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在眾多的面團發酵方法中,為什么要選擇低溫冷藏發酵法?
發布時間:2017-12-2 點擊:次 Tags:比薩學習班

生活在當下的每一個人,比之歷史上的任何一個年代,都要更懂得珍惜和享受生活,即便每一天都是生活在重壓之下,我們依然奮不顧身去努力。哪怕是一日三餐,也要吃得更健康更美味。


美食不止顏值要高,口味要棒,營養要全。在食品安全問題頻發的大環境下,我們還要吃得更健康,不沉醉于添加劑的香氣、人工色素的誘惑,而是更喜愛食物最本真的味道!于是誕生出了越來越多的健康美味符號,比如"handmade food"、"分子料理"、"輕食主義"、"低溫烹飪"、"冷藏發酵"等。


而在這些健康美味符號當中,"handmade food""冷藏發酵"便是Dr.Pizza比薩學院要讓披薩學員學會的職業技能,為了做好更美味更健康的手工現烤披薩,大家就要學會與時間賽跑,在時間跨度較長的賽程中,面團會成長得越發成熟,最終呈現出穩定而完美的狀態!



面團發酵方法那么多,可我們還是更傾向于低溫冷藏發酵法,用低溫冷藏發酵法制作出的披薩面團,更加彈韌光滑,更加濕潤柔軟,在長時間的低溫環境下,美妙滋味慢慢醞釀而出,烘烤后的餅底香味很足,沒有過多的酸味兒,在未來的三五天內都不會壞掉,再也不必手忙腳亂!


如果你對冷藏發酵法了解不夠徹底、不夠深入,那我們就來看看它究竟是如何作用的,它的工作原理,它的諸多優勢,以及如何正確應用低溫冷藏發酵法。



1、低溫冷藏發酵法是如何合理控制面團制備和餅底制作時間的?


低溫冷藏發酵法是指將需要發酵的面團密封存放于冰箱內,以2~6℃冷藏發酵24小時的發酵方法??梢院俠澩砜習嗝β檔氖奔?,每天工作忙完之后,進行和面分切工作,充分發揮漫漫長夜的作用,給面團足夠的成長時間!

而且它不只是披薩面團獨有的發酵方法,很多面制品都可選擇低溫冷藏發酵法。簡而言之,低溫冷藏發酵法是一種非常百搭的發酵方法。



2、低溫冷藏發酵法的工作原理是怎樣的?


發酵面團中發揮重要作用的酵母君,在不同的溫度下,會表現出不同的狀態,一般來說, 酵母君活動的溫度范圍是范圍是4-40℃,而28-35℃是最為活躍的狀態,低于4℃就開始休眠,溫度再低的話,酵母君就會失活性,而溫度過高的話,酵母君就會死亡。

根據酵母君的活動特性,把面團存放在2~6℃的冷藏環境中,它就會處于一個平穩而緩慢的活動狀態,既不會過度膨脹,也不會失去酵母活性,比較靈活。



3、面團發酵方法眾多,為什么要選擇低溫冷藏發酵法?


A.發酵過程更穩定可控:在風冷冷藏冰箱中發酵的面團處在一個相對恒定的溫度狀態下,比在室溫發酵中更容易掌握相關數據,面團管理也更可控制。

B.人員工作效率提高:面團發酵的過程無需過多看護,面團期效時間更長,披薩師可更合理安排時間,不再為制作面團費時而擔心。

C.面團風味更獨特:經過長時間恒定低溫發酵后,淀粉和蛋白質得到充分裂解,讓面團更佳柔軟濕潤,酵母的酸味會少許多,同時產生更獨特的風味、更細密的組織、更透亮的色澤等。

D.披薩品質更優質:烘烤出的披薩口感非常細密松軟,麥香味得到充分的激發,酒香氣和酸香味恰到好處,整體品相也非常誘人。



4、低溫冷藏發酵雖有諸多優勢,且操作較容易,但還是要注意很多細節點。


首先,要確定使用的酵母是不是活性尚佳,如若保存不當,酵母是很容易失去活性的。

其次,要選擇合適的冷藏冰箱,冷藏溫度要能恒定保持,最好是可精控調節的。如果是直冷冰箱,冷藏室的里外溫度不均衡(冷氣無法循環流動),箱體不能太靠里面。設備成本足夠的,建議選擇風冷冷藏冰箱。ps:溫度設定過低的話,經過一整夜后面團也不會膨脹長大的。

>>>擴展閱讀:冰箱選購丨風冷冰箱OR直冷冰箱 你選哪個?



再者,放置面團箱的冰箱內,其環境氣味不要太復雜,也就是不要存放氣味過于霸道的食材(空間不夠時,這些食材要做好密封措施),以免影響面團風味。

還有,放入面團箱內的面團要做好保濕密封工作,防止面團發干開裂,噴水時要注意斜面噴灑水霧。水量也不能過多,面團泡水也是不好的。



另外,在不同的季節里,對于水量和冰塊的使用比例也要拿捏好,冬天溫度低,可減少冰塊用量,夏天溫度高,可增加冰塊用量。

最后,為了讓面團更容易延展開、不回縮,基本發酵成熟的面團要提前拿到室溫下回溫。

……



要想獲得穩定的面團性質,烘烤吃美味的披薩,耐心是必不可少的,時間是披薩料理師最重要的助力。


此外,

還要科學管理面團發酵所需的濕度、溫度,

還要掌握披薩面團的科學配方,

還要熟練應用手工延展面團的多個手法,

還要學會挑選和加工新鮮食材,

更要學會如何開發創新醬汁,

也要懂得重復利用發酵過度面團的辦法,

還有讓披薩面團五彩繽紛的要訣,

以及如何讓披薩面團在手中搖曳生姿……


而這些都已經囊括在全新升級的美式披薩創業班PRO課程之內,

Dr.Pizza比薩學院要教給大家的,

不只是單一的配方、單一的產品,

更重要的是技術的革新、思維的轉化、創新的突破!

從此,我們的披薩口味不再畏懼抄襲、高仿、雷同,

因為,我們的餅底配方可以不斷改良、醬汁配方可以獨家秘制、餡料加工增添更多方式、烘烤風味呈現更多可能!



更重要的是,在美式披薩創業班PRO課程當中,大家可以學習到的不只是一種低溫冷藏這一種發酵方法,還有歷史比較悠久的高溫發酵方法(厚餅),以及全新改良使用的二次發酵方法(薄脆)。作用于不同的餅底系列,口感風味差異明顯,可以滿足不同人群的需求。你確定不來嘗一下么?


2017年正式步入最后一個月了,

你準備好最后的沖刺了嗎?

12月15號上海班名額逐漸減少中,

想投入學習的朋友們別錯過這趟歲末直通車啦!


通 知:12月5號昆明班開班在即,想上車補票的朋友有不?


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