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披薩培訓丨如何做好披薩餐廳內廚房的日常清潔工作?
發布時間:2018-7-12 點擊:次 Tags:比薩技術培訓




  作為一個餐飲創業者,咱們開披薩餐廳的小伙伴們,每天都面臨著巨大的挑戰,雖不至于事必躬親,但為了做好披薩店的大小事宜,都是要與餐廳內一起創業的員工伙伴們通力完成的,經常都是奔波操勞的狀態。




  特別是將開放式廚房作為餐廳一大亮點的披薩店,為的就是讓光臨就餐的每一位消費者都能清清楚楚地看見每一張純手工現做披薩是如何在披薩師傅們的手中肆意飛舞、輾轉騰挪的。




  在短短幾分鐘乃至數十秒時間內,一個發酵成熟的披薩面團延展成一張厚薄均勻、大小適宜的披薩餅底,配上獨特的醬汁、香醇的奶酪和豐富的餡料,在專業烤爐的高溫炙烤下,頃刻間美味的披薩就出爐了。




  這絕對是展示純手工現做現烤披薩的一大利器,也是吸引人氣、招攬顧客的視覺饕餮。因此,我們披薩餐廳內廚房一定要達到讓消費者放心的衛生標準,如果出現飛蟲、蟑螂、老鼠之類的,性質就很惡劣了。


  所以廚房內的日常清潔衛生工作是需要去做好的,而且每天都要保持一貫的衛生狀態,讓消費者安心享受健康美味的現做披薩。那么,我們該如何做好披薩餐廳內廚房的日常清潔工作呢?




  首先,要說的就是清潔的周期頻率,有很多細碎的清潔工作是需要每日完成的,還有些是可以每周清潔一次的,或者是每月清潔一次的。如果披薩店鋪內的客流較大、生意比較紅火,清潔的周期頻率就得縮短了。


  那今天我們就先來簡單梳理一下,披薩餐廳每日營業結束后,該如何做好清潔檢查工作。


01 烤爐(鏈爐&層爐&窯爐)


  外部:不論披薩餐廳使用的是鏈爐還是層爐(又或是窯爐),每日都要將烤爐清潔一下,烤爐表面要擦拭干凈,不能留有明顯的污漬斑點。




  內部:如果是層爐,要用烤爐刷清理掉殘渣;如果是鏈爐,要將接渣盒清理干凈;如果是果木窯爐,爐內的灰燼要及時清理(電窯爐的話,也要用烤爐刷清理掉殘渣)。




02 冰箱(冷凍冰箱&冷藏冰箱)


  清潔:對于冷藏冷凍冰箱都需要做好清潔工作,擦除冰箱內外的污漬(油污、水漬等),特別是冰箱門封處,不能有發黑發霉的現象。




  盤點:餐廳每日營業結束后,要及時檢查冰箱內的存貨情況,比如面團是否需要制備、食材是否新鮮等,如出現食材腐敗、缺失等情況,要及時列入采購單,確保每天都是用新鮮食材制備披薩餡料。但在投入使用時要謹記“先進先出”的原則。




03 操作臺(披薩操作臺&西餐操作臺)


  披薩操作臺:不論是大理石操作臺還是不銹鋼操作臺,每日都要清理干凈臺面上留存的搓餅粉,同時撒料時掉落的醬汁、餡料、奶酪等也要清理干凈。而撒料柜里的餡料要確保新鮮,如果已無法再保存使用,要及時清理,并做好餡料制備記錄。




  西餐操作臺:如果披薩餐廳提供牛排、意面等產品,要將各個西餐灶具、鍋具等清潔擦干,并擺放整齊。




04 水吧(咖啡機&氣泡機等)


  在披薩餐廳的日常經營中,水吧的使用頻率是極高的,所以要時刻保持潔凈。水池內不能有殘渣異物,咖啡機、氣泡機等使用后要清洗擺放好。杯具要清潔擺放整齊,如果是采用一次性紙杯/塑料杯等,也要確保有序擺放。




05 置物架&置物柜&消毒柜


  忙碌一天后的披薩餐廳廚房需要恢復成原樣,烤盤、烤網、上料環等要刷除表面的面粉和搓餅粉等殘留,并有序地歸類放到置物架上。




  各種干性調料/佐料,份數盤,砧板,榨汁器、刨絲器、裱花袋等小工具要清洗擦拭干凈,并分類整理歸位至置物柜內。




  而清洗干凈、瀝干水分的焗盤、餐盤、碗碟等要及時歸類擺放至消毒柜內,確保干凈衛生。


06 水池(餐具&抹布&地面)


  水池承擔了披薩餐廳廚房內大多數清潔工作,而水池本身內外也要保持干凈整潔。未清洗的服務板、份數盤、餐碟、刀具等要全部清洗完畢,整齊置于臺面上瀝干水分。


  另外,當日所有清潔工作完成后,要用拖把恢復廚房地面的潔凈,同時也要把充當清潔助手的抹布浸泡清洗消毒。




  溫馨提示:披薩餐廳廚房都是要配備清洗水池的,廚房面積有限的話,建議配備一個三星水池;如果廚房規模大小,可選擇安置兩個三星水池,或者一個三星水池加一個二星水池。


  而披薩餐廳的廚房清潔工作并不止于每日的清潔檢查,還要有周期更長些的清潔檢查,比如烤爐冰箱等設備要每周保養一次,常溫/冷藏存貨至少每周盤點一次,冷藏冷凍冰箱至少每周整理一次,另外還有灶具、扒爐、蒸箱、油煙機等,也需要每周清洗一次。


  而作為披薩餐廳標配的烤爐除了日常的保養,也要定期清潔拆洗干凈(如一個月),這需要根據每個披薩餐廳的經營狀態而定,客流量較大、烤爐運作頻繁的披薩餐廳,建議可縮短烤爐的清洗周期,比如兩周清洗一次。


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