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如何挑選披薩烤盤?披薩烤盤什么材質好?
發布時間:2017-10-17 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

  披薩烤盤的選擇并不是隨性而為的,不同類型的披薩烤盤是適用于不同的披薩類型,從而創造出不同的餅底滋味。而披薩烤盤不僅可以用于商用披薩烤箱,還可適配于其他類型的烤箱。一旦我們決定了要呈現何種風格的披薩餅皮(薄的、脆的、軟的、焦糊的……),就意味著要選擇何種類型的烤箱、烤盤。




  任何人想要烘焙出一張完美的披薩餅,都需要精挑細選到一個稱心如意的披薩烤盤。唯有了解披薩烤盤的不同類型和適用范圍,才能挑選到最適用于我們的披薩烤盤。


1.普通披薩烤盤 Regular Pizza Pans


  這款烤盤的材質是鋁或氧化鋁,且進行了陽極硬化處理,非常堅固耐用,升溫迅速、受熱均勻,適用于各種商用烤箱。通常是用來制作紐約薄底披薩,紐約餅底的餅底較薄、很軟,特別容易折疊。




  分析:可用來烘烤、分切、盛放等,一盤多用,很節省時間,而且容易清洗。但是反復使用后,鋁可能會軟化,而且會留下切割的痕跡,時間久了會變薄。


2.深底披薩烤盤 Deep Dish Pizza Pans


  這款烤盤的常用材質有鋁、不銹鋼等,都適用于商用烤箱。不過是專門用于烘烤芝加哥深盤披薩的。較高較深的內壁,會讓披薩餅皮更香脆更耐嚼。




  分析:還算是非常耐用的,但不要浸泡清洗,也別冷藏,最好在干燥處存放。


3.方形深底烤盤 Square Deep Dish Pizza Pans


  大部分的方形披薩盤都是由鋁或鋼制作的,非常適用于商用披薩烤箱的日常使用。主要適用于西西里披薩的烘烤,餅底比較厚實、柔軟,吃起來很有嚼頭。




  分析:厚實耐用的一種披薩烤盤,不過適用對象局限于西西里披薩。


4.圓形篩網烤盤Pizza Screens and Disks


  這是較受歡迎的一種烤盤類型,一般為圓形設計,重量很輕,除盤邊外,都是大小排列均勻的篩網結構,因此,在最大程度上保證了空氣的自由流通,穿透力大幅提升,受熱非??燜?,讓披薩餅更均勻地成熟。




  分析:適用于薄底披薩的烘烤,有效提升了烘烤效率。不過在烘烤完成后,需要借助烤盤鉗或是披薩大鏟,將披薩與烤盤分離,轉移至服務板上分切,不可直接在篩網烤盤上切割。


5.披薩石Pizza Stones


  披薩店也可以借助披薩石來完后才能美味披薩的烘烤出爐。披薩石一般都是比較厚的,材質有陶瓷、堇青石等。采用披薩石烘烤的披薩餅皮都非常脆,且嚼勁很足,這是希臘風格披薩的固有品質。




  分析:在烘烤披薩前,披薩石都需要先在烤箱中預熱(預留足夠時間),否則驟升的高溫容易致使石頭開裂。不支持在披薩石上直接切割披薩。且在放置披薩餅皮前需要撒一些面粉或玉米粉,避免粘黏。


6.鑄鐵披薩烤盤Cast Iron Pizza Pans


  鑄鐵披薩烤盤是一個神奇的存在,可作為鍋具使用,也可直接入烤箱烘烤。圓形鍋邊設計不僅為披薩餅邊塑形提供了支撐,還帶來燒焦的餅邊風味,類似于傳統拿坡里披薩。而且鑄鐵披薩烤盤的保溫性能非常好。




  分析:為了盡可能保證受熱均勻,在使用前需要將鑄鐵披薩烤盤進行相應的預熱處理。


7.弧邊披薩烤盤Pizza CAR Pans


  適用于任何商用烤箱,頂部邊緣鋒利,可以用搟面杖快速去除多余的餅皮,使得餅底形狀、大小一致。



  分析:適用于諸多風格的披薩餅,最終的餅皮形態取決于披薩餅的風格。


8.寬邊披薩盤Wide Rim Pizza Pans


  寬邊設計便于切分和拿取披薩,任何一種披薩餅都可以在寬邊披薩盤上切割,多數時候我們可選擇用寬邊披薩盤直接出品服務于客戶。




  分析:寬邊披薩盤多數時候不是為了烘烤使用,所以并不會影響披薩餅的風味和質地。


9.一次性披薩盤Disposable Pizza Pans


  許多一次性披薩盤是非常安全衛生的,可耐受高溫,常用的材質是鋁、塑料和紙板。一次性披薩盤無需清潔,非常便捷。有些還有蓋子設計,便于顧客直接攜帶回家。在披薩店進行促銷活動時可極大節省人工成本。適用于多數松軟餅皮風格的披薩。




  分析:一次性披薩盤很顯然是沒有反復使用的烤盤那樣實用,而且有一定的使用局限。因為難以重復利用,所以采購的成本是高于其他類型披薩烤盤的。


  披薩烤盤的底部也會有不同的花樣,比如平滑實心的、筆尖凸出的、網孔分布的以及超級網孔的。這些餅底的不同設計,是為了烘烤出更完美的披薩,是為了氣流更自由地流通,熱量更均勻地穿透。


 ?、偈敵牡模⊿olid):盤底是平滑的,無孔狀設計,也沒有凹凸感。是最常見的披薩烤盤。烘烤出的披薩餅邊酥脆、餅底松軟。也可以作為服務板呈現給顧客。


 ?、諭鉤齙模∟ibs):盤底的特征是不平滑的,有凹凸不平的觸感,可加快空氣流通、提高烘焙效率,更好地析出餅底水分,讓餅底更香脆。

 ?、鄞┛椎模≒erforated):烤盤底部是均勻的篩孔設計,受熱更均勻快速,縮短了烘烤時間,讓披薩餅底更加松脆。


 ?、艸鍛椎模⊿uper Perforated):烤盤底部的篩孔分布更多更密集,可有效防止餅底和烤盤發生粘黏,進一步增加披薩餅底的脆度,縮短了烘烤時間。


  披薩烤盤的厚度 Pizza Pan Thickness


  披薩烤盤的厚度與披薩餅底的酥脆度有直接的關系。披薩烤盤越厚,熱量穿透烤盤就越困難,烘烤披薩的時間就越長。這樣烘烤出的披薩餅皮就會非常酥軟有嚼勁。反之,熱量穿透薄的披薩烤盤,其烘烤速度會比較快,披薩餅的餅皮就會相對脆一些。

  需要注意的是,由于生產廠家的不同,生產設備和制造工藝的不同,披薩烤盤的厚薄會略有不同。


  披薩烤盤的涂層處理


  將披薩烤盤進行涂層處理,會讓它們更容易清潔和維護,也能延長它們的使用壽命。此外,有些涂層也會影響烘烤時間。

  01.披薩烤盤的提亮或加深處理

  選擇披薩烤盤時一般的顏色選擇有明亮和黑色之分。而加深的表面能幫助保留更多熱量,加速烘烤時間。而提亮的披薩烤盤會反射熱量,延緩烘烤的過程。




  02.披薩烤盤的陽極硬化涂層處理

  這種涂層是一種耐腐蝕的陽極氧化膜,不會脫落。處理完成后的顏色是深黑色的,具有極佳的保溫效果,可明顯縮短烘焙時間。為了保持陽極硬化的涂層不被破壞,在使用前需要刷一層食用油入烤箱烘烤一遍。此后不必再清洗,可重復使用,避免粘黏。




  絕大多數披薩烤盤在第一次使用時,都需要進行刷油、入烤爐烘烤一遍,以便獲取披薩烤盤更長久的生命周期,也能有效防止餅底和烤盤發生粘黏。


  溫馨提示:當我們的披薩烤盤經使用后積存許多污垢才需要清洗,且盡量選擇軟質海綿輕柔處理,勿用硬質清潔用具,避免酸、堿性清潔劑的腐蝕,盡可能保證它們的使用壽命和使用性能。




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