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隨堂小結丨關于意餐料理學習的小知識點
發布時間:2018-3-22 點擊:次 Tags:比薩學習班

意餐料理的特點是什么?

它濃重樸實,卻又典雅高貴,烹飪技法非常講究,注重保留食材的原汁原味。


Dr.Pizza比薩學院最新一期的意餐大師班已經要接近尾聲了,在數天高強度、高密度的培訓當中,我們的意餐班主任張老師教授了大家諸多意大利菜的料理方法。



而學員朋友們在觀摩學習和實踐操作的過程中,多多少少都會有些疑問,特別是那些初次接觸意餐課程的朋友們,意餐學習課程中的知識點真的是太多了,想要全部吸收完畢還是有些難度的。小編特別挑了一些問題整理了出來,幫助大家加深一下記憶。


01 蜜瓜火腿是意大利經典菜嗎?


答:蜜瓜和生火腿的搭配在全世界料理中都是非常有名的,是一道非常美味的開胃菜,而且這種吃法最早就是源于意大利的。



蜜瓜爽脆甘甜多汁,火腿咸香柔滑細嫩,看起來格格不入,實際上這種新鮮活潑與陳舊低調的碰撞,并不突兀,反而是以一種微妙和諧的姿態相互扶持著,很有趣、很合拍,別有一番風味。


02 海鮮和維生素C同吃會中毒?



答:很顯然這是一個偽科學,為什么會有傳言表示會中毒呢?這個言論認為海鮮中的砷(五價砷,毒性較?。┖臀谻會發生化學反應,從而轉變為三價砷,這個三價砷又稱為三氧化二砷,也就是俗稱的砒霜,是有毒的。



事實上國家對于海鮮中的砷指標控制非常嚴格,而砷不會駐留體內太長時間,很快就排出去了,沒什么毒性的。



小編要說,三價砷只有達到一定劑量時才可導致中毒。撇開劑量談毒性純粹是耍流氓的行為。而富含維生素C的水果、蔬菜一大堆,只要不是大胃王,誰能吃進去大量的海鮮和維生素C(水果、蔬菜)?



溫馨提示:①進食來自于污染相當嚴重海域的海鮮是會中毒的,被污染的海鮮其砷含量就升高了;②在大量服用維生素C藥片期間,對于海鮮是要忌口的,否則就真的會中毒了。



03 為什么說海鮮和番茄是最搭的?


答:番茄是弱酸性的,而海鮮類食材中的腥味物質——各種揮發性胺類物質是弱堿性的。通過酸堿中和反應,可以有效去除濃重的腥味,海鮮的咸鮮滑嫩被番茄的酸甜濃郁包裹著,層次分明,美味非凡,一口氣吞下陽光和大海的味道。



04 意大利米飯怎么烹煮比較好?


答:Risotto是意大利米蘭當地的特色米飯,翻譯過來可以說成意大利燴飯、意大利煨飯、意大利調味飯等。


每一次煮意大利米的時候都要足夠的高湯(比如牛清湯、蔬菜湯、蛤蜊湯等),且需要多次加入。而且在烹煮的時候,需要不斷攪拌、攪拌再攪拌,讓米粒充分釋放出其中的淀粉,來獲得一定的稠度。


需要注意的是,由于意大利面米Arborio質地和中國的大米不同,經過烹調后,即便表面是軟糊狀的,米芯還是有點兒硬度的,形成意大利米飯烹煮后“外軟內硬”的獨特口味口感。


05 煎牛排不需要經常翻面嗎?


答:煎牛排是不建議經常翻面的,反復翻面容易破壞肉質,牛排正反面煎兩三次就足夠了,至多把牛排周圍一圈再煎下,以更好地鎖緊汁水。千萬不要來回不斷翻煎,這樣不是煎牛排而是烤肉干了。



06 煎牛排時如何判斷肉的成熟度?


答:判斷肉熟的程度只能依靠廚師的經驗,根據觸感來拿捏。大拇指捏中指,虎口肌肉的硬度是三分熟;大拇指捏無名指,虎口的硬度是七分熟;大拇指捏小指,虎口的硬度是全熟,全熟的牛排,肉汁消耗殆盡,很不好吃了。



07 煎好的牛排應該怎么處理?


答:不管用怎樣的廚具(煎鍋、扒爐、烤箱等)來煎制牛排,牛排煎好后都需要靜置休息(短短的三五分鐘就好),而不是立即分切食用。




要將煎好的牛排放入盤中,利用靜置讓汁水均勻分布于煎好的肉里,這樣可以更好地鎖住里面的汁水,肉汁更充盈飽滿。靜置幾分鐘后分切的時候,要沿著和紋理垂直的方向切,不要順著肉的紋理切。



08 裝牛排的盤子有什么講究嗎?


答:肯定有的,最好是熱盤出餐,一般高檔牛排餐廳的餐盤都是預加熱過的,為的就是更好地保持牛排溫度,因為溫度驟降之后,影響肉汁的留存,牛肉的口感也會大打折扣的。



如果只是在家里煎牛排吃,直接用煎牛排的鑄鐵鍋端上桌就好,保溫性能非常棒。


09 吃牛排搭配什么酒比較好?


答:煎好的牛排除了要搭配特色醬汁和各式蔬菜,搭配一些合適的酒也很重要,那樣碰撞出來的滋味會更好。


我們要知道一個基本法則——“紅肉配紅酒、白肉配白酒”。所以一般來說牛排和紅酒(酒體很飽滿、單寧較厚重)是最搭的,喝紅葡萄酒能減輕肉類的油膩感,還能散發誘人香氣、豐富口感,而且還幫助消化。



要注意根據牛排肉質的不同來選擇不同酒體的紅葡萄酒。當然,在原則之外也可以有其他的嘗試,一些酒體豐滿的白葡萄酒也是可以搭配的。在配餐的時候,葡萄酒的酒體和口感可能比色澤要來得更重要一些。


技術學習不是一件輕松的事情,而課程培訓不是一味地灌輸,學員朋友們不僅要牢記烹飪要領,還要勤于提問、善于總結,在不斷地吸收融合中去獲得成長,去開拓創新。



本期課程的小伙伴們必將收獲滿滿,

踏上全新的意餐旅程。

下期課程報名已經啟動了,

小班化教學的名額很有限,

大家記得及早預約報名~~~


特別提示:本文篇幅比較有限,涉及到的知識點也不夠全面,學習完的伙伴們記得做好筆記,互相交流,多和老師溝通。別忘記免費復訓的福利,在時效期內,大家還可回到學校來鞏固學習成果,不限次數~~~



課程報名Dr.Pizza比薩學院四月份課程安排已出爐,需要鞏固、提升純手工美式薄餅技術的伙伴們可以開始報名了。(上海、北京、昆明三地均有授課,大家可自主選擇學習時間和地點)



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