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披薩怎么做才好吃?先看看Dr.Pizza給出的技術攻略吧!
發布時間:2017-12-7 點擊:次 Tags:披薩培訓

對于披薩,大家已經熟悉得不能再熟悉了,這么美味的美食,大家也肯定沒少吃!不過自己動手制作出的披薩是不是依舊好吃呢?對于從事披薩行業的伙伴們而言,想要讓每一張披薩都鮮香美味并不簡單,即便是從業多年,可能還是會對披薩制作有很多困惑。


圖示為Dr.Pizza往期披薩培訓班學員作品


比如,每一次和出的面品質并不是一樣的,面團的發酵總是會出現或多或少的問題,餡料的搭配應用沒有新意,烘烤出的披薩不是發白就是著色太深等等。


其實想要做出做出好吃的披薩,從和面開始,就不能馬虎,要注意細節的把握,出現了問題要學習自我分析,尋求解決的辦法,如果無法找出答案,不妨先看看Dr.Pizza給出的技術攻略吧!



01

和面機和面幾分鐘后,缸壁內仍有干面粉,怎么回事?


答:首先,要確定和面機有沒有超負荷運轉;其次,和面機的品質如何,如果運行數分鐘后,面粉和水依舊無法充分融合,這批面團就沒法再用了。因此,在不更換設備的情況下,可以改變加水的次數,在和面期間分多次加水,注意總量無需過多變動。


02

和面機和出來的面跟人工用手和出來的面比,怎么樣?


答:這取決于機器有多好。好的和面機是能夠出品非常好的面團的,至少在產生面筋的過程中,是比人要快得多的。因為用機器和面可以實現原輔料的充分混合和空氣的混入,有助面筋生成。但因為機器要比人強大,因此不注意攪拌時間,攪拌過度的話,面團就會缺乏彈性和黏度。所以利用和面機和面,還需要依靠披薩師的雙手和眼睛去實現理想的狀態。


關于和面攪拌的更多知識,歡迎閱讀往期文章:做披薩面團為何要選擇立式攪拌機?披薩餐廳如何選購立式和面機?如何判斷披薩面團已攪拌至最佳狀態?



03

和面時油脂加入時間的早晚會對面團品質有影響嗎?



答:油脂的加入對于面團的品質提升有很大的幫助,比如改善面團的營養,優化面團的操作性能,提升面團的持氣能力,讓面團組織更細膩光滑柔軟,延長面團的使用期效等。但是油脂加入的時間不能過早,一定要在水的后面,要讓其他原輔料充分混合攪拌,面筋得以擴展。否則油脂的過早加入,會很快和淀粉融合,從而阻礙面筋的生成。


特別提示:如果想加入固體油脂,獲取更多風味,要進行適當的軟化處理。



04

為什么披薩面團總是發酵不好?


答:有一些同學會非??嗄?,披薩面團老是發酵不好,無法獲得穩定的面團品質。其實管理好面團發酵的濕度和溫度很重要。溫度過高,面團內外溫差過大,面團內部氣泡不均、組織粗糙;溫度過低,酵母缺乏活力,面團幾乎沒有長大,缺乏風味。濕度不夠,面團會偏干硬,烘烤后的成品上色不均、口感很干;而濕度過大,面團泡水,烘烤后會偏白,還可能出現斑點、產生氣泡等。


溫馨提示:如果水霧噴灑不均勻,面團的濕度不一致,烘烤后的成品品質也是不好的。


關于面團發酵的更多解答:提升烘焙制品發酵風味的選擇——鮮酵母冷藏發酵面團的優勢分析如何判斷面團發酵的成熟度披薩面團發酵的主力軍——酵母君


05

披薩餅邊寬度多少比較合適?


答:常規手工披薩的餅邊寬度保持在0.5~1cm比較合適,但餅邊不宜過寬(超過1cm),因為烘烤后的餅邊會發生膨脹,形狀不是很美觀;而餅邊過窄,直接暴露于高溫下烘烤,水分蒸發較快,餅邊吃起來的口感就會偏于干硬。而制作芝心餅底、金牌餅底等花式餅底,餅邊留出的尺寸得再大一些的。


特別提示:制作手工披薩餅底并非一定要留出餅邊,這要看各地的消費習慣(讓披薩看上去用料足足的),整張餅鋪滿醬汁、奶酪、餡料也是可以的。只不過,這樣可能會造成餡料掉落,污染烤箱,增加清潔工作量。



06

披薩餅厚度多少可以稱為薄餅?


答:首先要聲明一點,美式披薩不等于厚餅,比如在市場上廣受歡迎的紐約薄餅,其餅底厚度還是很薄的。再者就是意式披薩了,當你品嘗過拿坡里披薩和羅馬披薩后,你會發現,它們的餅底厚度還是有差別的,但它們都還是屬于薄餅。不過意式披薩也不都是薄餅,比如佛卡恰、西西里披薩、Calzone等。


溫馨提示:如果為了迎合當地民眾的需求,改良增加了餅底的厚度,烘烤的時間和溫度就得進行相應的調整,否則可能會出現夾生的情況。


圖示分別為:紐約薄底披薩、拿坡里披薩、羅馬披薩


07

為什么制作披薩餅底時總是搓不圓?


答:手工制作餅底是需要認真學習的重要技術,制餅手法不科學會很大程度上破壞餅底的最終形態、質地和風味。而要讓餅底成型更圓更均勻,從拿取面團開始就得手法正確,不破壞面團自然發酵的形態,裹粉后可進行細微的調整,而之后不論是按壓、捏提,還是推拉、拍打、拋接等,都是關乎餅底最終形態美觀與否。


總之,在學習搓制餅底的培訓課堂上,一定要謹記要領,同時要清楚用力點,手法不能粗暴,時間不能太長,否則餅底筋絡消失殆盡,口感就不再松軟有嚼勁了。


關于餅底制作的課后復習,大家可著重了解這些:課后復習丨純手工餅底成型的技術要點從面團生成到餅底成型,你得學會多少手法?



08

烘烤披薩用多少溫度比較合適?應該烘烤多久?


答:披薩烤爐的正確應用是建立在對溫度和時間關系認知基礎上的。溫度和時間是反比關系的,溫度越低,烘烤時間越久,披薩烤出來的口感就會偏干脆一些;而溫度高一些,烤制披薩所需的時間會短一些,披薩成品的口感會更松軟一些。但是溫度不能過高或者是過低,否則披薩就容易烤糊烤焦、或是非常干硬。


一般建議(針對普通餅底),鏈爐四五分鐘即可,溫度在230-250℃;層爐七八分鐘,溫度可以設定上火300℃,底火260℃;果木窯爐的溫度可達45O℃,一般60-90秒即可。


更多關于披薩烘烤的知識介紹,可閱讀往期文章繼續學習:入坑須知丨把烘烤披薩搞砸的十種方法披薩烘烤的常見問題解答新手指南丨關于披薩制作烘烤的常見問題整理披薩烘焙后的相關問題分析[email protected]你一份披薩烘焙的歸納筆記如何正確掌握披薩烘焙的時間及溫度?



09

披薩放在烤盤里烤好,還是放在烤網里烤好?


答:首先可以肯定的是烘烤披薩的器具選擇很重要,但是用烤網、烤盤、還是直接烘烤,是需要具體情況具體分析的。比如紐約薄餅披薩、金牌披薩都是采用烤網的,而芝心披薩是采用帶孔烤盤,厚餅披薩是采用帶刻度線的烤盤烘烤的,還有芝加哥深盤披薩是需要深底烤盤的。而意式比薩,比如拿坡里披薩、羅馬披薩、calzone等采用窯爐披薩烘烤就是直接入爐的。


特別提示:采用層爐烘烤時,為了讓餅底更好著色,通?;嵩諍嬋鏡暮笮討?span style="color:#FF2941;">,將烤網/烤盤去除,燙一下底部。


想獲取烘烤披薩的器具類知識,可以通過以下文章繼續學習:如何挑選披薩烤盤?披薩烤盤什么材質好?披薩餐廳如何選購披薩大鏟?開一家小型披薩店需要購置多少器具?比薩烘焙必備器具——比薩面團周轉箱Pizza Dough Box做披薩為什么需要專用打孔器?


10

為什么餡料種類明明很豐富,顧客卻說吃起來都差不多?


答:這其實可以從多個方面去改善,先來說說餡料吧,餡料的原料選擇、加工處理是一門學問,在Dr.Pizza全新升級的創業班PRO課程中,餡料教學增加了很多學時,清洗切配只是第一步,每一個分切好的食材都不是直接應用的,而是需要相對應的預處理,去激發各自的風味。再者就是披薩餅上的醬汁,采用的都是各式各樣的自制醬汁,最基礎的番茄紅醬,都是取去皮番茄熬制的,此外,還有羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、水果醬、白醬、自制Ricotta芝士等。


冷發手搓的餅底,口味獨特的醬汁承載著風格迥異的餡料、奶香濃郁的馬蘇芝士,每一張披薩餅都是獨一無二的享受。


關于餡料制備的更多技術講解,可直接咨詢Dr.Pizza的技術老師,或參考往期文章:課堂延伸丨關于制備披薩餅餡料的一些認知餡料·課程丨披薩餡料也很多玩法如何搭配餡料才能打造美味的披薩?食材學問——『科學處理食材,讓美食更美味』



11

拿坡里面團的配方中為什不需要加白砂糖?



答:首先我們要明確一點,正宗拿坡里披薩的面團配方只有四個元素——面粉、酵母、鹽和水。為什么不需要糖呢?因為糖的存在會給酵母增加營養,加速發酵?;嵩黽用嬙胖薪湍傅吶蛘?,會影響餅底最終的質地和風味。而且白砂糖屬于碳水化合物,200℃就會發生褐變焦糖化,根本無法耐受四五百度的高溫,會碳化發黑,并產生焦味。


而烘烤拿坡里披薩的烤爐溫度是非常高的,一般可達450℃,過多糖分的存在(面粉本身是有糖分的,所有才會形成馬蜂點),是極容易造成披薩烤糊烤焦的。



對于拿坡里披薩,大家都了解么?如果想學習一下的話,可以閱讀一下往期文章;《課后復習丨制作正宗意大利拿坡里披薩的N個技術要點》,想要好好學習一下意大利披薩的面團配方、餡料制備、醬汁熬制、烘烤應用等知識,歡迎報名學習2018年1月5號意式班。


特 別 提 示

Dr.Pizza比薩學院提供披薩技術培訓服務(本年度最后一期創業班將于12月15日開課),如果您想學習或者開店,可以直接發消息留言,客服會及時為您解答相關疑問,如需技術老師一對一解答技術難題、課程疑慮等,可直接留下手機號/微信號,謝謝大家的信賴!




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