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技術指導丨看一眼就會愛上的高顏值披薩,你需要解鎖超多技能……
發布時間:2017-10-09 點擊:次 Tags:比薩技術培訓


想要烘烤出一張外觀誘人、口味上乘的手工披薩,是需要非常精湛的面團發酵技術、手工制餅工藝、餡料科學切配、撒料規范有序、烤爐精確應用、完美出品裝飾等。而這方方面面都會讓披薩口味產生云泥之別,而且也會讓披薩的外觀呈現出完美和悲慘的兩個極端。



  這并不是對新手們的危言聳聽,經驗老道的披薩廚師們,如果不認真對待操作過程中的每一個細節,不認真糾正一些微小的瑕疵,老師傅也照樣會翻車的。對于每一個步序、每一個流程、每一個規范都要落到實處,讓豐富的從業經驗為我們的成長鋪路,才能成為真正的披薩大師。


  1. 將粉狀原輔料進行過篩處理。


  過篩是非常重要的一步,由于制作工藝、長期儲存等原因,披薩面粉極容易結塊(甚至是摻雜一些雜質、粉蟲),經過細目篩過濾后,粉質也會更加蓬松細膩柔軟,和出的面團也會更加光滑平整,最終成型的披薩餅底也會較為平滑。


  在手工搓制餅底的過程中,我們會用到輔助性的粉狀原料——谷物搓餅粉(玉米胚制作而成),在搓制的過程中,可能會有部分面團小塊散落其中。反復使用搓餅粉時,建議過篩一下,以免大顆粒的異物破壞餅底的整體形態。


  2. 管理面團時要注意科學補水。


  在面團期效管理的過程中,要保持適宜的面團濕度。在面團低溫發酵的最佳場所便是風冷冷藏冰箱,它制冷速度快、溫度較均勻,且冷氣循環不斷,無需人工除霜。而風冷冰箱在不停歇地冷氣循環運轉中,水分的蒸發也是很快的,所以在制備好每一批披薩面團時,一定要四周均勻地噴灑水霧。


  而在管理期間也要適時注意補水,避免面團出現缺水干燥、起皮開裂等現象,這樣的面團在手工制餅的過程中很難保證完整性,極易扯斷、開裂,非常不美觀,而且烘烤后的餅底也會非常干硬。


  溫馨提示:反之,如果面團周轉箱內出現積水,要及時去除,以免面團底部濕粘、發酵不穩定甚至失敗。


  3. 掌握正確拿取面團的手法。


  拿取發酵成熟的面團時,動作一定要規范,切忌破壞面團的形態。最不可取的手法就是直接用手抓取,這會直接導致面團變形,即便再怎么努力搓制都不會那么圓,那么美觀了。


  因此,拿取面團時要借助必要的工具——面團鏟,一手輕輕扶住面團,另一手從面團底部鏟動,盡量保證面團保持圓球狀。如果有輕微改變,可在蘸取搓餅粉的同時進行微整。


  4. 餅底手工成型的過程要標準而迅速。


  讓披薩的外觀更美觀,最直觀的表現就是搓制后的餅底形態——尺寸得當、外形圓整、厚薄均勻(平整不破)、餅邊平整(高低一致。


  手工制餅技術是需要反復學習的,不能為了餅底成型美觀而延長制餅的時間,要掌握住制餅的手法、力道和節奏,盡量在最短的時間內,要穩健的力道完成餅底的延展,不能破壞組織的筋性,不能將氣泡排除太過徹底(將大氣泡破碎成若干小氣泡即可)。否則發酵的意義就沒有了,酥脆松軟的口感不再,只剩下如同死面烘烤后的口感了。


  5. 用打孔器為成型后的披薩餅底排氣。


  在制作美式披薩餅底時,餅底打孔是抹醬撒料前的最后一步,既能排除餅底多余的氣泡,也有助于烘烤過程中熱能的充分穿透。


  如果沒有購置專業的披薩打孔器,也可以采用一般的叉子排氣,排氣后記得及時掀餅底,以免面餅嵌入烤網的縫隙中,烘烤后粘黏而法完整取下,破壞披薩外觀的美觀度和完整度。


  溫馨提示:意式披薩的面團配方、制作工藝等和美式披薩有較大的區別,打孔的這一步驟是可以直接省去的。


  6. 注意把握底醬的厚薄和涂抹時間。


  抹醬和撒料是先后進行的兩個步驟,操作的間隔時間不能過久。抹醬完成后,如果擱置太長時間,底醬中的水分會融入到餅皮之中,讓餅皮變得濕漉黏軟,容易粘黏的同時也會降低餅底的口感。


  此外,底醬的厚薄也很關鍵,太厚稠的醬汁涂抹時會很費力氣,且不容易抹勻,有些過厚的底醬烘烤后的口感也并不是很好。而太過稀薄的底醬,水分太多的話也是極易破壞餅底的。


  7. 餡料的切配處理需要標準化。


  餡料的切配對于披薩的外觀影響也是不小的,一定要標準化、規范化。如果切配好的餡料大小出入明顯,擺放無法均勻,切分后也可能破損,披薩最終出品的美觀度是很難保證的。


  在切配時要有所講究,長度、厚度、寬度等要予以一定的統一,比如切配彩椒絲、洋蔥絲等,建議3厘米長、2-3毫米厚;切菠蘿圈、黃桃等,建議是1厘米見方的小塊;切菠菜建議是2-3厘米見寬的小段;切牛肉片、豬里脊等,建議是3厘米長寬、2毫米后的薄片。


  8. 正確預處理各種餡料的出水/缺水。


  這也是影響披薩外觀美觀度的重要因素:餡料水分過多,即便入烤爐烘烤后蒸發掉部分水分,投出的大多數水分還是會留存在披薩上,造成披薩濕漉漉的外觀;餡料水分偏少,進入烤爐烘烤后,如果沒有經過特別的預處理,很容易烤干烤糊,即便餅底還是酥脆松軟的,沒食欲的披薩外觀和干巴巴的頂料口感,再沒脾氣的食客,恐怕也接受不了了。




  而運用一些靈巧的心思,這些問題就可以得到解決,比如容易出水的餡料可以炒制一下或者過烤爐烤一遍;或者是在烘烤后再進行擺放。偏干的餡料可以取黑胡椒、橄欖油等預拌一下,以油脂鎖住僅存的水分,或者是改變撒料的順序,不要暴露在表面,而是以上芝士進行適當遮掩、覆蓋。特別注意,應用層爐時,可不放上芝士,否則出水情況會加重。


  溫馨提示:水分充盈的食材一定要注意瀝干水分,且用量要注意控制,不宜太多,不要以壓倒性的局面出現在披薩餅上。

(切忌為提升拉絲效果而堆砌奶酪,不美觀、高成本)

  9. 撒料時可搭配使用上料環。


  在撒料前可借助披薩上料環來實現披薩餡料擺放的均勻美觀。配套尺寸的上料環可固定披薩的撒料區域,且內壁上有清晰的標刻印記,沿著對角線進行各個餡料的擺放,使得撒料效率更快速,擺放也更規律。烘烤后切分披薩,只需看準對角線位置,既能輕松切分,且每一角的餡料都是均勻、完整而美觀的。


  10. 用正確的方法將披薩送入烤爐。



  正確應用披薩烤爐的重要性是披薩廚師們需要好好學習的一部分。不同的披薩烤爐要有不同的應對方式,預熱時間、能耗方式、溫度調控等都是需要不斷調試的。


  而且烤爐的溫度都比較高,徒手操作是不太現實的。如果害怕燙傷,而是粗暴地將披薩丟進烤爐,餅底也可能變形,醬汁、餡料可能脫落、溢出餅邊,還會污染烤爐。

  應用履帶式烤爐時,注意輕拿輕放,將披薩餅輕輕放入運轉的履帶上即可,未免燙傷可帶上防燙隔熱的手套。而應用層爐或是窯爐烘烤披薩時,一定要借助長柄的披薩大鏟。特別是不帶烤網/烤盤的披薩類型,最好在大鏟上撒上一些面粉,便于披薩更好地脫離大鏟,不至于粘黏,影響披薩的形態。

  此外,層爐和窯爐對于人工的依賴程度是非常高的,需要實時監控、不停翻轉,稍不留神就可能烤糊、烤焦,甚至烤成黑炭,直接報廢。


  11. 烘烤中要及時處理可能的大氣泡。


  在烘烤過程中,有些制作新手可能會出現披薩鼓包的情況,這主要還是前期的操作不當導致的。為了盡可能地補救披薩的外觀,在烘烤中要及時觀察,及時用氣泡叉處理大氣泡。


  披薩烘烤后出現鼓包的原因可歸咎于操作不當,比如制備的面團不夠光滑細膩、面團發酵過度、手工制餅時排氣不充分等。


  12. 烘烤出爐的披薩不可立即分切。


  自烤爐中剛剛取出的披薩,轉移至服務板或砧板上時,不要著急分切,高溫下的奶酪融化比較徹底,此時切分,容易導致餡料出現移位、奶酪拉絲效果也不好。


  建議稍微放涼一兩分鐘,再進行切分,此時奶酪有少許凝固,而熱度并不減少多少,呈現到食客面前也是剛剛好的。


  13. 正確使用披薩輪刀來保證披薩的完整性。


  在切分披薩的時候,要以正確的姿勢使用披薩輪刀/滾刀,切口靠近披薩餅邊內側,手臂使勁驅動輪刀,另一手扶住餅邊固定。要注意刀口擺放的位置,要注意手臂用力的部位,不要使用蠻力,也不要讓刀口誤傷自己。


  溫馨提示:切分披薩可直接在圓形/方形服務板進行,切分后可直接出餐。如果要轉移至其他的器皿中,要注意將服務板抵在器皿上,一手將披薩往盛放的器皿中轉移,一手將服務板往后撤離,確保切分后的披薩不會錯亂。

  經過上述技巧的點撥后,出品的披薩外觀美觀度上升了絕對好幾個臺階。而如果懂得再予以醬汁、香料、堅果等進行裝飾點綴,不需要多少,即可有畫龍點睛的功效。



  以下是小編提供給大家的一些不錯的選擇(不止于這些哦~),比如芝麻菜、羅勒葉、牛至、歐芹碎、百里香、瑞可塔奶酪、帕瑪森干酪(粉狀/片狀)、堅果仁/碎、黑胡椒粉(現磨)、蛋黃醬、巧克力醬、照燒汁、水果醬、橄欖油、黑醋汁等。

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