河南幸运武林网上投注:披薩加盟培訓班

幸运武林走势图 www.knszd.com 歡迎來到Dr.Pizza比薩技術加盟培訓學院! 客服熱線:400-821-1657

比薩培訓
新聞分類
名師風采
更多
公司新聞 行業動態
公司動態幸运武林走势图 > 新聞資訊 > 公司動態
新手指南丨關于披薩制作烘烤的常見問題整理
發布時間:2017-7-25 點擊:次 Tags:比薩學習班


——寫給披薩新手的話——

當披薩逐漸進行大眾視野之后,越來越多的人愛上了披薩,并為此成為了職業披薩料理師,而初入烘焙之門的伙伴們總會遇到各種各樣棘手的問題,而這些問題并不是特例,都是需要我們提高警惕的細節。針對本期創業班學員的相關反饋,我們來聊一聊下面這幾個問題,讓我們吸取一些經驗,少走一些彎路。



1、和面時該如何取舍冰和水的比重?

在不同的季節,和面所需的冰水總量是固定的,我們需要根據溫度高低來適時調控冰水的比重。在夏季高溫條件下,我們要盡可能降低水溫(0-4℃),增加冰塊的使用量。而在冬季寒冷條件下,冰塊的使用量就會大大縮減。




2、為了給面團增加風味,可以添加奶粉嗎?

披薩面團和面配方的主要原輔料有面粉、水、酵母、鹽、糖和食用油。為了賦予面團不同的風味,許多人會嘗試添加不同的干濕性原輔料,比如奶粉。而奶粉的用量和類型都需要反復測試,使用不當會導致面團發干,如果想要添加奶粉,建議選擇脫脂奶粉。




3、10寸、12寸等不同大小的面團,其克重多少比較合適?

其實對于制作不同尺寸的披薩餅,在面團克重的使用上并沒有非常嚴格而標準的限制。這也是因為考慮到不同地域消費者對于餅皮厚薄度的接受程度而定的。一般10寸面團克重230g左右,12寸280g左右。此外,制作披薩類型的不同,也是對面團克重大小的區分。一般制作金牌披薩的面團克重要大于同尺寸的普通紐約薄餅面團。




4、冷藏發酵的面團從冰箱內取出,測量中心溫度多少比較合適?

冷藏發酵的面團需要放置在溫度恒定的環境中(2-6℃)——風冷冷藏冰箱。24小時是低溫發酵最基本的時間,而發酵達到48小時,面團的風味和性能會達到峰值。當取出面團放置到室溫條件時,測量面團的中心溫度不可過高,建議控制在3-5℃左右。




5、夏季如何保持穩定的冷藏發酵環境?

在夏季制作面團時,為了保證面團的正常發酵過程,不僅僅要重視冰水的比例調節、和面攪拌升溫、操作環境溫度、面團制備速度等,還要考慮面團冷藏發酵的環境。在風冷冷藏冰箱中,最適宜的發酵溫度是2-6℃,未免面團提早發酵坍塌,可適當調低風冷冷藏冰箱的預設溫度(比如2-4℃之間),同時還要盡可能減少開關冰箱門的次數,保證冷氣的有效循環。



(點擊圖片,了解更多夏季面團的控制管理辦法)


6、和面為什么專業和面機好?打蛋機與和面機的區別大嗎?

兩者出廠設置就是有區別的,重點就是二者使用的電機不一樣,二者運轉原理(動力、頻率等)不一樣。專業披薩和面機工作效率更高,和出的面團也更均勻、質地也更細膩光滑、彈力韌性也更強。此外,從價格上看,規格相同的專業和面機比打蛋機的價格高出近一倍。




7、夏季應用面粉為什么要特別謹慎?

夏季炎熱潮濕,面粉極易發生霉變生蟲,所以在存儲和應用時要特別謹慎,存儲地一定要干燥通風,使用前一定要過篩(使粉質蓬松、消除結塊的面粉、清除異物粉蟲等)。炎熱潮濕的天氣里,如果伙伴們沒有恒溫恒濕的儲存條件,最好不要一次性備太多面粉。

溫馨提示:采購Dr.Pizza專用披薩面粉的伙伴們,我們的工廠倉庫配有空調和除濕機,每周都會從倉庫發貨1-2次,備貨非常充足,絕對能保證大家隨時現貨發貨的需求,絕對保證面粉品質和安全。




8、搓餅粉就是玉米面嗎?

在DR.PIZZA比薩學院手工制餅課堂上,一定不會少了搓餅粉的身影。很多人第一眼看到并沒有放在心上,其實它并不是我們習慣上所說的玉米面。它的加工過程是不一樣的,選材并非整粒玉米,只選用玉米表胚,不取用玉米內囊(淀粉成分),組織一致,色澤飽滿。成品顏色金黃透亮、顆粒細膩、大小均勻。殘留在餅皮上的粉質不僅能增加面餅的香味,還能增添金黃色的色澤。而如果是整粒玉米研磨而成的玉米面,效果就會差很多,外觀、口味都有較大影響。





9、手工搓制餅底是越快越好還是越慢越好?

餅底的搓制是非??劑渴稚系墓Ψ虻?,從時間把控上看,肯定是越快越好,畢竟長時間的手工操作會讓升溫過度發酵,所以時間一定要控制好。在追求速度的同時,也要掌握科學的手法,不可粗暴蠻干,力道要均衡,過輕會導致尺寸不合、排氣不達標,過重會破壞餅底、扯斷面筋,變成死面。

溫馨提示:制作完成的餅底不能在室溫條件下放置過久,否則面餅容易發干變硬,風味很差。




10、自制金牌披薩所需的紅薯泥時,需要注意哪些問題?

當我們的餐廳要提供金牌披薩,而冷凍物流又不太方面時,自制紅薯泥是一個不錯的辦法。(常溫紅薯泥多用于餡料,而且添加了很多香精、防腐劑,口味不自然,不建議選擇)

自制紅薯泥時,一定要隨機應變,因為我們無法保證紅薯的品質一成不變。比如,紅薯的甜度,如果甜度不夠,就需要額外添加白砂糖;紅薯的厚薄,如果太厚實可調入適量的牛奶,如果太稀薄可兌入適量的黃油;紅薯的質地,有些紅薯煮熟去皮后可直接碾壓成泥,有些紅薯可能內部有經絡,需要去除后再碾壓成泥。總之,自制紅薯泥沒有統一的標準,需要根據原料的實際情況,反復進行調試。




11、如何更科學地制備披薩餡料?

為了獲得更美味的披薩,我們需要科學地制備各種披薩餡料,預處理方法有很多,比如解凍、清洗、刀切、預拌、焯水、炒制、腌制、烘烤、油炸、煎制等。這里就以下幾點再強調一下。

·應用刀具切配時,會切成不同的形狀,我們需要兼顧美觀性和實用性。

·餡料的顏色搭配很重要,要有出眾的賣相,色彩就不能太單調,視覺美觀度很重要。

·不論是應用新鮮瓜果蔬菜,還是罐頭制品,一定要注意控水隔離,延長保質期的同時,也讓烘烤后的披薩不至于太潮濕。

·餡料的用量要精準,并不是堆砌得越多越好。太少會讓消費者心理失衡,我們要控制好合理度。

·餡料擺放的先后順序是至關重要的,披薩作為包容性較大的美食,在這個方面還是不能馬虎的。




12、烤制金牌披薩為何會出現難以取出的情況?

有時候在烤制金牌披薩后,會出現難以披薩難以脫離金牌圈的問題,這其實是操作不當造成的。原因一,金牌圈使用前沒有進行刷油處理,餅邊就容易粘黏了;原因二,取出金牌披薩時要借助烤盤鉗和比薩滾刀進行,一定要沿著金牌圈內側走一圈,才能成功脫離。此外,應用車達芝士制作餅邊時,用量不宜多,出油過多也會有影響的。

制作金牌餅底時,打孔器打孔后一定記住掀餅底,否則即使成功脫離金牌圈,也會出現卡在篩網烤盤中的尷尬情形,餅底就無法保持完整性了。




13、國產披薩鏈條烤箱、與韓國產及美國產的有多大的區別?

披薩烘烤的溫度要求比較高,需要使用披薩專用的烤箱設備。國產披薩烤箱的性能和穩定性會稍微差一些,為了獲得更好的披薩品質,在選擇國產品牌烤箱時,價位不得過低(至少七八千的樣子,性能才足夠穩定)。而美國烤箱性能穩定性等方面肯定是最好的,而價格方面也是較高的,一般會比國產高出兩倍多。而折中選擇的韓國烤箱,穩定性還不錯,可能烘烤性能會差于美國的,投資成本允許的情況可以選擇。




14、使用后的披薩篩網烤盤為何會變色?需要經常清洗嗎?

嶄新的篩網烤盤是非常漂亮的,一般顏色是非常鮮艷的,白色或者是銀色。而在初次使用前,我們需要將篩網烤盤上刷上植物油,并放入烤箱中烤干,這樣就不容易發生粘黏,而篩網烤盤就會慢慢轉變為黑色。

規范使用的篩網烤盤是不需要經常清洗的,有輕微殘留時,用廚房紙巾或是軟刷清理干凈即可。如果不幸發生粘黏,有殘渣卡在篩網中,可將烤網放入烤箱中烘烤,再以軟刷清理掉(嵌入嚴重的可借助牙簽、叉子等予以清理)。

不建議使用各種清潔產品清洗,容易導致烤盤變軟變形,使用壽命縮短。




>>>課后復習貼推薦:

·披薩烘烤的常見問題解答

·披薩面團的時間管理

·從面團生成到餅底成型,你得學會多少手法?

·餡料·課程丨披薩餡料也很多玩法

·一起談談關于披薩面粉的問題

本文地址://www.knszd.com/view.asp?id=807
移動端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:[email protected] QQ咨詢:83406998
幸运武林走势图
關于我們
校園圖庫
新聞資訊
報名咨詢

400-電話:400-821-1657

咨詢電話:021-36368182

微信關注
掃一掃 加關注
上海總公司地址:上海市閔行區南華街55號10號樓4樓 電話:021-36368182
北京分公司地址:北京市大興亦莊經濟技術開發區科創十三街匯龍森科技園區26號樓301 電話:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亞洲體育城星都國際35棟101
版權所有 CopyRight © 2007-2019 上海中薩實業有限公司 All Rights Reserved. 網站地圖 比薩加盟資訊
幸运武林走势图