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披薩課堂丨做好純手工美式薄餅披薩的注意點都在這里了
發布時間:2018-5-22 點擊:次 Tags:比薩學習班



低溫發酵、手工搓制的美式薄餅披薩是不是你的最愛呢?


它厚薄一致、餅邊酥脆、餅底松軟,濃香耐嚼,即便折疊起來,也不容易破裂。再加上新鮮秘制的醬汁、豐富美味的餡料、濃郁醇厚的奶酪,瞬間就能占據唇腔的所有味蕾,小小一口就能收獲大大的滿足,簡直欲罷不能,好吃到連餅邊都不會剩下!


每一個狂熱的披薩愛好者都不愿錯過學習純手工美式薄餅披薩的機會。而要做出高顏值的美味薄餅披薩,從原料選擇開始就要下足功夫,還要掌握披薩面團的配方、低溫發酵的管理、手工制餅的工藝、餡料醬汁的加工技術、烘烤出品的標準管理等,每一步操作都有非常關鍵的細節需要注意。



唯有真正掌握制作純手工美式薄餅披薩的全部操作工序和技術要領,才能讓讓披薩經我們的雙手煥發出無敵的魅力。今天我們再來系統地了解下,隱藏在制作美式薄餅披薩那些操作步序中的知識點,知道怎么做,還得知道為什么要這么做……



5月20號創業班的學員伙伴們要加油啦,列舉在這里的注意點都得記牢了,課堂上和課后,如果還有什么疑問,記得要和同學、老師們多交流、多提問。


第01章 面團成型篇


1.選用優質面粉

不同蛋白質含量的面粉,其質地是截然不同的。制作美式薄餅披薩時,建議選擇蛋白質含量在14%左右的優質面粉,延展性能好,不容易撕裂,更有嚼勁兒,還能增添酥脆的口感。



2.酵母的用量

酵母是披薩面團發酵的基礎力,酵母的品質直接影響著面團發酵的效果。所以一定要確保酵母的活性。而酵母的用量也要注意控制,過少了,發酵不得力;太多了,發酵會過快,二者都會影響面團的質地和風味。


3.油脂的加入

和面攪拌時要低速攪拌,而為了給面粉等干性原和水充分的混合時間,油脂加入的時間一定要在水的后面,且時間不能過早。否則油脂會阻礙干性原料和水的融合,阻礙面筋的合成。特別提示:油脂的選擇一般可選擇大豆油,更好的選擇是橄欖油,但一般不建議選擇味道較重的油,那會掩蓋原本的面香味。


4.面團分切揉圓

將靜置好的面塊分切稱量后,用雙手折疊揉圓后,以合理的間隔擺放至面團箱中,噴水霧封蓋后,再轉移至風冷冷藏冰箱內發酵。未免面團提前發酵、面筋撕扯斷裂,在揉圓面團的時間建議15-20秒/個,且動作要快速、力道要柔和、切記粗暴。



5.面團克重的選擇

經?;嵊醒г蔽室慌嬋梢災譜鞫嗌俑雒嬙?,其實這并沒有一個行業標準,單個面團克重越大,面團的數量就會越少。比如制作10寸披薩的面團克重可選擇230g左右,而考慮到各地消費人群對餅底厚薄讀的接受程度,大家可自行增減克重。



6.低溫冷藏發酵

為了獲得獨特而豐富的面團質地和風味,在低溫環境下,面團需要足夠的生長空間,至少24小時,而面團發酵的溫度、濕度也要適宜。


第02章 餅底成型篇


1.拿取面團的姿勢

從面團箱中取出面團,需要雙手的協同作用,一手輕輕托托住面團,另一手持拿面團鏟從面團底部鏟動,動作要輕柔而迅速,盡量不破壞面團發酵后的半球形狀態。如有輕微變形,可在蘸取搓餅分后進行微整。



2.應用搓餅粉

未免面團粘連在操作臺或手上,在進行手工搓餅時,需要一點點搓餅粉。除了面粉外,谷物搓餅粉是非常好的選擇,玉米胚是其主要成分,粗細均勻好操作,而烤制后餅底會呈現出更好的金黃色外觀,而且口感也會更加香美。但殘留的搓餅粉不能多,所以一定要記得拍除多余的搓餅粉。



3.搓餅的時長

餅底搓制的時間需要控制好,并不是時間越長越好,而是要在追求速度的同時,以正確的手法、均衡的力道去搓制延展,否則面餅就很容易破裂、甚至變成死面,口感干硬,就失去了發酵的意義。


4.氣泡的排除

制作美式薄餅披薩餅底的最后一個工序是萬萬不能省略的,那就是掀餅底。不論我們使用叉子排氣還是用打孔器排氣,都要記得掀餅底的步驟。否則餅底就很容易嵌入在篩網烤盤的網眼內,烘焙出品后就無法完整取出,影響成品的美觀度。



第03章 醬料制備篇


1.醬汁的選擇

披薩最經典的底醬就是紅醬,主要成分就是酸甜可口的番茄。如果選擇成品醬汁,可選擇無菌罐裝的優質醬汁,不建議選擇袋裝產品,添加劑成品較多,口感差。而要想獲得與眾不同的醬汁口味,可選擇自己熬制,口感會更新鮮,口味差異感會更突出,不過保存的期限會短很多。PS:Dr.Pizza比薩學院丨美式班課堂上關于自制醬汁的教學是非常有特色的。



2.餡料的預處理

為了保證披薩餡料的豐富口感和新鮮程度,在烘烤披薩前都需要提前將所有的餡料處理制備完成。比如清洗、切配、調味、腌制、焯水、烹煮、油炸、預烤等。


3.食材的搭配

食材的選擇和搭配是有很多技巧的,同樣的主食材搭配不同的配料,簡單的食材+絕妙的搭配,會碰撞出意想不到的驚喜。升級后的美式創業班PRO對于醬料的教學增加了很大的比重,引導學員用更多的時間,去挖掘好食材更多滋味。



第04章 抹醬撒料篇


1.底醬的應用

當我們準備給披薩餅底抹上底醬時,一定要注意用量,過多會讓餅底變得潮濕??山柚至亢愣ǖ陌凰舊桌淳伎刂樸昧?。不過,并不是所有的披薩都需要底醬的,比如一直勢頭不減的榴蓮披薩。



2.撒料的順序

雖然我們都想要披薩餡料豐富足量,但也不是越多越好,而且撒料的順序也很重要,不能隨意為之。一般容易脫水的食材先放,然后再放肉類?;褂幸恍┦巢氖且嬋競笤俜諾?,比如Dr.Pizza課堂上的酸奶水果披薩。



3.奶酪的選擇

注意高熔點奶酪不在我們的考慮范圍之內,而為了獲得更好的奶酪效果,可選擇多種奶酪以一定比列混合應用,將各自的優點放大。而考慮到成本的問題,雖然想要展現更好的拉絲效果,但也要注意用量的控制,太多的奶酪不僅浪費資源,而且披薩的外觀也不會美觀。



第05章烘烤出品篇


1.烤箱的預熱

在開始烘烤披薩之前,烤箱一定要達到所需的溫度,所以一定要提前給烤箱預熱。達到適宜的溫度后,才能放入披薩進行烘烤工作。預熱時間長短沒有統一的標準,品質越好的烤箱,升溫越迅速,且溫度也越穩定。


2.烤箱的溫度

烤箱的設定溫度和實際溫度是會有一定偏差的。特別是品牌、型號、類型等的不同,烤箱參數設置是需要區別對待的,一般建議溫度設定在220℃-300℃。



3.烘烤的時間

再好的烤箱,烘烤的時間太長,也會消耗成品的水分。而對于美式薄餅披薩的烘烤而言,要想讓餅底松軟有嚼勁,餅邊酥脆不干硬,烘烤的時間最好不要超過8分鐘。比如鏈式烤爐,在合適的溫度設定下,烘烤的時間只需要四分多鐘就可以了。


4.分切和裝飾

披薩分切后并不是著急出品,可進行適當的裝飾,來提升口感和顏值。比如淋上一些醬汁(水果醬、照燒汁、歐芹醬、黑醋汁等)、加入一些香料(比如羅勒葉、歐芹碎、芝麻菜、迷迭香、百里香)、撒上一些干果(比如藍莓、芒果粒、核桃仁、松子仁、甜甜圈、玉米片等)、刨上一些干酪粉、黑松露薄片、帕爾馬火腿等等。



本期創業班的小伙伴們對于上述這些做好純手工美式薄餅披薩的注意點都了解了嗎?小編在這里只能簡單說下大概,更詳細專業的解答還得在課堂上進行才行。


溫故而知新,帶著未解的問題去學習,去主動尋找答案,充分釋放我們的主動性和積極性,更深入地融入披薩課堂的學習中,從即刻起,讓我們全心全意去修煉自己,去開啟我們對披薩更炙熱的愛……


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