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披薩面團發酵失敗的原因是什么?
發布時間:2018-6-20 點擊:次 Tags:比薩技術培訓

披薩面團應該在怎樣的環境溫度下發酵呢?為什么會發酵失敗?披薩面團發酵失敗的原因是什么呢?不知道小伙伴們有沒有這樣的困惑呢?




其實,很多時候,披薩面團發酵的失敗,并不一定是酵母菌自身的問題,也可能是發酵控制上出了問題,也可能是其他原輔料的問題,還有可能是操作上的問題。如果我們不去注意披薩面團制作的方方面面,可能制作出的一批面團經過十數小時或是一天一夜,仍然沒有多大的變化,當然也可能已經發酵坍塌,難以繼續利用。




那么,影響披薩面團發酵的原因有哪些?如果注意以下這幾點,相信大家的披薩面團發酵進程會更加順利,即便出現了偏差,也能快速發現問題、解決問題!


1 發酵方式的選擇


酵母是面團發酵的原動力,但是酵母在不同的環境溫度下,活性是不一樣的?;肪澄露仍礁?,酵母的活性越高,繁殖速度會越快,但高溫下的快速發酵會產生諸多酸味物質,從而導致面團的風味不佳,而面團也更容易廢棄。


相反,在低溫環境下酵母活性降低,發酵進程延緩,面團沒有過多的酸味,更加濕潤柔軟光滑,烘烤后的風味更出眾。

所以,建議開披薩店的小伙伴們優先考慮低溫冷藏發酵法(溫度為2-6℃),面團期效更長、風味更佳,同時發酵進程的管理也更可控。


2 酵母類型的選擇


酵母是面團發酵的原動力,酵母的優劣直接影響著披薩面團發酵的整個過程及披薩成品的品質,所以酵母的選擇還是非常關鍵的。

鮮酵母的低溫適應能力較強,活力較強、發酵耐力好、發酵風味佳。但需要注意的是鮮酵母需保存在0-4℃的穩定低溫環境中。


而高活性即發干酵母的活性也比較強,無需提前水化,使用時可將稱重好的酵母直接和面粉一起拌勻。但是空氣容易將其氧化,開封后要注意保存,且得盡快用完。

不論是鮮酵母,還是干酵母,保存不當或開封時間過長,酵母的活性下降或死亡,披薩面團就難以發酵成功了。


3 酵母用量的控制


披薩面團發酵所需的酵母用量也是適度的,并不是越多越好,酵母投入的比例過多,會加快面團發酵的進程,當發酵時間剛達到24小時(或未達到),面團可能已經發酵過度,面筋網絡坍塌,聞起來有比較強烈的刺激性氣味(酸味、酒精味等)。


溫馨提示:披薩面團發酵失敗的原因有很多,除了上述這些主要原因外,也可能是其他的因素影響了面團的發酵進程和發酵結果,比如原料的溫度、發酵的濕度、鹽和糖用量、水質、水溫等。




01 原料的溫度


原料的初始溫度對于披薩面團的發酵也會產生一定影響。這其中水溫的高低對發酵進程的影響最為明顯。水溫偏高會造成和面過程中的攪拌升溫,致使面團的初始溫度過高,從而提早發酵。PS:和好的面塊按壓平實后,需要放入冰箱靜置降溫,也是給面筋生成最后的機會。




02 鹽的用量


鹽的用量雖然不多,但是它卻可以調節披薩面團發酵的速度。如果缺少鹽,不僅面團發酵過快,而且面筋網絡生成也不夠充分,發酵后很容易坍塌。但也不能過量,否則就會抑制酵母的發酵,面團即便放置一夜,看起來也可能跟沒長大似的。




03 糖的用量


糖是供給酵母發酵能量的主要來源,糖有助于促進酵母的繁殖。但是糖的用量過多,會導致滲透壓過高,而抑制酵母的活性,導致發酵速度延緩,面團發酵狀態不理想。提示:面粉中的糖含量要注意,以免額外添加的糖用量過多。


04 水質的差異


我國南北方水是存在一定差異的。通常來說,南方的水偏酸性,礦物質含量不高,水質偏軟;而北方的水偏堿性,礦物質較多,水質要稍微硬一些。各地區的伙伴們需要根據水質的情況來調整鹽或酵母的用量,以盡可能獲得穩定的發酵狀態。


05 油脂的加入


油脂的加入,可以起到潤滑作用,降低攪拌過程中的摩擦升溫,還能讓面團柔軟,提升持氣能力。但用量一旦超出,會遏制面筋的生成,面團的彈性就會下降,也就會影響發酵膨脹的體積了。



06 攪拌的程度


在和面階段,如果攪拌不足,面筋生成不夠充分;或者是攪拌過度,面筋扯斷被破壞。都會影響面團的持氣能力,而面團的發酵狀態就不會理想。




07 發酵的溫度


用冷藏發酵法發酵的披薩面團,需要在冷藏設備中發酵,最常推薦的選擇就是風冷冷藏冰箱,冷氣循環流動,溫度比較均衡,溫控也比較精準。在管理的過程中要避免頻繁開門造成的溫度變化。因此,盡量單獨放置面團,不要與其他食材原料混放。


08 發酵的濕度


面團發酵的濕度管理也很重要,需要隨意監測并予以適量的水霧補充。如果面團偏干,表皮就會缺水發硬,不夠柔軟的話,很有可能影響發酵后膨脹的體積。所以需要保持披薩面團相對濕潤的狀態,而面團發酵環境濕度過大,面團也可能發酵不理想。




09 發酵的時間


發酵的時間長短也是影響面團發酵品質的重要因素,一般低溫發酵法下的披薩面團需要至少24小時的基本成熟時間,36小時是其發酵成熟的最佳狀態,48小時后的披薩面團,品質就會下滑。

時間越久,面團會逐漸偏軟,甚至向四周塌陷,而發酵風味也會消耗掉,酸味會較重,糖所剩無幾,因而烘焙后表皮上色效果不佳。(時間不是唯一的參照物,上面提到的每一個因素都有可能左右發酵的時間)




特別提示:眾多的因素都有可能導致披薩面團發酵失敗,如果在某一環節出現偏差或疏漏,面團都有可能不發酵或發酵過度。所以還是需要具體問題具體分析。如果大家對于披薩面團發酵有什么疑慮或心得,都可在評論區留言,Dr與大家互相學習、共同進步~~~




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