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【Pizza Toppings】讓濃郁綿密的洋蔥滋味撬動你的味覺神經
發布時間:2017-9-21 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

洋蔥Onions是餐桌上非常普遍的一道食材,而大家對于它的反應無非三種:喜愛、無感、厭惡。說起洋蔥,大家首先聯想到的就是眼淚,相信每個切過洋蔥的人,都曾情不自禁地濕了眼眶。惹哭我們的元兇其實是洋蔥里面的一個成分——蒜胺酸酶,而它也是洋蔥香醇滋味的主要來源。


洋蔥,是沒有❤的……


如果你覺得洋蔥只是一個平民化的食材,那你就大錯特錯了。它在西餐中可是必備的元素,是撬動味蕾的重要武器,能塑造許多高逼格的餐品。而今天我們說到的就是用時間細細打磨出醇厚滋味的焦糖洋蔥,以其作為披薩餅的頂料,絕對能帶來最原始的味覺沖動、最多重的舌尖享受。


時間是戰勝一切的武器


制作焦糖洋蔥披薩的第一要事就是將洋蔥焦糖化,這是餡料制備部分的重頭戲,也是確保披薩最終風味好壞的主要環節。畢竟焦糖洋蔥是這款披薩的主要餡料。


誘人的焦糖色,美味的催化劑


準備好洋蔥(黃洋蔥、白洋蔥皆可),去除表皮外衣和兩端后,切成薄片(太厚不容易熟、太薄容易焦)。關于洋蔥的選擇:通常來說,黃洋蔥和西班牙洋蔥是最好的選擇,而喜歡強勁風味的也可以用紅洋蔥(甜味略淡些)。


太薄容易焦,太厚不易熟


炒鍋小火加熱后,倒入橄欖油,加入洋蔥片、蒜末、百里香和月桂葉,小火翻炒攪拌至洋蔥變軟、顏色呈焦糖色/褐色,整個過程大約三四十分鐘。想讓焦糖洋蔥味道升華、口感更醇厚,可以用黃油部分代替橄欖油。

可撒入少許紅糖/白糖/蜂蜜(并非必要的選擇,洋蔥味很沖而甜味不足時,可額外添入糖分),翻炒片刻至糖融化,洋蔥會更上色也更有味(讓洋蔥的焦糖化過程加速,注意適時攪拌,防止粘鍋)。


顏色的慢慢加深,味道的多重釋放


此外,在翻炒洋蔥的時候,還可以適量加入一些醋(意大利黑醋是不錯的選擇),整體風味會更香醇,加熱濃縮后的香脆附著于洋蔥表皮上。

盛出備用前,要挑揀出月桂葉,再加鹽和黑胡椒粉調味即可。

如果覺得炒制后的焦糖洋蔥不夠完美,可盛于烤盤中,撒上一些橄欖油,放入預熱好的烤箱中烘烤幾分鐘,外表呈深褐色。


慢工出細活兒,洋蔥的焦糖化即是如此……


煎炒后的洋蔥顏色會從透明色轉變成褐色,其所含有的糖分和糖鏈會充分反映,逐漸散發出一種包含甜味、咸味、堅果香味等層次豐富的濃郁焦糖味。——將洋蔥翻炒至焦糖色

多一點點時間、多一點點耐心,洋蔥的焦糖化將會完成從催人淚下到甜美誘惑的轉變。所以,想體驗一把焦糖洋蔥奇妙滋味的朋友們,別因為眼淚的刺激而放棄……


溫馨提示:如果想提升焦糖洋蔥的整體逼格(口味更獨特、光澤更透亮),在出鍋前還可以來一些點綴,比如一些烈性的葡萄酒、一小戳切碎的迷迭香或百里香、一小塊黃油等。


入口是滿滿的濃郁綿密……


焦糖洋蔥用途廣泛,焦糖洋蔥的甜味搭配帶有咸味的食材時,會讓整體口感更融合更舒服。


焦糖洋蔥&肉類


可以搭配蔬果(番茄、玉米、蘑菇、辣椒碎、菠菜、芝麻菜、烤土豆/土豆泥、烤南瓜、大蒜、蘋果、菠蘿等)、肉類(火腿、雞肉、培根、香腸、牛肉等)、堅果(松子、核桃仁、芝麻等)、奶酪(馬蘇奶酪碎、帕瑪森干酪、山羊奶酪Goat Cheese、藍紋奶酪、戈貢佐拉奶酪等)、調味醬料(番茄醬、意大利黑醋汁、糖漿、蜂蜜等)等。


焦糖洋蔥 山羊奶酪

焦糖洋蔥 意大利黑醋汁

焦糖洋蔥 芝麻菜 松子

焦糖洋蔥 芝麻菜 糖漿


這樣,焦糖洋蔥披薩的風格會更加多變,且配合不同風格的餅底類型(例如紐約披薩、佛卡夏、羅馬披薩、西西里披薩、烤盤披薩等),最終的風味走向也就多了一絲不確定性,但美味誘人的基本屬性卻是永恒的。


焦糖洋蔥 核桃仁 奶酪


焦糖洋蔥 火腿 芝麻菜 奶酪


焦糖洋蔥 番茄 土豆 菠菜


焦糖洋蔥 油醋汁


洋蔥焦糖化的實際過程是要遠遠長于烘烤披薩本身的。所以如果覺得在制作披薩時,還要耗時制備焦糖洋蔥,不妨提前做好計劃,將焦糖洋蔥事先制備好,冷卻后置于密閉容器中冷藏存放,可保存3-4天(冷凍的話就可以放置一月以上了)。


冷藏可數天,冷凍可數月

在平民化和高逼格之間,自由切換~~~~


比如法式焦糖洋蔥烤火雞、焦糖洋蔥烤豬排、羊芝士球配焦糖洋蔥、香煎牛柳配焦糖洋蔥、小魷魚配焦糖洋蔥、焦糖洋蔥燴飯、焦糖洋蔥紅酒醬、焦糖洋蔥蘋果醬、焦糖洋蔥無花果醬……


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