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低溫冷藏發酵為什么首選風冷冰箱?
發布時間:2018-5-29 點擊:次 Tags:比薩學習班




夏日的腳步逼近,氣溫逐漸進入緩慢上升的狀態,對于一直奮斗在崗位上的披薩師而言,除了要應對高溫狀態下的體能消耗,他們更要操心的是如何確保披薩面團發酵的良好狀態,獲取更多風味、更好質地的面團,去確保每一張新鮮手做的披薩品質始終如一。


而要獲取風味佳、口感好的發酵面團,需要采用低溫冷藏發酵技術。



因為低溫冷藏發酵,是在溫度相對比較低的環境下進行發酵的,酵母菌并不會失去活性,反而會更好控制其繁殖生長,因而發酵進程會更加溫和穩定,發酵的時間也相對延長,相對應的,發酵面團的使用期效也得到延長,而且還增添了更多鮮明的風味和質地,比如質地更柔軟、組織更均勻、表皮更光滑、色澤更漂亮、香味更豐富(酒香氣、酸香味、面香味等)、口感更細膩松軟筋道……



可以說,低溫冷藏發酵的披薩面團對于披薩師的依賴大幅減少,只需要我們將分切揉圓好的面團放入冰箱中冷藏貯存即可。但需要注意的是,披薩面團冷藏發酵的最佳場所應當是商用風冷冷藏冰箱。


▲ Dr.Pizza比薩學院丨上海總部實訓廚房實景圖


這是為什么呢?為什么不建議選擇經濟實惠、成本低廉的直冷冰箱來作為面團冷藏發酵的場所呢?


直冷冰箱最大的缺陷就是制冷不均勻,周轉箱放置在冰箱后,各處面團的冷藏溫度是不一致的,所以容易出現發酵狀態不一樣的情形(或未完成發酵、或已發酵過度等)。而且直冷冰箱內的空氣濕度會比較高,容易造成面團表面濕漉漉的。


而風冷冰箱是冷氣不斷循環流動的,制冷速度快且溫度更均勻恒定,每一處的溫度都是一致的。且溫度可調節,溫控更精準,顯示溫度與實際溫度相差無幾。



而冷藏發酵的面團所需的溫度是2-6℃,選擇風冷冰箱更能精準控溫,發酵也就更穩定。


而且風冷冰箱處于工作狀態時,冷氣是不斷流動的,也就不可能積存一些異味,不會影響到面團的風味。



溫馨提示:風冷冷藏冰箱的內部濕度要低于直冷的,不會造成濕噠噠的情形,食物保鮮會更持久一些。而為了避免食物被吹干,一定要覆蓋保鮮膜或放于保鮮盒內。


而對于冷藏發酵面團而言,它要獲得良好的發酵狀態,不僅需要適宜的溫度,還需要合適的濕度,所以在進行面團管理的過程中,觀察面團發酵狀態的同時也要注意及時均勻噴灑水霧。



那么,我們應該如何選擇風冷冰箱呢?


首先我們得學會區分風冷冰箱,不論是冷藏功能還是冷凍功能,風冷冰箱的背部都會有出風口或者風扇。當然還有更簡單的區分方法,各個產品型號的有效容積后面的第一個字母是W就代表是風冷(如果是Z,就代表的是直冷)。PS:如果考慮到成本投入問題,也可考慮風直冷混合式冰箱。



最好選擇高能效的風冷冰箱。由于風冷冰箱會持續冷氣循環、自動除霜等,所以耗電量會偏大些。因此,在考慮冷藏冷凍效力的前提下,要盡量選擇低能耗的風冷冰箱。使用時盡量減少開門時間和次數,降低冷氣的泄漏,降低能耗的同時也避免了溫度的波動。


最好選擇獨立風道的風冷冰箱。風冷冰箱內部有冷氣循環的風道(風扇、出風口),有的冰箱只配備一個,所以容易串味。而質量再好一些的風冷冰箱,尤其是雙開門冰箱,一般配備2個獨立的循環風道,確保每個空間都有適宜的溫度。



溫馨提示:未免溫度產生波動,披薩面團和常用食材的貯存不應混放。成本投入有限的伙伴們可選擇購入單門風冷冷藏冰箱來作為披薩面團冷藏發酵的場所。


最好選擇噪音低的風冷冰箱。風冷冰箱的風扇會處于持續工作的狀態,所以會產生噪音,而且噪音會明顯大于直冷冰箱。如果大家對噪音比較敏感,可在實地選購時去測試下風冷冰箱的實際工作噪音。又或者是將冰箱安放在后廚中,盡量降低噪音可能對于顧客的影響,保證用餐體驗。


▲ Dr.Pizza比薩學院丨北京分校實訓廚房實景圖


風冷冰箱的價格通常都不低,但價格差距也會不小,除了品牌溢價(國際、國內)外,風冷冰箱的壓縮機、外觀設計、功能、容量等也會影響風冷冰箱的最終價格。所以伙伴們在選購時一定要慎重。


▲ Dr.Pizza比薩學院丨昆明分校實訓廚房實景圖


相關推薦:披薩餐廳一般還會需要購置披薩撒料柜,條件允許的可考慮風冷撒料柜,密封性能好,冷藏效果強,冷氣流動頻繁,濕度明顯低于直冷,制備好的披薩餡料能保持外觀和口感的一致性,不會出現濕漉漉的情況;而且保質期也會稍長于直冷配料柜,減少了食材的浪費,避免了高頻備料工作。



溫馨提示:由于撒料柜的開關次數會比較多,所以制備好的餡料不建議全部放在撒料柜中的份數盤內,可單獨存放在冰箱內,餡料使用將盡時予以補充。


來自Dr.Pizza比薩學院的應急技巧

遇到突發情況導致爆單,而面團用量跟不上時,可采用應急手段加速面團的發酵,從冰箱內拿出放置在常溫下一段時間后再挪回冰箱內,反復多次即可。需要注意的是,未用完的面團不適宜繼續貯存,建議報廢處理(或者是用作風味小食的制作出售)。



寫在最后的話:

面團發酵并不一定是要在高溫下才能進行,溫度高會加速酵母菌的繁殖生長,但發酵過快的披薩面團并不會產生豐富的發酵風味和良好的外觀質地。而冷藏發酵面團并沒有太苛刻的條件,只要我們配備了溫控精準、溫度恒定、濕度適宜的專業商用風冷冷藏冰箱即可。


▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班課程教授的遠不止這些……


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