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經驗·教程丨如何挽救廚房里的“烹飪事故”?
發布時間:2018-1-16 點擊:次 Tags:比薩學習班

不論是新晉的披薩師還是資深的西餐廚師,在廚房烹飪操作的過程中,稍微一分神或是不慎都有可能出現一些小失誤,發現及時的話,還是可以采取一些非常規手段進行急救的。。。

雖然應急補救不是啥好習慣,但能讓我們的店鋪如常運轉,不至于無法出餐,影響食客的用餐體驗。所以還是學習一下挽救之法吧……


1、不慎把米飯煮出焦糊味了,還怎么做出噴香的焗飯和炒飯呢? 


去除米飯焦糊味的辦法有很多,而且都是立竿見影的。比如在米飯上插上幾根新鮮蔥段,蓋上鍋蓋燜一會;在米飯上放一塊切片面包,蓋上鍋蓋幾分鐘;或者取幾小塊干凈的木炭放入碗內,將碗放到飯上,蓋上鍋蓋,讓木炭吸附焦糊味。




2、熬煮湯類食物,不慎把鹽放得太多,湯太咸了怎么補救? 


鹽過多的話,湯的微妙口感就被破壞掉了。比較好的補救方法是,加入土豆塊再煮個幾分鐘。因為土豆會吸收鹽分,要上桌時再把土豆塊撈出來就可以了。土豆不僅可使湯變淡,還不會破壞湯原有的味道,可以說是非常棒的了。



不過千萬注意土豆塊要大(或者是比較厚的土豆片),煮得稀碎掉就融于湯中了,用個紗布袋套上就妥妥的了。此外,放入凍豆腐、番茄、細紗布包一點面粉/大米等也可達到減淡咸味的效果。



 3、炸海鮮用的食材不夠新鮮,怎么處理才能讓口感更好? 


將所需的海鮮清理干凈、分切完畢后,一同置于容器內,倒入適量的牛奶浸泡片刻,這樣既能去除腥味,又能增加海鮮的鮮味,肉質也會更加細嫩酥軟。



 4、沙拉菜放得太久都蔫蔫的了,怎么獲得爽脆的口感? 


一堆濕噠噠、打蔫的蔬菜是不是只能"成就"一份亂糟糟的沙拉?對于易受損的沙拉菜,我們得自己儲存和處理。葉片類蔬菜應采用手撕的方法來降低損耗,再將其清洗干凈后浸泡于冷水當中,便可獲得脆脆的口感。再者,不要把醬汁直接淋到沙拉菜上,可用醬汁碟一同出餐。



溫馨提示:在制備披薩餡料時,在沸水里焯過的蔬菜,要即刻投入冷水/冰水中,才能保持鮮艷脆嫩,比如蘆筍、西蘭花、青豆、菠菜等。


 5、和面時有些配料忘記有沒有添加,該怎么辦? 


臨近年關,各家店鋪也越發忙碌起來,披薩師們工作上的羈絆也越發多了,忙碌的過程中很有可能就忘記放某一樣配料,但卻又不太確定。此時我們應該先嘗下味道,確認是否有問題再判斷下一步要做什么。真的缺少了某一配料,可再投入和面機中繼續攪拌進行補救。



 6、發酵成熟的面團用完了,怎么取用未滿24小時的面團? 


將置于冷藏冰箱中低溫發酵的未成熟面團,轉移至稍微溫暖的自然環境之下,刺激酵母君的活性,加快面團的發酵過程,注意觀察發酵狀態,再轉移至冷藏室內,如此反復多次操作后,就可將面團做應急使用了。



催熟的面團,它的生命周期已經大幅縮短,必須盡快使用完畢。為了維持店鋪披薩的正常運營,多批次面團的準備是很有必要的,應急措施不可成為常態之選。



溫馨提示:對于已達期效的面團直接丟棄的話,會大大增加原料成本,可用來烘焙一些面包小食。



 7、烤好的披薩取不下來,粘在烤網上了,怎么辦? 


取一塊干凈的砧板或服務板,將烘烤后的披薩完整倒扣在上面,用叉子或牙簽輕輕撥動粘黏的部分,完成后再翻轉過來分切出品。需要注意的是,這只適合于發生小部分粘黏的披薩補救,而且披薩要稍微放涼后再進行操作。否則就真的是"災難現場"了。



所以說,不是只有成功的經驗值得分享,那些前人操作失誤得來的經驗總結也很珍貴,在日復一日的廚房烹飪中,即便是一個平常的瑣事都要好好處理,認真對待不同的食材、摸清烤箱的脾氣、掌握烹調的火候……


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