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課后復習丨制作正宗意大利拿坡里披薩的N個技術要點
發布時間:2017-11-10 點擊:次 Tags:比薩店加盟

你喜歡意大利披薩么?意大利披薩就是薄餅披薩么?看來你對意大利披薩是有什么誤解了呢。


很多新手朋友總認為意大利披薩就是薄餅披薩,其實這個認知是不準確的。要知道美式披薩中的紐約薄餅披薩,它的餅底也是挺薄的。所以說,任何工藝的披薩餅底厚薄是可控的(制作出相同尺寸的披薩,面團克重的多少就會影響其厚薄了~)。



而且更關鍵的是,意大利披薩有薄餅披薩,但并不說所有的意大利披薩都是薄的,比如拿坡里披薩,也就是傳統的窯爐披薩,它其實是薄厚適中的。


圖示是張利賓老師正在使用果木窯爐烘焙意大利拿坡里披薩。


通常所說的意大利披薩,更傾向于意大利窯烤披薩(也叫做拿坡里披薩/那不勒斯披薩),是那不勒斯地區的制作工藝,用吸水含量高的面粉制作,搭配水牛奶酪等原料而成通過高溫烘焙,迅速鎖水、快速成熟,面香味忒足,且口感相當柔軟。


意大利披薩的另一個代表——羅馬披薩,它的餅底要薄一些,口感也是截然不同的。相信對于這二者的區別,咱Dr.Pizza比薩學院·首期意式比薩培訓班的伙伴們一定更為清楚~~~




要點一:制作拿坡里披薩的基礎配方要正確

制作拿坡里披薩的面團配方非常簡單,只有四種元素——面粉、水、酵母和鹽。如果你覺得某些人對于鹽攝入比較敏感,也可以將拿坡里面團的鹽分減少至較低的合適水平。而對于面粉一定要選擇正確的面粉,吸水性高、韌性適中的00粉。而酵母要記得選擇水分含量較高的鮮酵母。


要點二:調制拿坡里面團要添加更多的水

為什么要加更多的水?因為適配拿坡里披薩的面粉,其吸水性非常強,如果還是采用其他常規披薩的配方(不提高水的使用比例),那么面團就會很干燥,發酵后的氣孔不明顯。因此,將水的使用比例可提升至60-64%左右,具體的比例建議大家根據不同面粉的特性,進行一番測試。


要點三:拿坡里面團建議取用鮮酵母

在以往的美式披薩面團調制課堂中,配方中經常使用的是活性干酵母,公司為方便客戶使用而調配好的醒發粉(配比Dr.Pizza美式披薩面粉使用),也是配比好的鹽、糖、干酵母等。而調制拿坡里面團,則需要取用鮮酵母,且需要以水化開,更好地控制發酵速度,后期會趨于平穩緩慢,使得面餅的風味質地更佳。


要點四:拿坡里面團的開皮手法一定是拍出來的

在以往的純手工披薩制作培訓中,比如制作紐約餅底時,制餅的手法主要是搓餅。而拿坡里披薩的開皮手法一定是拍餅拍出來的,可能有的師傅會搓餅,但那只是輔助。主要靠拍餅而成。手法足夠熟練的話,開皮所需的時間是可以讀秒的……



要點五:不是所有的披薩都需要醬汁打底的

都說美味披薩的四要素有:優質餅底、頂級醬汁、上等奶酪和新鮮餡料。但并不是所有的披薩都需要醬汁打底的,正如并不是所有的披薩度需要奶酪的??翁蒙涎暗畝囁钅悶呂錙濟揮脅捎媒粗虻椎?,口味可是非常棒的。


要點六:拿坡里披薩的餡料多為蔬菜

正如大家所知道的,拿坡里披薩最初可是窮人的食物,最初的餡料是以蔬菜為主的(比如番茄、茄子、口蘑、洋蔥、節瓜等),肉類是很少的。在我們學習拿坡里披薩的餡料制備加工課堂上,蔬菜類可是占據了很大的比重。


要點七:高溫烘烤需人工把控,轉瞬即可出爐

果木窯爐的爐溫是很高的,將上料完成的披薩用披薩大鏟送入爐內,就需要實時照看,就行挪位、旋轉,在四百多度的爐內烘烤,高溫快烤鎖住面團中的水分,一般不超過90″就可以出爐了哦。而拿坡里披薩的面餅香味十足,而且口感十分柔軟。



要點八:窯爐出品的拿坡里披薩有著天然胎記

拿坡里披薩的餅皮比羅馬披薩略厚些,剛剛出爐的焦香和微微木香會讓人上癮、久久回味。拿坡里披薩的餅邊總是帶著一些像是螞蜂的黑點,而這黑色的焦印便是正宗的標志--果木烤爐出品的天然"胎記"。另外,氣孔一定要足夠大才算完美。


要點九:Pizza Marinara & Pizza Margherita的區別

Pizza Marinara & Pizza Margherita是正宗拿坡里披薩餐廳的官方標配,二者的主要區別是頂料的搭配,說白了就是Pizza Marinara的配方中是沒有奶酪的(番茄、大蒜、特級初榨橄欖油、羅勒葉/牛至),而Pizza Margherita的頂料是有新鮮水牛奶酪的。


圖示為本期意式班學員作品



拓 展 閱 讀

1. 提升烘焙制品發酵風味的選擇——鮮酵母

2. 披薩面團發酵的主力軍——酵母君

3. 意大利披薩的千姿百態——羅馬式披薩

4. 意大利披薩不是只有那不勒斯披薩,你造嗎

5. 美食筆記·風靡全球的披薩美食出生在那不勒斯


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