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帕瑪森干酪丨花式演繹時光精粹的魔法
發布時間:2018-4-24 點擊:次 Tags:披薩培訓

▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅


大家對于帕瑪森干酪已經熟悉到不能再熟悉了吧?帕馬森干酪是一種硬質干酪,在數以千計的歐洲奶酪品種中,它獨樹一幟,是大家心中的極品奶酪,很多奶酪愛好者稱其為奶酪之王。


它圓潤的輪狀體型,微微泛黃的色澤,密集勻稱的線條,柔潤細膩的口感,自帶誘人的果香氣、淡淡的咸香味。它就是讓眾多奶酪愛好者為之癡迷的奶酪之王——帕馬森干酪。


▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅


然而市面上形形色色的帕瑪森干酪太多太多,但是它們并不完全相同,也并不是所有的都是有原產地?;さ?。唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最極致的選擇。而其他地方生產出來的就只能稱為干酪(Grana)。


▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班&意餐班的教學食材


所以現在,你還認為帕瑪森干酪和Parmigiano Reggiano是一回事嗎?


對于不諳奶酪文化的許多人來說,帕瑪森干酪和Parmigiano Reggiano似乎是一回事,但其實并不是所有的帕瑪森干酪都可以稱之為Parmigiano Reggiano。想要冠上Parmigiano Reggiano,它的出生地只能是意大利北部的幾個狹小的地區,地理位置相當獨特,也就是帕爾馬(Parma)、雷吉艾米利亞(Reggio Emilia)、摩德納(Modena)、博洛尼亞(Bologna)、曼托瓦(Mantua)這五塊非常狹小的地區。


換言之,Parmigiano-Reggiano是有商標注冊的,受歐洲原產地名稱制度PDO的?;?/span>,它圓潤的輪狀體形上,除了有表明其身份的Parmigiano-Reggiano字樣印記,還有獨特的編號,這些編號依次由奶酪作坊編號、批號、生產月和年排列組成。如此,每一個上市的奶酪都能追溯到它的出處和的生產時間,甚至能查出它奶源的出處和時間。


那么,要求如此嚴格的Parmigiano Reggiano,該如何判斷它的品質呢?


▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅


其實它在成熟初期就要接受官方檢驗,淘汰率是非常高的。而檢驗干酪品質的方法非常傳統,遵循著傳統的工藝檢驗制度,檢驗專員會借助一個小錘子去來回敲擊奶酪的全身,根據聲音和敲擊的質感來判斷。


檢驗不合格的會立刻淘汰,一般會拿去喂豬,而那些以不合格干酪為吃食的豬,之后就會變成制作帕爾馬火腿的食材,從而賦予了火腿別樣的口感和質地。


▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅


那些經過篩選合格的干酪會拿到市場上售賣,或者是繼續熟化更久的時間,12個月、18個月、24個月、36個月……


那究竟熟成多久的Parmigiano Reggiano才更好吃呢?


Parmigiano Reggiano最短的成熟期是12個月,此時還是相當年輕的,且酪質地偏軟潤,奶味較濃重。


一般來說,當帕瑪森干酪的熟成時間達到24個月時,它的外觀、顏色,還有氣味、質地都已達到較為和諧的狀態。干酪中已稍稍呈現出結晶顆粒,質地硬而不散,韌度尤在,香味濃郁,適合作為調料添加于菜肴之中。



牛奶發酵、鹽漬、儲存熟成過程中所產生的谷氨酸,是干酪濃郁香味的主要來源之一,而谷氨酸的這一成分,是和味精相同結構的物質,也就是它帶給人味覺上獨特的鮮味感受。


當然熟成36個月以上的的帕瑪森干酪當屬上品,其質地偏干硬,奶酪香味過于豐富多元,已不再適合入菜。直接切條、切塊,佐以意大利香脂醋就非常棒了。


▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅


由此可見,好的帕馬森干酪越陳越香。但想要品嘗到濃醇美味的帕瑪森干酪,也不是件容易的事情,大家還得學會正確打開這個圓潤的小胖墩兒,要以科學的手法來切開它。


如何正確打開一個帕瑪森干酪?為了盡可能不破壞帕瑪森干酪的自然結構,在切開的過程中,需要進行嚴格的測量,借助儀器來劃出兩個圓面的直徑,再分別從每一個面的兩端用比較尖而圓的刀片來發力切分。


▲2016年Dr.Pizza比薩學院丨意大利美食與文化發現之旅

歷經時光淬煉的帕瑪森干酪,在意大利料理中的地位是非常高的,它有非常多的吃法,在不同的料理中花式演繹著美味的魔法。


▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班&意餐班的教學食材


多數時候,帕瑪森干酪扮演著調味品的角色。是意大利料理中最重要的調味品,它的地位甚至超越了鹽和胡椒。磨成粉狀、絲狀或片狀的帕馬森干酪可直接應用于比薩餅、意大利面、意大利餃子、煨飯、湯、沙拉……


▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班&意餐班的部分教學產品

▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班&意餐班的部分教學產品

▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班&意餐班的部分教學產品


帕瑪森干酪也是可以單獨食用的,搭配一點兒蜂蜜、水果或甜點就很好了。不然切成一條條或一小塊佐意大利香醋食用,或者是和紅葡萄酒一起品鑒,也是很極致的享受。


帕瑪森干酪的外皮硬殼怎么處理?切開一個圓潤的帕瑪森干酪后,你會發現它的外殼是非常硬的,是不太適合直接佐味食用的。但我們也不要浪費,在熬制醬汁、濃湯等時,可加入進去,美味的魔法立馬就能顯現出來了。


如果覺得整個帕瑪森干酪使用的工序比較繁瑣,購買的代價大,想選擇更省事、已磨碎的干酪粉,也不是不可以。不過它的風味并不佳,沒有太豐富的層次和充盈的口感。


▲Dr.Pizza比薩學院丨意餐大師班的部分教學食材


而整塊的帕瑪森干酪風味就非常棒了,對于商家來說,現用現磨其實也是很便捷的,而且還可以打造出不同的質地,干酪碎or干酪片,餐廳整體逼格瞬間提升好多。特別是在開放式廚房內,能讓食客真真切切感受到高級食材的魔法,更能展現餐品的精粹質感。


神奇的帕馬森干酪是時光淬煉后的好味道,越發醇厚滑潤,也越發讓人為之著迷~~~


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