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炙熱陽光下的美味力量丨頂級披薩醬的秘訣從源頭開始
發布時間:2017-7-20 點擊:次 Tags:比薩學習班


  你知道嗎?作為原生長在森林中的野生漿果,多少年來,番茄因為其鮮艷的顏色而被人們視為有毒的果子,一直未敢品嘗食用,直到十七世紀才登上了人們的餐桌,成就了眾多鮮美多汁的菜肴,從此再也沒有離開過……


  那不勒斯是一個締造美食神話的地方,它讓番茄大放異彩,讓新味道脫穎而出。我們很難想象沒有番茄的那不勒斯美食將會是怎樣的味道。當低調的發酵面餅和熱情的番茄醬(披薩醬)完美聯姻后,風靡世界的美味披薩就這樣華麗上場了。




  番茄醬的應用是極其廣泛的,在很多菜肴中都能發揮出絕妙的作用,不僅僅是披薩Pizza,還有意大利面Pasta、濃湯Soup、沙拉Salad、墨西哥食品Mexican Food等。


  對于披薩來說,頂級醬汁的加入,會讓披薩的口味形成天壤之別。那濃郁、香甜、清新、自然的番茄滋味,會讓你對披薩的熱愛更堅定!




  番茄醬美味的真正秘訣是從番茄開始的,要得到頂級的番茄醬,就需要去發現頂級的番茄品種,加上專業熬煮配方和制作技巧,才能激發出美味的潛能。


  而挑選到適宜且優質的番茄原料就是成功的第一步。自制番茄醬并不是可以隨性發揮,要知道番茄在產地、大小、形狀、顏色等方面都有所不同,不是所有的番茄都是可以制作醬汁,與披薩相匹配的。唯有醬番茄(paste tomatoes)是最好的,它們往往有緊實堅硬的果肉、耐人回味的風味,而且易剝皮、果籽少,經過熬煮之后就能轉變成超棒的番茄醬。








P1 美味的新鮮番茄



1·牛肉番茄(Beefsteak Tomatoes)

屬于季節性產品,直徑達10多厘米,肉質肥厚,大多數呈紅色或粉紅色。


2·圣女果/櫻桃番茄(Cherry Tomatoes)

往往只有一口大小,常常在沙拉中作為配菜。表皮色澤一般是紅色或黃色。


3·醋栗番茄(Currant Tomatoes)

體積最小的番茄品種,外形橢圓,類似櫻桃番茄,但個頭要再小一些。通常是成簇生長,直徑還不到3厘米,大多是紅色或黃色,口味甜,肉質脆。


4·葡萄番茄(Grape Tomatoes)

外形類似于橢圓形李子番茄,但尺寸更小,且香味濃郁、甜度高,和櫻桃番茄一樣。


5·梨番茄(Pear Tomatoes / Teardrop Tomatoes)

梨形的小番茄,體積不大,約櫻桃番茄大小。有濃郁的香味和甜味。通常有紅色、橙色和黃色三種?;粕分質親畛<?。


6·祖傳番茄(Heirloom Tomatoes)

很古老的番茄品種。它的色彩非常迷人、非常多樣,從白色到黑色,還有黃色、粉色、紫色、綠色、條紋,甚至是雜色。一般來說,顏色越淡,番茄酸味越輕、甜味越重。在番茄成熟的季節里可以找尋到口味獨特的它們,不過它們皮薄且易碎,因此貨架期比較短。


7·黃色番茄/橙色番茄(Yellow or Orange Tomatoes)

它們擁有豐富的維生素C和鉀,但是沒有番茄紅素。不過它們的含糖量較高,形成了非常溫和而濃郁的甜味。


8·切片番茄/圓形番茄(Slicing (round) Tomatoes)

比較常見的番茄品種。


9·李子番茄/蛋形番茄(Plum Tomatoes / Paste Tomatoes)

也可形象地稱為加工番茄或醬番茄,這些蛋形(橢圓形或圓柱形)的番茄比起切片的番茄,果肉厚實,果籽和汁水都要少一些。因此,是制作醬汁的理想選擇。也是制作曬干番茄和番茄罐頭的常用原料。




P2 優質上乘的醬番茄



1、圣馬扎諾番茄SAN MARZANO TOMATOES

這是一種原產于意大利維蘇威火山南部平原的番茄品種,是制作番茄醬的上好品種。它果體修長,表皮深紅易剝,肉質肥厚,果漿豐富,少汁少籽,高甜低酸,芬芳濃郁。烹飪后的它絕對是制作醬汁最好的選擇。不過它不太適合生吃,口味比較清淡。


2、阿米什番茄AMISH PASTE TOMATOES

這是一種在美國開發的番茄品種,不過對于它是起源于威斯康星州還是賓夕法尼亞州還有爭議。阿米什番茄是載譽很高的頂級醬番茄,個頭大、果肉多、汁水多、濃郁香甜,在沙拉中也常作為切片番茄使用。特別提示:阿米什番茄的應用很有挑戰,葉子稀疏,陽光直射較多,果皮容易曬傷開裂。


3、羅馬番茄ROMA TOMATOES

產地較多,主要生長在美國、墨西哥、澳大利亞和英國。橢圓形的外觀,果肉密實飽滿,糖、酸和果膠含量高,汁水少、易剝皮。是一個非常標準、且極受歡迎的醬番茄品種。在有些國家的超市里,也被成為意大利番茄或意大利李子番茄。


4、意大利萬歲番茄VIVA ITALIA TOMATOES

和阿米什番茄一樣,甜度高、果肉飽滿、易剝皮,可用來熬煮醬汁、濃湯,或是可直接生食、制作沙拉,或是制作罐頭食品等。


5、歐帕爾卡番茄OPALKA TOMATOES

不同于其他的醬番茄,歐帕爾卡是一個起源于波蘭的傳統品種。它顏色深紅,皮薄肉厚多汁,形狀細長帶尖角,似辣椒(體長可達12cm),香甜爽口,可直接摘采食用,也非常適合制作醬汁和罐頭。


6、圣馬扎諾·雷多爾達番茄SAN MARZANO REDORTA TOMATOES

名字來源于意大利貝加莫的一座山峰——Pizzo Redorta,這是比圣馬扎諾番茄更高級的品種,體積更大,肉厚而多汁,風味更佳,香味濃郁,可生食,可制作醬汁或是制作番茄干。


7、波蘭林吉薩番茄POLISH LINGUISA TOMATOES

一種起源于波蘭的番茄品種,體積巨大,形狀比較奇怪,呈香腸狀。不過它顏色鮮艷、果肉厚實、味甜籽少,是制作醬汁的完美選擇。


8、新澤西魔鬼番茄JERSEY DEVIL TOMATOES

顏色鮮紅,形似香蕉、辣椒。與其他醬番茄一樣,果肉厚實,味道香甜,汁多籽少,質地極好。


9、新澤西巨人番茄JERSEY GIANT TOMATOES

一種非常優良且稀有的醬番茄品種,體型尖、顏色紅、肉質厚、味香甜、籽較少。


10、馬馬萊昂番茄MAMA LEONE TOMATOES

意大利品種,后來隨移民來到了美國紐約。色澤明亮、顏色鮮紅、果實飽滿、體大而尖、籽少??諼杜ㄓ舸己?。


11、俄羅斯大羅馬番茄RUSSIAN BIG ROMA TOMATOES

一種源自俄羅斯的醬番茄品種,體型巨大,可達10厘米,顏色深紅,果肉厚實,口味豐富香甜。





P3醬番茄的挑選技巧




如果想自己動手做出頂級美味的番茄醬,在購買醬番茄原料時,一定要記得仔細挑選,下面給出的建議最好也別忽視。



1、現在的番茄多是為了保質期和外觀的一致性而生產的,因此味道越來越淡。而為了獲得更美味的番茄,不要執著于特別圓滑的番茄,有些許形狀不完美甚至怪異的番茄或許會更好。即便表皮龜裂也沒有關系。


2、番茄應該比它們看上去要重,番茄成熟時會變重,挑選時要選擇肥美緊實好的。好的番茄含水不多,且味道較濃。


3、選擇鮮嫩不發軟,且沒有軟斑點、沒有破皮和汁液滲漏的番茄。完全成熟的番茄是柔軟的,需要隨買隨用。熟透的番茄只要沒有發霉或腐爛,還是可以用來熬制醬汁的。


4、成熟的番茄有好聞、且濃烈的芳香氣味。如果它們沒有香氣,可能是在沒有成熟時就采摘了。


5、可嘗試不同顏色的番茄,一般紅色番茄非常甜而且好吃。而黃色番茄、橙色番茄等也是比較美味的。搭配起來可能效果會很驚奇的。有研究表明,黃色番茄和橙色番茄中的番茄紅素都比紅色番茄更好更易吸收。(在番茄上加入稍許橄欖油可顯著提升番茄紅素的吸收率)


6、不建議冷藏儲存,過低的溫度會破壞它們的口味和質地。存放在陰涼干燥的柜臺上即可,每天將它們翻轉過來,會更容易保持新鮮。



  溫馨提示:由于我們對于番茄的全年需求旺盛,現在生產培育的番茄都是耐寒、耐機械收割和長途運輸的。而這些番茄雖然外觀漂亮,卻并不美味。在冬天想要購買到合心意的番茄,更需要仔細挑選。



P4不容錯過的番茄罐頭



  制作美味濃醇的番茄醬是件極具藝術魅力的事情。優質的番茄原料必不可少,然而由于季節、地域等因素的限制,我們并不能隨時隨地獲取優質的醬番茄。而自己種植似乎又更加繁瑣,且充滿著不確定性、不可預知的風險。因此,不妨嘗試下知名食品企業生產的番茄罐頭,利用它們去實現自己的藝術創作。



  在大大小小的商超貨架上都有著形形色色的番茄罐頭,它們都是利用新鮮成熟的醬番茄加工而成的,這些罐裝番茄通常不添加其他的液體成分,而是番茄自身(比如番茄汁、番茄漿、番茄肉等),有的時候配料表上也會添加一些調味料,比如鹽、大蒜、洋蔥、香草、羅勒葉、胡椒粉、橄欖油、檸檬等香料。


1、全番茄(Whole tomatoes):選用的番茄品種一般是羅馬番茄。成熟完整的番茄,煮熟后去皮去核,直接無菌罐裝。

2、番茄丁(Diced tomatoes):通?;峒尤肼然評捶樂狗馴淙?。多呈現番茄汁或番茄泥狀。

3、番茄碎(Crushed tomatoes):類似于番茄丁,但碎塊往往大小是不均的。

4、燉過的番茄(Stewed tomatoes):通常是將番茄與其他蔬菜(洋蔥、青椒、芹菜等),還有香料(牛至、百里香、鼠尾草等)一起燉煮后罐裝的。

5、番茄糊(Tomato puree):經過短暫烹調后變得稠稠的液體,稠度比tomato sauce濃厚,味道也要更深層更豐富。有的時候會添加鹽。

6、番茄醬(Tomato sauce):有點兒類似于Tomato puree,不過通常是調過味的。一些品牌的番茄醬添加的鈉含量和脂肪含量很高。

7、曬干番茄(Sun-dried tomatoes):醬番茄脫水后加以保存,這會提升它們的風味。通常曬干的番茄用二氧化硫處理,以保持色澤,預防腐爛。一般會有干番茄和油浸干番茄兩種。不含油的番茄在烹調前要用熱水浸泡。


  頂級披薩醬的秘訣從源頭開始,在炙熱陽光的作用下,每一顆小小的醬番茄開啟了非凡的轉變,隱藏的激情被釋放了,而釋放是需要一個過程的,但這一切的等待都是值得的!歷經陽光沐浴、自然成熟的醬番茄,其甜度、酸度、果肉質地、芬芳氣味、果漿稠度等都是那么地恰如其分。



  沒有一蹴而就的成功,每一個美好的理想都是需要我們的勇氣,去不斷嘗試,即便小小的力量也能變成大大的光熱——這是番茄的花語,也是它賦予了披薩由內而外的美味新力量!


  所有美好的事物,都是值得等待的。要成就一張美味的披薩餅,頂級的醬汁只是其中的十大要素之一,最首要的部分還是餅底Crust——面團Dough——配方Recipe。


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