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新鮮自制的羅勒醬——更靚麗的顏色、更清新的味道,Dr.Pizza課堂有授哦~
發布時間:2017-12-12 點擊:次 Tags:披薩培訓


羅勒的食用價值


  羅勒,又名九層塔,是一種草本植物,有一些些刺激的香味(類似胡椒的味道),既能藥用又能入菜,在烹飪的過程中可是非常美味而難得的香料,在東南亞菜和意大利菜中使用最為頻繁。


 



羅勒醬的由來


  特別是意大利人,喜歡收集新鮮的羅勒葉制作成羅勒醬,做披薩、炒意面、抹面包等等看,都是非常好吃的,特別香。


  據可靠資料的記載,1863年,在《熱那亞美食》這本食譜中第一次出現了羅勒醬的配方,是由意大利的一位著名的廚師Giovanni Battista Ratto所寫的。


 



新鮮自制的羅勒醬


  現在的天氣是越來越冷了,而羅勒不太耐寒,所以我們將其制作成羅勒醬,保存起來,就能在寒冬繼續享受美味了。


  而偷懶的人兒總是會不由自主地去找成品替代手作的繁瑣。然而,市場上售賣的羅勒醬,似乎并不是那么得讓人滿意,因為放入鍋內后,好像有哪里不太對的樣子……顏色有點兒偏暗綠色的,似乎有點兒提不起食欲的感覺。


  所以還不如自己動手制作一罐新鮮的羅勒醬。而且我們還可以自己種植羅勒,放在陽光充足的地方就可以生長。冬天里就不要放在室外了,室內有陽光的地方下,還是可以堅持存活下來的。



如何制作羅勒醬


  那么,問題來了,作為起源于意大利的傳統調味醬,制作新鮮羅勒醬的標配食材有哪些呢?


  羅勒醬在意大利語中名為"pestare", 名如其做法,就是"搗碎"的意思。將什么東西搗碎呢?除了新鮮脆嫩的羅勒葉,通?;褂興勺?,以及帕瑪森干酪和橄欖油??梢雜?span style="color:#E53333;">石臼慢慢倒騰,或者是換成打碎機。



  而在操作的過程中,其實也是有很多細節需要注意的。比如要摘取新鮮的羅勒嫩葉,去除衰敗的葉子,可更好地保證風味,延長保存期限。在使用打碎機打碎的過程中,可分次加入羅勒葉、松子仁、蒜瓣、干酪、橄欖油等食材。




Dr.Pizza的操作建議


  對于意大利人來說,羅勒醬的制作是非常簡便而家常的,每一個人都有自己的見解,而要讓它最終呈現出上好的風味,在很多細節的操作上是需要更用心的處理的。



 ?、偃∫恍“閹勺?,去皮后送入烤箱內烘烤一下,或者在煎鍋內煎烤下,強化松子的色澤,口感也會更加香脆。如果沒有松子,也可以選擇其他的堅果替代,比如腰果、核桃、杏仁、開心果等。

 ?、讜謚譜髀蘩戰吹墓討?,加入適量的檸檬汁/檸檬皮屑,味道會更清香(增添果香氣),顏色也更清亮。

 ?、勱骷?,好原料才有好味道。比如橄欖油,應選擇全進口特級初榨橄欖油。帕瑪森干酪最好是選擇現磨的,風味才更好。現成的干酪粉是非常不理想的選擇。

 ?、芴砑喲笏飪扇∷餑?,或是蒜片(熱油煎香),用對的方式處理食材,才能打破大家對于蔬菜不好吃的成見。

 ?、菅尾⒉皇鞘直匾?,如果帕瑪森干酪的用量足夠,鹽的用量是需要控制的,否則做出來的醬就會齁咸齁咸了。

 ?、拚繁4婧苤匾?,羅勒醬裝瓶后,并不是直接封蓋的,而是要再倒上一層橄欖油,以"油封"的方法讓醬汁保鮮、防氧化、防變黑。


 


溫馨提示:制作好的羅勒醬,一定要科學保存,提前準備好干凈的玻璃收納瓶,待其放涼再裝瓶,記得再加些橄欖油進去,然后再置于冰箱內存放。



新鮮羅勒醬的不同風味


  毋庸置疑的,除了上述的標準配方外,我們還可以調入更多的食材來獲取不同的風味,比如蒜瓣、檸檬、銀魚柳、鹽、黑胡椒、風干番茄、油浸番茄等。


  值得注意的是,我們制作的羅勒醬是不含防腐劑、無食品添加劑、無色素添加的,所以在制作完成后,要盡快食用。而關乎羅勒醬的口味是見仁見智的,喜歡堅果味道的可增加松子、腰果、核桃仁等的用量,喜歡奶香味重一些的,可多加入干酪,喜歡羅勒清香的,就多放羅勒就好。



  特別提示關于打造獨具風味的羅勒醬,Dr.Pizza比薩學院會教授給大家更多技法,比如讓顏色更翠綠逼人、讓質地更絲滑厚重、讓風味更獨特誘人等。2017年最后一期課程將于本周五(12月15號)開啟,歡迎圍觀!



羅勒醬的烹飪大法


  究竟羅勒醬在烹飪中有多大的用武之地呢?



  首先,羅勒醬可作為冷盤的蘸醬。比如圣丹尼火腿片、米蘭薩拉米腸、意式風干牛肉,配上水牛奶酪、羅勒醬,就是一個完整的冷盤。


  其次,羅勒醬可以直接作為沙拉醬,來調拌沙拉蔬菜。



  再者,羅勒醬可以作為肉類的佐醬,解一些油膩,增一份清爽。PS:海鮮、牛排、雞肉都和羅勒醬很搭。


  而且,不搭配肉的時候,純素的羅勒醬也是素食主義者的福音。很多人把它涂抹在面包條上,或是在開放式三明治中食用。



  又或者是,直接用羅勒醬烹飪一道素食的意大利面,亦或是一盤羅勒海鮮意面,絕對過癮!



  當然,更大膽的做法就是把羅勒醬涂抹在整一個披薩餅上,制作一個羅勒海鮮披薩,也是非常美味的。



  如果你想吃得再奢華一一些,將低溫慢烤的小羊排配上羅勒醬和沙拉。當然烤魚也可采取相同的操作。



清新微甜的羅勒,

奶香醇厚的帕瑪森干酪,

堅果味濃郁的松子,

再搭配辛辣的蒜瓣和清香的特級初榨橄欖油,

它賦予菜肴妙不可言的滋味,

這樣簡單的醬料,

生食一口便能收服我們的味蕾,

又何須糾結深加工的問題?

就讓羅勒指引我們舌尖起舞吧!



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