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技術指導丨關于意大利披薩DE知識點提要
發布時間:2018-4-11 點擊:次 Tags:比薩學習班




意大利披薩的流派有很多,其中最具代表性的當屬拿坡里披薩,除此之外就是羅馬披薩了。在Dr.Pizza比薩學院丨意式比薩班專業班課程中,就囊括了這兩款經典意式風格的披薩。雖然課程學時只有5天,但課程設計科學合理,在了解意大利披薩的文化基礎知識后,在密集有序的實踐操作中去發現問題、解決問題,對提升學員披薩制作技能是大有裨益的。




❈ 截止到目前為止,純意式課程已成功開授多期,教材編寫也已經進入調整修飾階段了,距離最終的批量印刷可能還需一段時間,盡請大家諒解?!”嚶?nbsp;


為了幫助大家更好地吸收融合所學的意大利比薩知識,小編今天就來和大家絮叨一番,幫助大家加深一下關于拿坡里披薩and羅馬披薩的記憶。




  ● 拿 坡 里 披 薩  



01 面團配方


相較于大家熟知的美式披薩面團,拿坡里披薩面團的調制是有著明顯差異的。美式披薩面團配方中的原料比較多,常用的有面粉、酵母、水、油、鹽和糖。而拿坡里披薩面團的組成部分就要簡單一些,只有面粉、水、酵母和鹽。


面粉是制作拿坡里披薩的專用面粉,吸水性是比較強大的,需要配比更多的水,面團才會足夠柔軟,發酵后才能形成大而密集的氣孔。



對于鹽的使用比例是高于美式披薩面團的,這也是多數人覺著拿坡里披薩的餅底吃起來會有點兒咸的緣故。所以學員朋友們對于鹽的用量還需好好斟酌。


對于酵母的使用更推崇天然的鮮酵母,更符合拿坡里披薩面團“先急后緩”的發酵模式,且后期長時間發酵過程會比較平緩溫和,有助于面團形成更好的質地和風味(拿坡里面團的蜂窩網狀結構很顯著)。



特別提示:拿坡里披薩面團比美式披薩面團,要濕黏一些,在分切揉圓時速度要快、力道要穩。雖然含水量越高的拿坡里披薩面團操作起來會比較棘手,但是烘烤出的效果會更好,餅皮會更蓬松、更香脆。


02 開皮手法


拿坡里披薩與美式風格披薩另外一個顯著的不同之處就是餅底成型的手法,而且還有一個特別專業的名詞——“開皮”。



拿坡里披薩餅底的制作步序是非常簡便的,手法嫻熟的披薩師傅轉瞬間即可完成一張餅底的開皮工作。



適用于美式披薩面團的按、壓、捏、搓、推拉、提、拍等多個手法,在拿坡里披薩面前沒有太多施展的空間。


拿取的面團經過短暫蘸粉按壓之后,便是開皮的重頭戲:一只手轉動面餅,另一只手快速翻折拍甩面餅,在與操作臺的幾次分分合合之后,柔軟而有韌性的面團便快速撐開成為一張厚薄均勻、尺寸適宜的餅皮。整個過程也就是十數秒、乃至數秒……



特別提示:美式披薩面團通?;嵊卸喔齔嘰緄那?,比如9寸、10寸、12寸、14寸、18寸等等。而拿坡里披薩面團是沒有詳盡克重劃分的。即便是一個人,也可以很輕松吃下一張餅的。


03 烘烤管理


在不同風格披薩的烘烤管理中,拿坡里披薩的烘烤要求算是比較高的,對于器具、設備、時間和溫度的要求非常嚴格。


拿坡里披薩是直接在操作臺上完成開皮、抹醬、撒料等工序的,之后便是將披薩轉移至披薩大鏟上。



而正確上鏟是開啟拿坡里披薩的第一步。要點提要:將鏟面整理干凈;輕撒些許面粉防止粘粘;將披薩鏟微微放平;用雙手的力量將披薩向四周拉扯調整;快速將披薩餅底拖至大鏟上。



不同于鏈條烤爐的傻瓜式、高效率,也不同于夾板烤爐的人工照看,正宗拿坡里披薩采用傳統窯爐,以果木生火進行烘烤,對于披薩師的經驗要求很高,是完全依賴于披薩師的專業素養和職業技能的。



烘烤拿坡里披薩所需的溫度是極高的,溫度是可以達到四五百度的。披薩師必須在高溫條件下,精準把控送入披薩、翻轉披薩的合適時機(所使用的披薩大鏟可不止一種),在短短90秒內迅速完成一張拿坡里披薩的烤制。



學員伙伴們有充分的時間去反復練習,在老師的一遍遍糾正指導下,逐步積累經驗,去融合、習慣、順應窯爐的脾性。



04 獨特胎記


烘烤出爐的拿坡里披薩擁有著自己的獨特胎記。與大家熟知的各種風格的美式披薩餅是完全不一樣的。



一眼望去是明顯的外厚內薄特征,經高溫快速炙烤后,餅邊快速膨脹立起,而內里還是薄薄的、濕濕的,在高溫下快速成熟,水分得以最大化鎖存。



更為顯著的是,拿坡里披薩的餅邊一圈密布著大大小小、數量眾多的黑褐色馬蜂點,這深色的焦印便是果木窯烤的正宗標志。


拿坡里披薩的餅皮松軟耐嚼、餡料鮮美多汁,獨特的焦香滋味和果木香氣于鼻尖縈繞,讓人不自覺上癮,無法抗拒。




  ● 羅 馬 披 薩 ●  




01 獨特口感


羅馬披薩是意大利披薩的另一個代表,源自意大利北部,它完全顛覆了我們對于披薩餅的認知。它不僅又大又薄,還非常香脆Q軟(餅邊偏脆,餅底還是非常柔軟的),嚼勁十足。



02 餅底成型


羅馬披薩面團的餅底成型要求沒有拿坡里嚴格,發酵成熟的面團可以用雙手來拉伸成薄薄的餅底,也可以借助搟面杖來達到目的。



羅馬披薩既可以制作成常規的圓形餅底,也可以制作成方方正正的形狀,這也是羅馬披薩的一個特別之處。


03 豐富餡料


羅馬披薩發祥于意大利北部,而北意是明顯要比南意富庶許多的,經濟發展是比較迅速的,所以羅馬披薩的餡料種類要更豐富,除了眾多的新鮮蔬菜,更偏向于肉食和海鮮。



04 烘烤管理


羅馬披薩的烘烤也是需要披薩大鏟的,同樣離不開人工看管,但是對于烘焙的溫度要求沒有那么高,如果無法配備一臺傳統窯爐,品質過硬的層爐就也輕松駕馭,無需烤網烤盤,直接置放于石板上烘烤即可。



意大利作為披薩起源的第一故鄉,隨著時間的流逝,這里誕生了諸多風格的披薩,每一種都值得我們細細品嘗。


現如今,秉承傳統制作工藝的意大利披薩,特別是拿坡里披薩已然成為世界非遺的一部分,它不是一個簡單果腹的吃食,更是意大利悠久歷史的一部分,也是維系全世界披薩愛好者的一個感情紐帶。


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畢竟,已經有越來越多非意籍的披薩廚師獲得了正宗意大利披薩制作的認證資格,因為對于食材本真味道的推崇已經深入人心,大家越來越追逐的是美食最天然、最原始、最極致的滋味享受……



6月1號-13號,

意餐大師班將再度出發,

探究意大利披薩的舌尖魅力,

開啟一段豐盛的意餐料理の旅程。




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