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金牌披薩怎么做?制作金牌披薩的常見疑難雜癥
發布時間:2018-1-5 點擊:次 Tags:比薩學習班

為啥叫它金牌披薩?

它是紐約薄餅的升級版,

餅底是一如竟往的薄,

而餅邊卻是越發酥脆松軟,

一刀切開,

金黃色的餅邊咔滋作響。



輕輕托起一角,

便可看到餅邊軟糯香甜的紅薯泥,

扯出乳白色、綿綿不斷的馬蘇芝士,

還有清爽獨特的各式蔬果,

以及各式鮮香的肉類、海鮮……


卷入舌尖的剎那便攻占味蕾,

口感濃郁、豐富而分明。

沉浸于金牌披薩的誘惑里不能自拔,

這就是純手工現烤金牌披薩的魅力,

這就是芝士真愛粉的福音,

每一口都是最愛的滋味!



走進Dr.Pizza比薩學院,

與來自五湖四海的伙伴們,

一起學做金牌披薩,

成為手工披薩達人,

去打造一場視覺感官盛宴,

去開啟一場舌尖的美食盛宴!



金牌披薩是亞洲創新品類披薩,也可以說是韓式披薩,是當下炙手可熱的披薩寵兒,越來越多的人想要學習制作手工金牌披薩。然則,初次上手嘗試制作手工金牌披薩的伙伴們,往往會出現很多狀況,小問題不斷,無法獲得口味、品相都讓人滿意的披薩作品。


究竟金牌披薩該怎么做?在復雜繁瑣的工序背后,蘊含著怎樣的技術要領?Dr.Pizza比薩學院又要給出一波實戰攻略啦,還在糾結的伙伴們趕緊順著本文來找找原因吧!




Q1:搓制金牌餅底丨如何正確搓制金牌餅底,如何快速完成包邊



癥結分析:首先要以正確的姿勢從面團箱中取出面團,整圓后以掌腹的力量按壓延展,注意保持餅底的厚薄均勻度,且最終要大出烤網邊緣一些,便于包裹薯泥,計量尺寸;而于解凍后的薯泥是醬狀的,不太好固定,所以在初次擠出薯泥會出現很多問題,而在包邊時就更難下手了。練習時可借助裱花袋反復操作,熟練后就會容易很多了。




Q2:車達芝士應用丨金牌披薩邊上一圈使用的車達芝士有什么講究



癥結分析:車達芝士,也叫車打或切達芝士,顏色是橙色的,口味是比較淡的,而且烘烤后會產生金黃的色澤,會非常焦脆,使人食欲大開。采購時可選擇整塊的,用刨絲器刨下后使用;也可以直接選擇冷凍車達芝士碎,完全解凍后直接使用即可。

但要注意的是,車達芝士的主要成分是全脂牛奶,含脂量比較高,因此在用量上要適度,一旦過多,車達出油情況就會非常嚴重,烘烤后的金牌披薩看起來就會油汪汪的,提不起食欲了。




Q3:金牌餅邊成型丨烘烤后的金牌披薩餅邊為何會有粗有細、有高有低



癥結分析:①搓制金牌餅底時,留出的餅邊厚薄大小要一致,同時擠薯泥要注意速度和力量的控制,以確保擠出的薯泥粗細均勻一致,否則包邊后的外觀上就會明顯的有高有低、有粗有細;②即便擠薯泥的操作正確,在進行包邊程序時,也要注意邊緣緊靠薯泥,不要留有空氣,否則烘烤后就會發生膨脹鼓起,出現高低不均的情況;③在撒料前,要準確擺放上料環,并輕輕壓實餅邊,形成一個平面,便于撒入車達芝士碎(不至于滾落),烤制出均勻立體的金黃色餅邊。





Q4:披薩內部潮濕丨烘烤后的金牌披薩內部為何看起濕漉漉的



癥結分析:導致披薩看起來濕漉漉而不是油汪汪的原因,最大的問題點應該就是餡料了。所以在餡料水分比較大的情況下,一定要做好瀝水處理,而需要解凍的餡料也要完全解凍才行。再者,絕大多數餡料都可以進行預處理,而不是直接使用,豐富口味的同時也免去了餡料潮濕的麻煩,這可是美式披薩創業班PRO的新增的教學特色哦。

溫馨提示:使用層爐烤制金牌披薩,其出水情況要比鏈爐嚴重些,而且底面不易上色,在去除金牌圈和烤網后,需要回爐燙一下餅底才行。



>>>關于披薩烘焙后出水的詳細癥結分析,可繼續閱讀:披薩烤制后出水的問題分析



Q5:金牌出品技巧丨完整取出金牌披薩,需要掌握的技巧有哪些



癥結分析:烘焙完成的金牌披薩可稍微放涼一下,因為高溫烘烤后披薩上的奶酪融化,流動性較強,操之過急,會破壞披薩的最佳形態。而在準備取出出品時,不能盲干,而是要借助必要的器具(比如烤盤鉗、披薩滾刀、披薩鏟等),用正確的手法,將披薩與金牌圈、烤網完整分離。切記,在借助滾刀沿著金牌圈內壁滾切時,刀盡量靠近金牌圈,不要讓已烘烤成型的餅邊出現壓痕、切痕、或是破損。



如果在烘烤前沒有將金牌圈刷油過烤爐烘烤,即便借助披薩滾刀操作后,可能還是難以完整取出,因此,每日預處理金牌圈的工作一定要記得完成。如果打孔后沒有掀餅底,造成餅底嵌入烤網,也無法完整取出;另外,如果整體操作不熟練耗時長,稀薄的醬汁滲透至餅底,也可能造成粘黏,無法完整取出。情節嚴重的話,披薩被毀是無法補救的。




Q6:金牌圈的購置丨售賣金牌系列披薩的店鋪,需要購置多少金牌圈



癥結分析:首先要說明的是,金牌圈并非耗材,它是可以反復使用的,在每次烘烤使用后,清理干凈即可再次投入使用(每天只需要刷一遍油即可)。因此,購置金牌圈的數量并不需要太多,主要還是我們經營的需求,如果是作為主營產品,每日出品量有數十張,可能就需要購置多一些,比如8-10個;反之,只是將金牌作為特色產品出售,每日售賣十多張的話,購置3個就可以了。



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金牌披薩——手工現做現烤的技術要領

這三種薄餅披薩出品所需的器具 你都清楚嗎?

▲開一家小型披薩店需要購置多少器具?



友情提示:篇幅有限,如果本文沒有幫助到大家,大家可以在我們的平臺上留言,或者直接咨詢Dr.Pizza比薩學院的全國服務熱線400-821-1657;當然也可以一對一請教技術老師(為防微信回復不及時,大家可直接電話聯系)。



(號外,2018年首期美式創業班PRO開班日期:1月20號,想報名的抓緊啦~)


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