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冷凍食物的正確打開方式——科學解凍
發布時間:2017-7-18 點擊:次 Tags:披薩培訓

長久以來,我們都懂得冷的環境是有利于食物的保存的,而等到冰箱橫空出世,我們是由衷地感嘆這是一個非常偉大的發明——以更有效的方式延長食物的保鮮期,除了冷藏,還有冷凍。



而當我們將冷凍食物自冰箱內取出的時候,又該如何又快又好地完成解凍呢?需要解凍的食物主要有冷凍肉類、家禽、海鮮等。而大多數冷凍的蔬菜在沒有解凍的情況下是可以烹調的(直接焯一下即可)。




解凍食物的首要方針是安全性——脫離冷凍環境2小時后的食物,細菌是會迅速繁殖的。




直接放入冷水中,是比較常見的做法,不過卻并不算正確的做法。因為在食物解凍的過程中,其流出的汁液會帶出蛋白質、礦物質、維生素等營養成分,多是水溶性的,浸泡于冷水中,會導致其營養受損失。




特別提示:更糟糕的解凍方法是用熱水(hot water),看似時間短又方便,但食物內外升溫速度不一樣,外面已經軟了,可中間還是硬硬的。而且營養流失較快,細菌微生物增殖的速度也是蹭蹭的。一定要浸泡解凍方法的話,記得要有外包裝,而且要是冷水,要?;?。




要知道,食物解凍是很有講究,那冷凍后的食物從冰箱取出,如何解凍又不會流失其營養呢?接下來,我們就一起來探討下比較實用的解凍辦法吧!




  壹——空氣解凍法  


主要有兩種方法。


其一:常溫解凍


將冷凍的食物取出后,放在空氣中解凍,但這種方法受室內氣溫(room temperature)影響大,特別是天氣炎熱的情況下,解凍后的食物容易滋生細菌,時間太長容易造成食物腐敗變質。

特別提示:在室溫下解凍的方法不適用于肉類、魚類、蔬菜等,不過可以解凍糕點、面包和水果。




其二:低溫解凍


在烹調前一晚將冷凍的食物轉移如冷藏室(1℃-10℃),隔天再取出使用,這種解凍的方法耗時稍長,卻是相對衛生的解凍方法,不滋生細菌,也不影響食物的營養,而且對于食物的品質也能有較好的保留。因此,這是解凍肉類和家禽的最安全辦法。




操作細節:

①有計劃的低溫(low temperature)解凍方法,必須提前將需要解凍的食物轉移至冰箱冷藏室/冷藏冰箱;

②需要解凍的食物一定要裝載的容器,避免解凍后的汁水污染冰箱;

③凍品數量越多、體積越大,需要的時間就越久。



  貳——流水解凍法  


這是一般人常采用的方法。流動的低溫水(cold running water)可以使得凍品迅速解凍,低溫水流不易滋生細菌,且不會影響食物的品質(肉質的鮮度)。適用范圍較廣,不過有點兒浪費水資源的感覺。




操作細節:

①不能將食物的包裝拆除,而應該保留包裝在密封包裝下以流水解凍,否則會將其中的營養素沖走,也容易致使食物污染變質;

②確保是冷水,而不是溫水或是熱水,否則食物也不會均勻而安全地融化;

③解凍可在水槽內進行,避免流水撒濺到其他食物上、或是柜臺表面等。




  叁——加熱解凍法  


經過烹煮的熟食物經過冷凍后,可采用加熱解凍法。必須注意的是,只需加入少量的水并用小火慢慢加熱即可,若用大火解凍則會造成食物外暖內冷。




  肆——微波解凍法  


如果著急解凍生食物,不妨試試微波爐(microwave)的解凍功能。它是利用電磁波使冷凍食物中的極性分子以極高的速度旋轉,利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產生大量的熱能,使凍結的食物由內而外同時發熱,縮短了解凍時間。




操作細節:

①微波解凍時,要先設定一個較短的時間(比如加熱兩分鐘),再將凍品轉換方向繼續加熱解凍。

②切記反復增加解凍時間,以保證解凍程度的一致性。

③記得要去除凍品的外包裝。

微波解凍是比較快速的方法,但可能解凍效果不會太均勻,操作不當可能導致細菌滋生嚴重。等不及其他方法時,可采用此法。




  伍——三明治解凍法  


這個方法小編還沒有親身實踐過,主要步驟如下:將一個鍋倒扣在桌面上,放上需要解凍的食物,再取一個鍋,以鍋底壓住。也就是兩口鍋底部相連的意思,是不是還挺像三明治的。




不需要多久,就會變軟了。這個原理是怎樣的呢?金屬材質的鍋具其導熱性能極強,在低溫凍品和周圍空氣溫度的循環交替下,這樣就能快速解凍了。鍋具預熱一下,效果會更理想,溫熱即可,不要太燙。

不過這個方法偏局限,凍品表面要平整,不規則的話解凍程度不均,還是家庭適用多一些。


解凍后的食物容易滋生細菌,而且水分也會流失掉,是不適宜再度放入冰箱儲存的,反復解凍的食物其細菌滋生量會暴增,是很不健康的。

低溫只會讓細菌休眠并不能殺死,所以解凍后一定要盡快烹調食用。如果擔心一次吃不完,在冷凍前一定要分成小塊的包裝,解凍會更方便。

而要讓解凍后的食物保持較好的新鮮口感,還需在解凍前后多做一些細節工作:

·冷凍的生肉不需要完全解凍,只要用刀可以切開就行。

·切忌解凍過頭,當肉類、魚類等完全解凍后就會流出大量血水。

·魚類、海鮮解凍可在鹽水中進行,可恢復鮮味。


·解凍生肉時在水中加入些許醋。

·解凍后的生雞生鴨在姜汁水中浸泡片刻。


·冷凍的熟食品(比如熟肉),可采用加熱方法解凍,不影響食物的營養。

·冷凍的蔬菜類不需要特意解凍,直接用熱水焯一下就可進行烹調。



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