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技術指導丨黃油炒面粉可以做什么?
發布時間:2018-5-17 點擊:次 Tags:比薩學習班


在西餐中,面粉除了可以制作各類美味的烘焙面食(比如披薩、蛋糕、面包等),如果面粉和黃油放在一起炒會怎樣呢?黃油炒面粉又有什么用途呢?



在西餐烹飪中,用融化的黃油炒制面粉而得的面粉糊是非常常見的烹飪原料,是最為基礎、也是非常重要的一種增稠劑、乳化劑。其實,可以用中餐的角度去理解——用來勾芡的芡汁。


在西餐烹飪中,黃油炒面在調節湯汁稀稠度上的能力卓越,在焗、烤、煨、湯、炒等當中的用途極為廣泛。它賦予了西式濃湯更細膩、香醇、順滑的口感。



黃油面粉糊是面粉和黃油經過烹炒熟制后的混合物,沒有了生面粉的腥味,質地粘稠,口感順滑,乳脂香味極為濃郁,更具炒制時間的長短會呈現出不同的色澤,時間最短的是白色,而深棕色是時間最長的。


雖然黃油炒面粉是西餐烹飪中非常細小的一個技術操作,但用途卻是非常廣泛的,在Dr.Pizza比薩學院的培訓課堂中也有不少精彩的亮相呢!但上手炒制黃油面粉也并不是多容易的事兒,這里頭是大有文章的,值得大家好好學一學的。



⚡ 鍋具的選擇:未免在炒制的過程中發生糊底,可以選擇不粘鍋去做,但不要選擇太薄的不粘鍋做,最好是稍微厚實一些的。


⚡ 黃油的選擇:黃油有無鹽和加鹽的區別,無鹽黃油更易融化,味道更鮮美甘甜。而使用含鹽黃油時,要注意味道的調節。


⚡ 面粉的選擇:面粉所含的淀粉成分決定了其增稠度的高低,不過也無需特別采購面粉,披薩專用面粉就可以了。在使用前最好過篩一下,去除可能的雜質異物,也讓面粉更加輕盈蓬松。



⚡ 油面的比例:由于烹調不同的餐品所需要的粘稠度是不一樣的,所以面粉和黃油的比例不是固定的,而是根據用途來變化,比如1:1、1.5:1、2:1等。


⚡ 黃油的融化:融化黃油時建議選擇小火/文火。因為黃油遇高溫后就會變得焦黑,炒制的黃油面粉味道和色澤都會有差。新手嘗試黃油炒面時,對于火力的調控要徐循漸進。



⚡ 面粉的加入:烹炒時由于油面的溫度會比較高,所以面粉要一點點地慢慢加入,一邊加一邊攪拌,直至將面粉炒熟炒香,同時也達到所需的稠度。


⚡ 火力的調整:炒制黃油面粉,油溫比較關鍵,黃油遇高溫會變黑,做出來的黃油炒面會焦糊,色澤暗淡、味道不佳。



⚡ 烹炒的時間:烹炒時最好選擇木質或竹質的鏟子,經過不斷翻炒后,黃油面粉會呈糊狀,且沒有了生面粉的腥味。炒制時間越長,顏色越深,時間最短的是白色,而深棕色是時間最長的。通常不同顏色的黃油面粉糊會有不同的用途。


A. 白色黃油面粉糊(White Roux)常用來制作白汁,或者是其他白色的湯、醬汁;

B. 亞麻色黃油面粉糊(Blond Roux)也是應用比較多的,通常用來制作比較粘稠的湯、醬;

C. 棕色和深棕色黃油面粉糊(Brown & Dark Brown Roux),顏色比較深,質地非常稠,會有更特殊的味道。


特別提示:面糊顏色過深的話,味道會有點偏苦。



如果要在炒好的黃油面粉基礎上直接進行后續操作,還少不了牛奶、淡奶油、純凈水等,當然還可以根據用途加入蒜末、洋蔥末、黑胡椒、鹽等。總之,這是一個基礎的烹飪原料,它的用途可以有很多。



黃油炒面粉是廚師必須掌握的一個技術活兒,它是制作高品質醬汁、濃湯的基礎,新手們需要反復練習,直至能完全熟練掌握其中的操作技巧。最好是在專業老師的指導下進行操作練習。


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