面留下切割痕跡,導致表面紋理不均勻。這可能會導致餅皮粘黏,不易滑落。

  3、再高級的木質也是不防火的,所以一定要盡量避免燃燒。

  4、木質披薩大鏟一般都是有些厚度的,在轉動半熟的披薩餅或是取出烘烤好的披薩餅時,使用比較困難。




  使用說明:

  1、不要讓生面團在披薩大鏟上停留太久。長時間接觸會導致粘黏,如果發生粘黏的話,將面皮的一端輕輕抬起,在下面吹一點兒空氣。為達到衛生目的,可用擠壓瓶來吹空氣。

  2、在使用木質披薩大鏟時,為了將披薩更好地送入烤箱中,可以在表面撒上面粉或是玉米粉、米粉等,減少摩擦、防止粘黏,讓滑落更容易。

  3、在木材的選擇中,樺木是一個不錯的選擇,它紋理更細膩,質地更堅硬,表面更光滑,是將生面團送入烤箱的上好選擇。



  (二)金屬披薩大鏟


  優點分析:

  1、鋁是最流行的金屬披薩大鏟材料,它容易清洗、經久耐用、使用方面、操作順暢、無需特別維護,而且不會殘留污漬和異味。

  2、除了鋁制材質的金屬披薩大鏟,市場上比較多見的另一種金屬材質就是不銹鋼,材質會更厚一些,也更堅固,因此除了能旋轉和取出披薩,還能用來旋轉、轉移深盤披薩。

  3、金屬材質的葉片比木質披薩大鏟的要薄許多,它可以非常便捷地將半熟或成熟的披薩進行旋轉、移動,可隨時檢查披薩的烘烤效果。




  缺點分析:

  金屬披薩大鏟不太適合用來將生面團送入烤箱中,因為相比于木質表面,生面團會更容易粘黏在金屬表面的。

  使用說明:

  金屬披薩大鏟為了兼容木質披薩大鏟的優點,將鏟頭進行了反復的升級處理,一方面制作工藝上讓表面更加光滑,不易粘黏;另一方面還將鏟頭設計升級,加入了孔洞設計,更加美觀的同時,也起到了一定的防粘作用。






  二、手柄長短


  披薩大鏟的手柄長度要恰到好處,方便我們自如地管理披薩的烘焙過程,帶給我們更愉悅的烘焙體驗.對于手柄長短的區分主要還是考慮配合我們的烤箱類型、以及廚房規模。

  1、烤箱類型

  如果我們餐廳廚房配備的是鏈式烤箱,可以選擇短款尺寸的披薩大鏟,比如40cm-60cm。




  但如果是配備的層式烤箱或是果木窯爐,考慮到使用的便捷性和操作者的安全性,手柄的長度不能太短。



  2、廚房規模

  廚房規模也是一個非常重要的限制因素,如果是小規格的廚房,使用長款的披薩大鏟,旋轉、轉移披薩會困難許多。長款的尺寸大概60cm-110cm的樣子,還有更長的(比如130cm、160cm 等)。




  三、尺寸區分


  披薩大鏟鏟頭有圓形和長方形的區分,其常規的尺寸是12寸、14寸、16寸不等。如果你的餐廳出售不同尺寸規格的披薩,不建議選擇過小的尺寸,確保披薩大鏟尺寸要夠大,過小就無法承托一張完整的披薩,就會出現餅皮耷拉下墜、餡料掉落的情況。一般配備14寸的披薩大鏟是比較標準的。




  友情提示:披薩大鏟的鏟頭一般有圓形和方形兩種,建議選擇方形,因為扁平的前緣會讓披薩更好地滑落,更方便地送入烤箱中。




  特 別 說 明

  在把控披薩烘焙的過程中,我們需要適時轉移披薩的位置、觀察烘烤情況,需要選擇小尺寸(比如6寸)的圓形金屬鏟頭。這是木質披薩大鏟(笨重、過厚)和方形金屬大鏟辦不到的。而且手柄也不能太短,一定要可以上下移動,便于更好的觀察和控制披薩在烤箱中的情況。



  最  后  總  結  


  西餐廳和專業披薩店的主流選擇是用金屬材質的披薩大鏟,在恒溫整潔的操作臺(比如大理石臺面)上完成披薩餅的制作,然后用金屬披薩大鏟將披薩放入烤箱。也可直接將餅皮放在大鏟上之后,再進行抹醬撒料的操作,不過動作要快,時間長了,就容易粘黏了。

  披薩大鏟是披薩餐廳所必備的重要器具,建議伙伴們無論如何都要購置一套,有條件的可購置3把:

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  而即使店面再小,也得至少購置一把金屬披薩大鏟,為披薩烘焙品質的完美呈現去創造最佳的條件。至于手柄長短、鏟頭尺寸的選擇就是因人而異了。



  >>>延伸閱讀:

  `這三種薄餅披薩出品所需的器具 你都清楚嗎?

  `開店的伙伴們該如何選購披薩專用烤箱?


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