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你愛上的是天然奶酪的風味,還是再制奶酪的食品添加劑香氣?原來奶酪也有天然和再制的區別。
發布時間:2018-4-9 點擊:次 Tags:披薩培訓



我們都知道奶酪是濃縮牛奶精華的發酵產物,在全世界范圍內都深受喜愛??墑悄闃纜??奶酪并不都是天然的,而且市售的絕大多數奶酪都不是天然的,而是再制奶酪。而且再制奶酪的消費占全世界奶酪消費總量的70%。


可以說,再制奶酪在消費市場上占據著絕對主導的優勢地位。那天然奶酪和再制奶酪是如何區分的?哪個更有營養?大家究竟該怎么挑選奶酪呢?




01 看懂標簽,對比成分,一目了然



究竟該如何區分兩者?對消費者來說,不論購買什么食品,首先就是要看包裝,那如何通過包裝來區分“天然奶酪”和“再制奶酪”呢?其實方法很簡單,看懂食品包裝上的標簽,營養標識,配料表(成分和原料)等。



配料表中放在首位的是牛乳或羊乳的奶酪一定是天然奶酪,其他的配料多只有乳酸菌、凝乳酶和鹽。鹽在奶酪制作的過程中扮演多重角色:增添風味、防霉益菌、幫助凝結,鹽很重要但并非必需品,比如馬斯卡彭奶酪(Mascarpone Cheese)。



而再制奶酪的配料表會比較復雜,會有一大堆的文字(添加劑成分的化學名詞),排名靠前的多是干酪和水。干酪的位置越靠前,再制奶酪的品質就越好。而且再制奶酪包裝袋上一定會有“再制”二字的,但標注的位置和字號的大小就各異了,可能在背面或者是不起眼的角落,不注意可能會看不到。


為什么這么說?

區分清楚“天然奶酪”和“再制奶酪”的定義后,你就能明白了。



02 正確定義,匹配工序,大有不同




“天然奶酪”是以動物的乳汁也就是新鮮的牛乳或羊乳(全脂、低脂、脫脂,亦或是經分離后的鮮奶油皆可,巴氏殺菌乳最佳)為原料,通過發酵凝結而成的固形物(排出乳清),其主要的成分是酪蛋白和乳脂。



那乳汁是如何發酵凝結的呢?最常見的兩種方式就是凝乳酶作用和酸化。而酸化又可細分成兩種方式:①添入乳酸菌發酵產生乳酸;②直接添入酸性物質,比如檸檬酸。


特別提示:這兩種方式可單用或并用。歐洲多數的傳統奶酪多是采用酸化和凝乳酶并用的方式。



“再制奶酪”是不需要以鮮奶為原料的,它的制作過程是將干酪加熱融化后,再加入水、乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加劑成分,然后進行重新塑形。


Tips:對于再制奶酪的原料要求,中國和美國的標準是有所區別的,美國FDA規定,再制奶酪的干酪原料的占比不得小于51%,而中國 GB 25192-2010 標準是不低于15%。這就意味著,其余的成分都是水、糖、各種食品添加劑等。



可以這么理解,再制奶酪是天然奶酪再加工后的產物(完美解決了天然奶酪的邊角料),是市場上比較多見的產品,那種夾在三明治、漢堡中的切片奶酪就以再制奶酪居多。最常用來加工成再制奶酪的有馬蘇里拉奶酪、車達奶酪、奶油奶酪等。



補充說明:天然奶酪的品種是非常多的,其形狀也是多種多樣的,長方形、圓柱形、三角形、小塊兒、切片等。而再制奶酪的形狀對比下就少很多了,片狀、球形、條形等,多是罐裝、瓶裝、紙盒等。




03 營養優劣,口味好惡,因人而異




天然奶酪和再制奶酪哪個更有營養呢?由于制作工藝的不同,很顯然天然奶酪會更好,無添加、很純粹?!俺浴輩恢皇俏搜有慕?,而更多的是獲取享受美食,營造讓嘴角上揚的滿足感和幸福感。那種身心的愉悅是因為“風味”,而“出眾的風味”是天然奶酪的王道??!



不過大家也不要被再制奶酪中的食品添加劑嚇到,只要在國家準許的合法范圍內添加,都是安全無害的。如果對于食品添加劑零容忍,直接選擇天然奶酪就好。



其實說起來,再制奶酪完全是順應現代工業生產和生活業態的產物,那些額外添加的成分都有著各自的功用,比如便于食用、改善賣相、提升風味、增加期效、易于貯存、降低成本、強化營養等。


再制奶酪在制作時會添加不同的成分,以滿足不同人群對營養素的需求,比如低脂型、高鈣型、高蛋白型等。所以不少再制奶酪的營養價值也是挺高的。


而且天然奶酪的氣味都比較天然濃郁、層次豐富(比如藍紋奶酪),再制奶酪的風味要柔和一些,由于不是所有人都能適應接受天然奶酪的口感,他們可能會主動選擇再制奶酪。


所以選擇天然奶酪還是再制奶酪是因人而異的,并沒有嚴格的對錯之分,取舍于適宜人群、烹食用途等,大家可理性對待,自行調整天平的兩端。



挑選建議

不論選擇天然奶酪還是再制奶酪,在選擇同類型奶酪時,記得優先考量品質,而后是價格。同等價格比質量、同等質量比價格,家用、商用都要認真選購!


最先被大家愛上的到底是是食物的本味,

還是添加劑的香氣?

當視界開闊之后,我們對食物的真正認知會發生改變,

醇正的食物本味會自動引發共鳴,味蕾是最直觀可見的表達……



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