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和面技巧丨披薩師如何和出更好的面?
發布時間:2018-6-6 點擊:次 Tags:比薩店加盟


披薩師如何和出更好的面?和面是制作披薩的第一步,材料配方的選擇,器具設備的使用,還有投料順序、和面時間、攪拌力度等,唯有做好每一步每一個細節,才有可能不出錯,才更有機會和出更好的面。


一、和面的基礎配方


披薩面團和面配方的學習是最基礎關鍵的。而和面所需的基礎原料都是比較常見的,比如面粉、酵母、水、油、鹽和糖。而每一個基礎成分的選擇、各成分的配比都是非常關鍵的,都影響著最終的面團品質。




1. 面粉 Flour


制作披薩面團最好是選擇披薩專用面粉,且蛋白質含量要豐富,必須具備較好的韌性和彈性。敢于嘗試的伙伴們也可以選擇高低粉配比使用,去調試出最適宜的質地和口感狀態。


2. 水 Water


水是披薩和面配方中用量排在第二位的,水的選擇非常關鍵,水的硬度、酸堿度等都要考慮,不可以直接使用自來水。此外,水溫也是需要考量的(室溫也要考慮),需要結合冰塊的使用來控制總體溫度。



3. 酵母 Yeast


酵母是促使面團發酵的主力軍。它讓面團膨脹擴展的同時,還能提升風味、增強營養。而酵母的選擇可以高活性即發干酵母。當然,鮮酵母和老面發酵也是值得嘗試的。


4. 油脂 Oil


和面配方中加入油脂后,面團會更柔軟光滑、彈性增加、風味更佳、營養豐富,也更利于披薩師手工延展。不過用量過大,面團的彈性、韌性都會下降。此外,關于油的選擇,一般可選擇大豆油,講究一些的可選擇橄欖油(用量要少些)。選擇風味較重的油時要注意取舍,因為它會掩蓋披薩本身的面香味。



5. 鹽和糖 Salt & Sugar


鹽的存在可以強化面筋彈力、提升風味色澤、穩定發酵速度。而糖可以烘烤著色、增強營養、延長貨架期,是酵母的營養劑。二者還共同影響牽制著發酵的進程。比重雖然不大,作用卻不小,所以在鹽和糖的使用也是不可小覷的。


6. 披薩專用醒發粉


這是直接使用的料包,也就是配比好的鹽、糖和酵母。是比較便捷的一種選擇。不過,在購置使用時,要注意配比相應的面粉和發酵方式(冷發 or 熱發)。




二、和面的設備器具



1. 必備設備


A. 和面機 Flour mixer


這是開披薩店必須配備的一臺設備,畢竟手工和面的效率很低,而且面團品質也無法穩定如一。對于披薩行業來說一般選擇立式和面機(最好是雙動式的),根據店鋪大小選擇適宜的尺寸,且每次和面量要適宜,過多過少都無法和出好品質的面。



B. 制冰機 Ice machine


制冰機:冰塊是我們控制水溫的重要武器,而制冰機的生產率絕對是高于冷凍冰箱的。如果大家考慮到成本支出的問題,可選擇規格小些的。不過如果門店如果有水吧,或者是茶飲店,還是需要考慮產冰效率的。




2.常用器具


A. 面粉篩


將袋裝的披薩面粉過篩,有助于松散結塊的面粉,同時也可讓面粉更蓬松細膩,也能過濾出可能存在的雜質和粉蟲。對于面粉篩的目數沒有嚴格的限制,盡量細一些,才有可能濾除一切可能的粉蟲雜質。過篩面粉時要準備一個面粉箱,來盛放已過篩完畢的面粉。



B. 面粉鏟


過篩好的面粉還需要稱量,此時可借助面粉鏟來盛取面粉。過篩后未使用的面粉可存放于面粉箱內。



C. 稱重器


稱重器:主要包括兩類,一個是大的電子秤,用來稱量過篩好的面粉和冰水;另一個就是迷你版電子秤(廚房稱重器),用來稱量其他的原輔料(鹽、糖、油、酵母),可將克重誤差控制在較小的范圍。



D. 溫度計


溫度計:溫度計的使用目的是為了幫助我們了解各個原輔料的初始溫度,以及和面后的初始溫度,便于我們更精準地控溫,調整各個原料的用量配比,去更好地監測和面的過程后續的面團管理。



溫馨提示:此外,如果和面機沒有計時功能,需要配備計時器,去幫助我們掌控和面機的攪拌時間,未免攪拌不夠或攪拌過度。



三、和面的投料順序



和面的投料順序其實也有需要注意的事項,注意兩個大的原則。如果這兩個原則沒有遵守,其他的就無從談起了。


1、先干后濕


先要將干性原料投入和面機進行低速攪拌,讓稱重好的面粉、鹽、糖和干酵母充分混勻,盡可能混入大量的空氣,讓各個原料更加輕盈蓬松。然后再加入濕性原料——水和油。



2、先水后油


濕性原料——水和油的加入也要遵循順序,油脂的加入必須在水的后面,時間也不能過早。油脂過早加入,會導致水和各個干性原料無法完全混合,面筋生成不夠充分,也就是說達到最佳攪拌狀態的時間延長了,和面的時間加長了。



溫馨提示:和面投料時最好是有專人看管,否則很容易出現反復投料或者遺漏某個原料的情況,及時發現的話,還可采取補救措施。否則,和出的面效果肯定就不理想了。



四、和面的時間判斷



和面一般是需要十分鐘左右的時間,我們需要觀察面團攪拌的狀態來確定所需的和面時間。和面攪拌的時間不夠,面團發酵不均勻、組織較粗糙;和面攪拌的時間過長,面團坍塌不成形、烘焙不上色。



什么狀態的面團才是比較好的呢?和面完成后的面團筋性已完全形成,面團會緊緊吸附在攪拌勾上,取出時會發現,面團并不粘手,而且觸感柔滑光亮、組織細膩不粗糙,非常平整、沒有顆粒異物感。



取出來的面塊并不能立即投入使用,按壓平整后需要冷卻靜置15分鐘左右,才可進行后續的操作——面團分切揉圓、面團發酵管理。



披薩師如何和出更好的面?從最初的原料選購就蘊含著很多經驗和技巧,在實際操作的過程中,還會有很多細節需要去學習和深究。


比如,更換其他品牌的面粉后,需要測試面粉的吸水率,調整原料配比;

還有就是,更換和面機品牌型號后,需要重新測試最佳的和面時間;

再比如,制作彩色面團時,考慮到蔬果汁的克重,用水量是需要減少的……


總之,要想和出更好品質的面,要保證每次和面的品質始終穩定,我們的披薩師就時刻不能懈怠,得不斷調試、更新筆記、及時交流、積累經驗。



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