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如何做出更美味的海鮮披薩?食材的挑選處理很關鍵。
發布時間:2017-11-28 點擊:次 Tags:比薩店加盟

作為包容性極強的全球性美食,披薩可以變化出各種各樣的口味,披薩餅上可以承載的餡料千變萬化,眾多食材經過巧妙的加工處理之后,都能以獨特的面貌加入披薩的家庭,創造出誘惑味蕾的美味披薩。



可應用于披薩餅上的食材種類有很多,最為常見的就是各類蔬菜、菌菇類、水果及水果罐頭、肉類及肉制品、魚類、海鮮類、堅果類等,甚至是意大利面、薯條、棉花糖等很多個性鮮明的美食也能和披薩餅融合起來。



而今天我們要來討論的只是其中的一小部分——海鮮披薩,它鮮香肥美,營養豐富,表現出眾,給人極致的味蕾享受。


海鮮類食材的選擇其實挺多的,比如大蝦、魷魚、八爪魚、金槍魚、三文魚、牡蠣、蛤蜊、扇貝等。而對于它們的加工處理則需要多一些心思,比如吐沙、去殼、去內臟、去皮、去骨、腌制、烹煮等,需要仔細耐心地處理。


如果采購的海鮮食材不新鮮,或是處理不干凈、不得當等可是會對人體造成不適、甚至是傷害的。






貝類的挑選和處理




【挑選】

選購貝類時,一定要確保外殼有光澤,且肢體有彈性、硬實;聞起來不會有異味,比如淤泥味或是腐臭味等。

【處理】

首先,貝類的外殼要仔細刷洗干凈。其次,貝類一定要提前養在清水里吐沙(可多換幾次水),將體內的泥沙以及其他臟東西吐干凈。否則,再新鮮的貝類,清洗不徹底,吃到嘴里就盡是泥沙了。



【支招】

①在養貝類的清水中,放一些鐵器(如菜刀、剪刀、鉗子等),貝類聞到鐵器的氣味會嘔吐;

②在養貝類的清水中加入幾滴菜油,隔絕部分空氣,催使貝類吐沙呼吸;

③在養貝類的清水中,加些食鹽,浸泡一晚上。鹽水濃度低于海水,置于陰涼避光處; 

④可將加入清水的貝類連同容器一起搖晃(建議密封),搖晃會加速吐沙,注意力度;

⑤水溫太低的情況下,貝類不易張嘴吐沙,可選擇20-30度的水。


▲2017年中國比薩精英挑戰賽優秀選手作品




蝦類的挑選和處理




【挑選】

在挑選蝦類時,應注意蝦殼要硬挺、有光澤,蝦頭、殼身緊緊附著于蝦體,堅硬結實。如果是采購新鮮的蝦,則色澤、氣味上都應該是正常的。


【處理】

將蝦頭、尾刺剪掉,再擠出腸胃里的殘留物,用刀子將蝦背劃開,挑去蝦背部的黑線(蝦的腸泥,不宜食用),剝去蝦殼,然后再劃開腹部。




【支招】

①蝦線取出不易時,可將蝦煮至半熟狀態,受熱后,蝦的背肌容易翻起,取出黑線就更容易一些。

②制作小龍蝦披薩時,可去除蝦線、蝦頭后,只取用蝦尾部分,蝦頭和蝦鉗等作為盤飾即可。


▲2017年中國比薩精英挑戰賽優秀選手作品

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魷魚的挑選和處理




【挑選】

選購鮮魷魚時,要注意觀察:新鮮魷魚呈粉紅色,有光澤,半透明,體型完整緊實,背部不會發紅。摸起來彈性十足,沒什么腥臭味。

如果無法采購到鮮魷魚,可以選擇冷凍魷魚,注意要選擇軀干部比較肥大且完整的魷魚,而不是軀干部細長的魷魚。

【處理】

魷魚洗凈后,將頭部和身體切分開,頭部要擠去眼睛和牙齒,去除吸盤、去除黑膜;軀干部分要從背部剪開,清除內臟,剔除骨頭(就是中間的那根類似像塑料棒的東西,然后翻過來,由下向上撕去黑膜。



【支招】

①冷凍魷魚可提前取出,放在冷水中解凍,可在水中加入白醋,去腥的同時,還能讓魷魚和薄膜之間的膠原纖維失去彈性和韌性,更易撕除。

②制作魷魚花/魷魚卷時,可在魷魚身上輕輕切出間隔均勻的長條(2-3mm),然后再調轉90°,繼續切均勻的長條,注意不要切斷。

③焯燙魷魚的時間一定不能長,水開后放里面,數3秒鐘撈出就行了,否則會咬不動的,硬得像膠皮一樣。


▲2017年Dr.Pizza比薩學院新年新品吉慶有余


海鮮食材的調味腌制很關鍵,選擇不同的調味品、香料等,比如鹽、橄欖油、現磨胡椒粉、生抽、海鮮醬、番茄醬、蠔油、白葡萄酒、檸檬、歐芹、大蒜等。它們可碰撞出與眾不同的風味,比如番茄醬、蠔油可改善海鮮的色澤,讓它們看起來更誘人、更有食欲;白葡萄酒、檸檬汁的添加,可增加果香味、去除腥味。





課程培訓的通知




本月所有培訓課程已全部結束,

2017年最后一個月課程安排如下:(已有調整,敬請留意)

12月1號開班(上海);

12月5號開班(昆明);

12月15號開班(上海)。

北京分校下月暫???,

已報名的學員可前往其他校區報到,

或選擇課程順延至下期,

為此,給大家帶來的不便,

Dr.Pizza深感歉意……


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