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開披薩店的小伙伴們,可以選擇壓面機來制作披薩餅底嗎?
發布時間:2018-6-15 點擊:次 Tags:比薩技術培訓



  壓面機的規格、功用太繁多,而小編在這里所說的壓面機,指的是一種小型的披薩餅成型機,將面團放置于壓面機之上,可快速壓制成一張光滑平整的披薩餅底。那么,我們開披薩的小伙伴們,是不是可以選擇壓面機來制作披薩餅底呢?壓面機制作餅底披薩的效果究竟如何呢?



  首先,我們先來了解下,一臺壓面機是如何將一個披薩面團在短短的數秒之間壓制成一張披薩餅底的。


  當面團經過滾輪狀壓面棍的擠壓之后,滑落下來的是一個橢圓形、變薄的面片。此時需要雙手迅速接住面片,并調轉方向90°,再經過一次滾輪狀壓面棍的擠壓就會出現一個圓形的面片,如果覺得不夠圓,或者是尺寸和厚度不合適,還可以多操作幾次,這樣一個圓形的披薩餅底就制作出來了。



  由此可見,采用壓面機制作披薩餅底是有諸多便利的。


  1.可選擇制作不同尺寸的披薩餅底,面餅出入口設計地都比較寬,披薩餅底尺寸可達幾寸、十幾寸不等。


  2.可選擇制作不同厚度的披薩餅底,機器有檔位調節的手柄,去調節滾輪與壓面機面的寬度,披薩餅底的厚薄度可產生數毫米、十數毫米的差別。


  3.減少了人力成本的投入,無需披薩師進行手工制餅,大幅減少對披薩師的技術依賴,操作方便省心高效,制作出的披薩餅底品質較為一致,非常光滑平整。



  這樣看來,對于想要解放雙手、發展分店、開設連鎖品牌的伙伴們來說,一臺小巧的壓面機,不論是半自動的還是全自動的,似乎都是一個非常明智的選擇、可靠的助手。


  那我們開披薩店的小伙伴們,真的可以選擇壓面機來制作披薩餅底嗎?壓面機制作餅底披薩的效果如何?



  小編完全可以負責任地告訴大家,這并非一條長久的路,這是一條下坡路~~~


  壓面機制作披薩餅底類型是有局限性的,能最大化發揮出壓面機優勢的披薩餅底風格應該是鐵盤厚餅披薩,也就是大家最為熟悉的必勝客風格。



  這與鐵盤厚餅披薩的發酵工藝有關,在Dr.Pizza的培訓課堂上,老師們就特別強調過這一點,采用熱發工藝的厚餅披薩,分切揉圓后的披薩面團是需要制作成餅底置于鐵盤內進行發酵的。



  將厚餅披薩面團制作成型的方法有很多,除了手工搓制、搟面杖搟制,也可選擇壓面機壓制。但需要注意的是,面團自箱內取出后,需要蘸取適量的面粉,且需要稍微修飾后才能進行壓面操作。



  而小編要說的,鐵盤厚餅披薩雖然還擁有著數量眾多的支持者,但是它在發酵的過程中加入了大量油脂,因此餅底非常酥脆,而且油香滿溢,但也更容易膩味,而且也不符合大眾越來越崇尚健康飲食的新風尚。所以已經不再是市場上的主流。



  而如果一味地追求高效率,縮減成本支出,讓披薩的品質下滑,難以迎合消費者的口味,也只能是搬起石頭砸自己的腳,離成功開店的夢想只會越來越遠。


手工制餅的魅力無可替代:出眾的風味 + 視覺渲染力


  在長達24小時低溫冷藏發酵后的披薩面團圓潤飽滿、通透無比,當它自箱體內取出,在披薩師神奇的雙手之下,慢慢蘇醒全部的生命力、煥發出最極致完整的狀態。


  蘇醒后的面團非常柔軟,卻又不失韌性,在按、壓、捏、推拉、旋轉、拍打等多種制餅手法的配合下,在柔和韻律感的帶動下,在平穩得當的力道把控下,面團以嶄新的面貌呈現出來,頃刻間已轉變成一張大小適宜、厚薄均勻的披薩餅底。



  小編要劃重點了,手工制餅的操作,施加給面團的力道會更輕柔,只會排除多余的大氣泡,而不會破壞面團內部的面筋網絡結構,所以烘焙后的披薩餅邊酥脆鮮香,而餅底會非常松軟,同時又嚼勁十足??梢運?,口味是非常出眾的。




  如果將發酵成熟的面團置于壓面機中去快速成型,制作出來的餅底雖然很平整,但是烘烤后的口感是非常實、略偏硬的,沒有了松軟彈韌的口感。(換句話說,讓發面變成死面,就只差一個壓面機~~~)


▲Dr.Pizza丨美式披薩創業班PRO基礎花拋教學現場


  而加入一些基礎花拋動作后的制餅魅力更是別具一格。適當延展后的餅底,披薩師如雜技般的拋接、換手、旋轉等動作的融入后,整個制餅流程更加順暢,也更具視覺美感,更有藝術范和觀賞性,增添了與食客間的互動交流,也是一種飲食文化的傳播。而烘烤后的品質也更松軟可口。


▲Dr.Pizza丨新一期飛餅班將于北京開授(7月2號)


匠人匠心的傳承必須尊重:載入非遺名錄 + 傳承需要守護


  說起純手工制作,不得不提那堅持了數十年的手藝人,延續了幾代人心血的精湛技藝,他們在浮躁激進的時代中始終堅守著、專一著。而這份傳承下來的精神值得我們學習和尊重。



  即便披薩現在已經成為風靡世界的美食,是越來越稀松平常的美味,它也是數百年前,由智慧的雙手將其從無到有地創造出來,是一件神奇的事情。這其中孕育出了眾多杰出的純手工披薩大師。他們用自己爐火純青的制餅技藝,在自己熟悉的領域堅守著了數十年,堅守了一代又一代。



  小編要再劃一波重點了,拿坡里披薩是意大利的國食,是一種孕育著悠久文化歷史的美食,而手工制作拿坡里披薩的開皮手法更是在不久前正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄當中,成為拿坡里披薩的專用手法,而這是壓面機無法替代的。


▲Dr.Pizza丨意式比薩班專業班教學現場


  技藝嫻熟的披薩師在操作拿坡里開皮工序是非??燜俚?,在摔打拋甩間,在短短十數秒、甚至幾秒鐘的時間內,一張拿坡里面餅就完成了。


  他們把對傳統的尊重、對美食的感悟,和嫻熟的技藝應用融合在一起,實現了一種活態文化傳承的守護。在這里,每一張披薩都是手造的,每一張披薩都是有情懷的,每一張披薩都是有溫度的。



  時代的變遷,任何人都無法阻擋。

  高效冰冷的機器逐漸替代人工,

  我們享受著難以拒絕的便利,

  諸多職業正在消失或即將消失,

  我們沒有見證披薩從無到有的神奇,

  但作為一個摯愛披薩的從業者,

  或許我們可以更加地與時俱進,

  在傳承和創新中積極前進,

  去打造更美味、更健康的披薩,

  讓更多人愛上純手工現做現烤的披薩……



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