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如何讀懂這張披薩餐廳の菜單?全方位解讀Dr.Pizza比薩學院丨美式披薩創業班課程
發布時間:2017-12-22 點擊:次 Tags:披薩培訓



這是一張披薩餐廳的菜單,

一張依托于Dr.Pizza比薩學院の美式披薩創業班專業班課程的菜單,

你看出了披薩餐廳の菜單的不尋常之處么?

你發現了Dr.Pizza新版美式披薩培訓課程做出了哪些改變么?

經過8天高強度、封閉式的小班化集訓,

懷揣披薩夢想的諸位小伙伴們都能學到什么呢?

是否能具備獨立經營一家披薩餐廳的能力呢?

菜單上這數十款產品的市場競爭力如何呢?


在這里,

改變是唯一不變的主題。

Dr.Pizza的每一次改變都是與眾不同的,

技術是不斷升級的,

技能是不斷增強的,

產品是不斷調整的,

口味是不斷更迭的,

……




01.產品口味新穎 餐品結構齊全


很多人都會關心在8天的培訓課程中,到底能真正學會多少?是不是真的可以開設一家披薩店?而小編要說的是,即便不運用課堂上學會的烘焙烹飪技術、產品研發思路等,去投入新的創意制作,課堂上學習操作的15種口味的披薩,5種口味的意面,4種口味的米飯,4種口味的沙拉,4種口味的面包小吃,以及多種口味的半成品小吃,十數款自制醬汁,是完全可以實現一張完整菜單的排列組合的。


而且,課堂上所教授的幾十款口味的產品,有一部分是市場上經久不衰的人氣產品,比如榴蓮披薩、超級夏威夷披薩、經典肉醬意面、XO海鮮炒飯、雞肉凱撒沙拉等。而另一部分是經過Dr.Pizza技術團隊研發改良的產品,與亞洲人民的飲食習慣有較大程度上的融合,口味上有較強的市場適應性,具備強大的競爭能力。





02.多款餅底工藝 多重發酵技術


全新升級的美式班課程中,將原先的五大餅底系列進行了升級,不僅僅是制作工藝,還有發酵技術、和面方法、面團配方等。


紐約薄餅、芝心餅底、金牌餅底、鐵盤厚餅和薄脆餅底,這是五類風格迥異的披薩餅底,在手工制餅的學習過程中,每一種餅底都有各自的技術要求。



比如芝心餅底的學習涵蓋了花式芝心和全包芝心的學習,餅邊包裹的可以是奶香濃郁的芝士棒,還可以是肉香四溢的芝士腸。


新課程中將發酵技術做了最大化的升級,呈現出三種不同的發酵技術——低溫發酵法(適用于紐約薄餅、芝心餅底和金牌餅底)、高溫發酵法(適用于鐵盤厚餅)和二次發酵法(適用于薄脆餅底)。


與三種發酵技術相對應的和面方法和面團配方,在操作步驟、克重稱量等方面有著各自的不同。而新增加的彩色餅底學習,也是升級后課程的一大亮點,完全采用純天然蔬果原料來調制面團,讓披薩的顏值提升多了更多可能……





03.優選食材精心處理 創意搭配顛覆味蕾


開設一家披薩餐廳,制備餡料是每日的必修課,不論我們選擇何種蔬菜、水果、肉類、海鮮,其實差異性并不是很突出,更重要的是:


  • 精選優質食材,要確保產品口感、賣相的穩定性,得從源頭上保證品質的一致性;

  • 正確處理食材,靈活應用不同的烹飪技術,處理加工食材,而非簡單地清洗分切;

  • 科學搭配食材,將尋常的食材以全新的方式組合在一起,碰撞出更加別致的口味。



比如照燒雞肉披薩、甜辣雞肉披薩、香芒咖喱雞肉披薩,主打食材都是雞肉,但食材搭配的方式和調味醬汁的應用都是截然不同的,品嘗后的口感差異度可達80%以上。



溫馨提示:正確合理地處理食材,也能實現資源的科學配置,大大減輕了食材準備的工作量,實現披薩餡料、意面烹飪、米飯烹飪等多用途合一。




04.自制醬汁用途廣泛 輕松承載多變風格


不得不承認的是,很多成品罐裝披薩醬的口味是非常不錯的,特別是采用自然成熟番茄調制、無菌密封罐裝的全進口披薩醬汁。但醬汁的千篇一律是無法凸顯每一款披薩口味特點的,無法牢牢抓住善變的食客味蕾,無法真正擁有忠實的顧客群體的,是有一定風險的。


因此,在美式創業班新課程當中,關于醬汁的調制學習增加了很多學時,即便是最經典的紅醬,我們也向學員展示了更多的可能,比如用成熟罐裝的去皮番茄加入一些調味品、香料等,就能獲得不一樣的風味。


更重要的是,這十數款醬汁的魅力不僅僅綻放在披薩上,也能給我們的意大利面、米飯、沙拉、以及小食,增添更多味蕾上的選擇。而對于學員來說,將這些特色化醬汁完美融合于菜單上的不同產品中,也是對食材原料的最大化利用,而免于浪費。



比如自制的水果醬既能制作酸奶水果披薩,也能為鮮果沙拉帶去更美妙的香甜滋味。再比如自制的羅勒醬不僅能制作羅勒海鮮披薩,還能烹飪羅勒海鮮意面,清新脆嫩的誘惑下,分分鐘撩動食客的味蕾。



還有歐芹醬、牛肉醬、咖喱醬、甜辣醬、黑醋汁、香蒜醬、Ricotta Cheese、白醬、凱撒醬等。只要我們掌握醬汁調制的技術,就能調制出更多獨一無二、獨具特色的醬汁,入口的瞬間便能讓食客動心,鎖定舌尖的記憶,讓味蕾的歸屬駐留于我們的餐廳。




05.烤爐應用全掌握 溫度時間精準調


要想真正學會應用對于專業披薩烤爐的正確應用是從開機調試開始的,讓每一位學員都能深刻認識到不同披薩烤爐的工作原理,烘焙效果的不同,以及烘烤溫度和所需時間的關系,才能烘焙出理想的產品狀態。


如果我們的披薩餐廳配備的是鏈條烤爐,而菜單上會提供不同發酵工藝的餅底,那么在應用時就需要以不同的烘烤溫度和時間來滿足。




在應用鏈爐烘烤薄底披薩時,常規設定狀態是240℃、5′,而在烘烤鐵盤厚底披薩時,就需要對鏈爐進行微調,以降低溫度、延長烘烤時間,才能保證厚餅的均勻成熟度。



而在利用烤爐烘焙芝士肉醬焗面、咖喱雞肉焗飯等產品時,更多的是需要大家去觀察奶酪烘焙的成熟狀態,以免上色過深、烤焦。

當然,在利用專業披薩烤爐制作風味小食的時候,就更需要學員用心觀察、準確判斷,這樣才能實現完美的賣相、出色的口感。




06.成熟面團華麗變身 風味小食自成一派


不論我們將面團的發酵方式如何優化,面團都會有一個使用期效,都會進入一個完全成熟的發酵狀態。而當這些面團面臨報廢境地時,我們還可以換種方式重復利用,烤制出風味顯著的面包小食。


比如香蒜面包條,將自制的香蒜醬與發酵過度的面團、馬蘇里拉芝士、帕瑪森芝士等完美結合,入烤爐烘烤后即可得到又香又脆的風味小食。



除此之外,成熟發酵的面團還能華麗轉變成更多可能,比如披薩卷、墨西哥卷餅、牛角包等。自成一派的特色小食會讓食客眼前一亮,也成功化解了面團廢棄的尷尬。


更有Dr.Pizza技術團隊精心研發的雞翅腌制技術,讓雞翅風味再添光彩。如果覺得腌制過程繁瑣,也可選擇半成品,但一定要選擇好品牌保證好品質,才能呈現多種口味,比如藤椒口味、蜜汁口味、奧爾良口味、麻辣口味、孜然口味等。



更多解讀提示


1.對于中小型披薩餐廳來說,菜單上的產品并非越多越好,而要學會精細化取舍,通過顧客的消費體驗來逐步優化菜單,確定熱銷產品、引領消費欲望。

2.對于課堂上學習到的多種發酵技術、多款餅底系列、十數款自制醬汁等知識,一定要有一個消化、吸收、融合、再創的過程,將這些學習到的產品和技術慢慢滲透到日后菜單更新的計劃中,有目的性地推出新品、特色產品等。

3.從展示的菜單目錄上,大家可以發現,對于飲品的技術展示已經取消,大家可根據廚房的工作強度去制定季節性的酒水單(比如奶茶奶蓋系列、水果茶系列、熱可可系列、鮮榨果汁系列、咖啡系列、啤酒系列等)。


本期美式披薩創業班PRO課程即將結束,

春節前的班次已經不多了,

年前還想參加學習的請抓緊報名了,

1月20號上海班將準時開啟~~~



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