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食材學問——『科學處理食材,讓美食更美味』
發布時間:2017-8-21 點擊:次 Tags:比薩學習班

將美食以最完美的姿態呈現給食客,是對食材最好的詮釋,最大的尊重。不論是披薩餡料的制備,還是制作沙拉、烹調意大利面,對于食材的應用都需要格外用心,每一個步驟都要嚴謹認真,每一個選擇都要為最終的完美亮相加分。

這并不意味著要增添多繁絮的操作,而是將用心做到極致,簡單的思維轉變,依舊能保持食材的原汁原味。在Dr.Pizza比薩學院的培訓課堂上,有很多操作細節,老師們會反復強調和解說,闡明利害關系,才更能銘記于心。


1、為什么說現磨黑胡椒粉是最好的?

常簡稱為”胡椒"的黑胡椒粉,是全世界使用最廣泛最百搭的香料之一,在世界各地的餐桌上都可見到,通?;嵊胙我黃鶇釓涫褂?。

整粒黑胡椒經研磨瓶手動現磨而得的黑胡椒粉,健康衛生,烹調更入味,也更香醇,而且粗細均勻都是可調可控的。使用起來會更順手。

相關提示:香料的使用沒有硬性規定,一般建議味道、香氣淡的香料搭配白肉、魚;味道辛辣、香味重的搭配紅肉。此外,不同香料之間也可進行混搭,大家可以多嘗試。

>>>延伸閱讀:配菜&香料丨心甘情愿的配角  給你無可替代的美味

2、為什么奶油類意面的湯汁不宜過少?

在烹煮奶油類意面時,會需要加入淡奶油,出鍋裝盤后,淡奶油容易出現油水分離的情況,致使湯汁結塊,所以在烹飪此類意面時,湯汁不宜燒的過干,擺盤完成后要及時呈上食客的餐桌,保證最佳的品嘗狀態。


3、為什么煮好的意大利面不宜久存?

煮好的意大利面瀝干湯水后,可拌入橄欖油,放入密封保鮮盒中冷藏存放,一般可放置三四天。但還是建議盡快2天內用完,時間越久,意大利面的品質就越差,缺水發干、沒有彈性、容易斷裂,如果是拌入色拉油,面條還會產生異味。最好是現煮現吃,當天煮好的面當天用。


4、為什么煮意面的湯水不建議丟棄?

不丟棄煮意面的湯水是一個非常明智的選擇,因為用煮面的湯水調煮意面有乳化的作用,使意面醬汁更有風味,比直接加純凈水要好。而從另外一個角度來說,也能幫助我們節省一些成本,減少水資源的浪費。

>>>擴展閱讀:烹煮出最棒意大利面的N個黃金法則,你get了嗎?

5、為什么煎制后的培根會更香?

在炒制培根意面時,通常我們會建議將培根切成長條狀,先在油鍋內小火煎制片刻,香味就會非常濃郁了。隨著溫度的升高,培根中的脂肪分解,大約有150種有機化合物釋放出來形成獨特的混合型香味(甜甜的、堅果味、焦糖香氣、黃油味、青草香等),混合起來的香味就會讓人欲罷不能了。


6、為什么建議選擇干白葡萄酒進行烹飪?

烹飪時,調入適量的干白葡萄酒會讓菜肴更鮮美誘人不甜膩。在烹飪的過程中,葡萄酒中的酒精會揮發掉,而它的風味會完整進入到食物當中,含糖不高,所以也不會影響到菜式本身的風味(注意用量不宜多)??諼侗冉锨宓サ氖澄?,如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、貝類等都比較適宜搭配干白葡萄酒。酒質不用多好,就能很好地改善菜肴的風味了。

注意:烹飪的時間越久,殘留在菜肴中的酒精就會越少,風味就會越濃郁。


7、為什么鹽水能讓蛤蜊快速吐沙?

當我們將蛤蜊浸泡在與海水濃度接近的鹽水中時(3%濃度即可),蛤蜊的活動會變得活躍,吐沙速度很快。水量視蛤蜊的多少而定,盡量選擇大容器讓蛤蜊平鋪開,放在陰涼處。此外,溫水也會起到加速作用,蛤蜊感應到危險,吐沙速度會加快的。


8、為什么鮮制的羅勒醬不宜長時存儲?

制作羅勒醬時,選用的原料新鮮,未添加防腐劑,而羅勒青醬容易氧化,久放容易變色(會發黑),品質也會變差。所以存儲時要注意密封瓶蓋,最好添入一大匙橄欖油,延長保質期。


9、為什么烹調魚肉時不能過慢?

洗凈處理好的魚肉該怎么烹調好?要知道很多魚是經不起長時間烹調的,否則肉質就不好了。比如多脂類魚肉——鱈魚,香煎一下就能很好地調出香味,汁水也能較完整的保留。


10、為什么建議用流水解凍法快速解凍凍肉?

事實上,將冷凍的肉類放入恒溫冷藏室內解凍是最好的(需提前一晚轉移入冷藏冰箱),如果是當天使用,流水解凍也是可以的(不建議常溫解凍),因為水的傳熱性能優于空氣,解凍時間會大大縮短的,解凍時不要破壞原先的密封包裝,以免營養流失,滋生細菌。

特別提示:凍肉類食材不需要完全解凍,刀具能切開預處理即可,完全解凍反而不太好切。


11、為什么切肉的刀工會影響肉類的質感?

不會是作為披薩的餡料,還是作為意大利面的配料,肉類都是不可或缺的選擇。即便烹調預處理方法都對的,而切配方法錯誤(肉類的筋絡紋路沒有合理保留或破壞),也會讓肉類品質下降、難以下咽。

比如說,切魚肉要順著魚刺的方向快切,以免破壞纖維(不完整);切雞肉順紋路切,可使雞肉美觀整齊;切牛羊肉要橫著紋路切,打碎筋絡,避免嚼不爛,羊肉還要剔除筋膜;而切豬肉斜著紋路切即可,不斷裂也不塞牙。


12、為什么使用前要將面粉過篩?

在開始和面制作披薩面團前,我們是不直接稱量面粉的,而是要先進行過篩。這樣就能讓面粉更加細膩、均勻、蓬松。如果儲存過程中受潮結塊,也能及時處理。如果儲存不當,也能去除掉其中可能的雜質和粉蟲。

我們搓餅餅底時用到的谷物搓餅粉,在二次或多次使用后,再次使用時最好也先過篩一下,去除其中的一些大顆粒雜質。


>>>相關推薦:面粉中碳水化合物對于披薩制品品質的影響


溫馨提示:


鑒于有一些客戶反映之前的搓餅粉包裝袋過于脆弱,經不起長途物流的摧殘,我司已認真反省,將搓餅粉包裝袋進行了升級改良,確保大家不再收到破損的搓餅粉啦~~~

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