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不止于冷藏發酵的低溫魔法,用低溫慢煮開啟一段神奇的意餐旅程~~~
發布時間:2017-12-14 點擊:次 Tags:披薩培訓




  • 什么是低溫料理技術?




其實就是將低溫慢煮(Slow Cooking Dish)用更專業的說法表達出來罷了,還可以說成真空低溫烹飪技術(SousVide)。而它可是分子料理的主要技術之一,為了更好地留住食材的水分和營養,將食物以真空的方式進行包裝,然后用低溫料理機以低溫進行慢煮,而這里所指的低溫并不是我們常識中認為的零度以下,而是在一個比較適宜的區間溫度內對食物進行低溫料理。



當我們把食物放入低溫料理機中,設定并保持目標溫度,當食物達到所設定的溫度和時間后,取出并進行其他烹飪工序,這就是低溫料理技術。




  • 低溫料理技術所需要的設備有哪些?




簡單概括起來就是需要兩種設備,即真空包裝壓縮機和低溫料理機。


真空壓縮包裝機是用于抽取固定空間內的空氣來讓物體處于真空狀態下,進行儲存。而在廚房工作中,經常被用于食材原料的保存。在利用低溫料理技術時,采用真空壓縮包裝機,就是將食物的每一個表面都均勻貼合在真空壓縮袋上,借助這一媒介進行低溫烹煮。




真空包裝壓縮機的抽真空程度調節也是有講究的,在不同的壓力、不同的時間下可達到不同的真空狀態。一般來說,對于肉類、家禽類等的低溫料理,抽取至中等真空狀態即可。而對于蔬菜和水果類(比如胡蘿卜、洋蔥、花菜、玉米、土豆、南瓜、蘋果、梨子、菠蘿、櫻桃等),就需要抽取至高等真空狀態。



低溫料理的主要原理是可以長時間控制溫度,從而達到效果。溫度設置一般要滿足20-99℃之間,且溫度控制范圍能精確到1℃之間。低溫料理機的質量必須要可靠,且操控性能穩定,才能保證每一次烹飪結果的一致性。




  • 運用低溫料理技術,該如何設定時間和溫度?




低溫料理機的溫度和時間設定千萬不要走入誤區,低溫慢煮的過程并不是意味著用更低的溫度、更長的時間去烹飪食物。因為過低的溫度是無法實現殺菌消毒的,是存在食品安全隱患的,是會產生致命效果的,要知道細菌生存繁殖的理想溫度是4-65℃。



所以在利用低溫料理技術時,原則上溫度應該是≥65℃,最低也不要<50℃,最好也別超過70℃,以免水分減少、口味流失。比如利用低溫料理機烹飪溫泉蛋,溫度控制在65℃就能獲得上佳的口感(蛋白如豆腐般軟嫩,蛋黃如布丁般潤滑)。而且雞蛋殼自帶密封隔離的媒介,無需真空壓縮。



溫馨提示:低溫料理技術應用下,不同的肉類有著不同的成熟度要求和狀態,所需的溫度也是不一樣的,它可根據不同成熟度的要求進行溫度設定。比如牛肉,當設定目標的溫度是54℃、62℃、71℃,就可以達到三分、五分、全熟三種狀態。



不過,不同的食物所要求的溫度和時間是不同的。大部分食材都可以在30分鐘內準備好。不過在某些特殊情況下,食物可能需要烹飪12小時、24個小時甚至更長的時間。



概括起來說,低溫料理所需時間長短和以下三個因素有關:①一次料理的食物總量;②食物本身的傳熱特性;③想要達到的核心溫度。比如肉類的烹飪時間與肉塊的體積大小、厚薄度有關,食材較厚較大,(傳熱不好)熱量滲透到中心位置所需的時間就越長。表面不均勻的蔬菜類,需要的時間可能就更長一些。

對于肉類(比如牛排)等食材的真空壓縮是需要先進行初加工處理的,最好是按照每一份的規格包裝,時間和溫度的設定才能更精準更科學。比如用低溫料理機料理羊排30分鐘,料理三文魚10分鐘就好。






  • 低溫料理技術有什么特點?與傳統烹調方式比較起來,有哪些明顯的優勢?




很顯然,低溫料理技術的結果是傳統烹飪方式無法實現的。它可以盡可能的保留食物的本色,最大限度地保留食物的原味和香料的香味,即便是普通肉類,也能極大程度上提升口感風味。


低溫料理可分離食物的原汁和清水,實現了食物營養成分的不流失,最小程度地減少重量的流失,從而有效控制每一個成品的重量。



低溫料理對于食鹽和油脂的依賴大幅減少,甚至可以不用,能減低廚房的油煙污染。


它比烤箱和煤氣灶更節能,還比蒸、煮更能保留食物的維生素成分,而且每次烹飪的結果都能實現高度一致,沒有梯度變化。



更重要的是,低溫料理技術的應用,提高了廚房的工作效率,廚師有更多的準備時間,許多準備工序均可提前做好,而且不同的食物都有著單獨的真空密封包裝,在目標溫度一致的條件下是可以同時烹飪的。


此外,由于低溫處理過的食物是可以冷藏、冷凍存儲的,需要的時候再次加熱即可,沒用完的可繼續冷藏,這就在最大程度上避免了浪費。



低溫料理技術的應用并不需要特別的技術要求,廚房工作的每一個人都可以進行操作,且都能得到理想的結果。



溫馨提示:如果采用傳統方法處理牛排,牛排的表面成熟度和內部成熟度差別是很大的,而且在煎制的過程中,牛排內的原汁會不斷溢出的。不過有經驗的廚師,會將牛排表面煎至微黃,鎖住汁水,再放入烤箱烤制,這會極大程度上提升牛排的風味,但鎖汁方面可能就沒那么完美了。




  • 低溫料理技術的適用范圍廣泛嗎?




在一個封閉式的環境中,食物的料理會更有效,在這樣的狀態所有烹飪的食材都明顯呈現出更嫩更多汁的狀態。比如蛋類、肉類、家禽類、海鮮類、魚類、蔬菜類、水果類等。


低溫料理技術在應用于肉類、海鮮時,表現十分突出,可以保持食物的高蛋白成分,且食材色澤保持得很好,口感上也是非常鮮嫩的。



而在利用低溫料理技術料理蔬菜時,加入些許的黃油,可以讓料理后的蔬菜色澤更加鮮艷,口感風味也更好。


注意:在將食物進行真空低溫料理前,需要放入冰箱內冷藏(冷藏溫度要低于4℃),進行真空低溫料理后的食物如果短期不用的,要冷凍儲存。




在將食物放入真空壓縮機抽真空之前,我們需要對食物進行相應的處理,比如腌制、加入香料。不過,低溫料理的過程中,食材和香料的味道更濃郁,所以不建議添入過重的香料。而高濃度酒精類的調味劑也是不適宜的,它會破壞肉類食材的蛋白質成分,使得肉類的口味和口感明顯下滑。




怎么樣?聽起來高逼格的低溫料理技術,其實一點兒也不高冷、更不復雜,只要我們正確掌握好每一個食材的特性和想要獲得的口感風味,正確設定好溫度和時間,科學應用真空包裝壓縮機和低溫料理機,即使是非常普通的一塊牛排,也能獲得很好的口感,這就是低溫慢煮的神奇之處。



沒有高溫炙熱的眩暈,

沒有油煙繚繞的夢魘,

沒有不絕于耳的嘈雜,

沒有手忙腳亂的倉促。

低溫料理,

一切的美味都需要時間慢慢修煉、積淀、綻放,

低溫慢煮下的每一道菜肴都能造就全感官的神奇體驗。

2018年1月5日,

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