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和面課堂丨披薩面團揉不出光滑面的原因有哪些?
發布時間:2018-7-20 點擊:次 Tags:比薩店加盟



披薩面團怎么調配?

怎樣才能算是成功和面?

如何制作出比較好的披薩面團?

如何確定披薩面團的最終攪拌時間?

披薩面團發酵到什么狀態才是最理想的?


開披薩店的小伙伴們對于這樣的問題一定不會陌生,經過全面系統的實操學習和多年的開店歷練之后,大家也都慢慢摸清了面團的脾性,獲取品質上乘的披薩面團也就變得輕車熟路。


然而對于披薩小白們來說,不諳門道的他們想要成功制備出披薩面團并不容易,多數時候,面團都會出現這樣那樣的問題。比如和出的面團很粗糙,沒有光滑面,很難進行后續的操作。



那披薩面團揉不出光滑面的原因有哪些呢?今天Dr.Pizza就和大家一起來找找原因吧。


1 面團配方

制作披薩面團的和面配方是一切的基礎,各原輔料的成分配比得當與否,直接影響著面團呈現的品質。比如披薩專用面粉和水的用量占比是否合適,油脂加入的比例是否恰當。如果配方比例有誤,和出的面效果肯定是不理想的。提示:大家在進行配方改良測試時,需要反復記錄數據和調整比例的,各原料的占比并非一層不變的。


▲ 7月20號上海披薩創業班PRO培訓現場


2 面粉品質

制作披薩所需的面粉是需要達到相關要求的。如果選購的面粉品質太差,蛋白質含量過低,無法達不到所需的筋度,和出的面是粗糙不光滑的。而且由于筋度不夠,在制備面團時多次折疊上筋后,狀態也不會得到改善。


油在水后

這是反復提及的一點,油脂不能過早加入,它會阻隔面粉和水的混合滲透,面筋生成就變得困難,也就變相延長了攪拌時間。在恰當的時間點加入適當比例的油脂,可潤滑攪拌、軟化組織,讓面團均勻細膩光滑。



和面設備

要想獲得更上乘、更穩定的面團筋度、柔韌度、延展性等,披薩店就得配備一個品質過硬的專業立式和面機。規格可根據店鋪人流大小而定,但和面機建議選擇雙動式的,而且和面機的功率能耗要穩定,要具備較好的散熱功能,否則和出的面團初始溫度會偏高,不僅會提前發酵,而且面團還不細膩光滑。


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5 和面時間

和面時間不是一層不變的,這與我們的和面設備有很大關系。我們得根據面團攪拌的狀態來確定所需的時間的。如果攪拌時間不夠,面筋生成不充分,面團組織就會較粗糙不光滑。但攪拌時間過長,面筋遭到破壞,面團也會軟塌不成型,很難操作。


6 靜置程序

每一批和出的面自和面機取出后,需要即刻轉移至面團箱內,按壓平整覆膜后,放入冰箱內冷藏靜置松弛15分鐘左右。這既是降低面團的溫度,也是給面筋生成最后的機會。少了這一步序,直接將和好的面分切揉圓,面團質地就不夠細膩均勻。


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7 揉圓手法

制備面團時的操作手法一定要正確,在按壓、折疊、揉搓等步序手法下,分切好的面塊就能成為一個比較規整的面團。在操作的過程中,不僅手法要正確,力度和時間也要掌控好,力道粗暴、時間過長的操作容易扯斷面筋。


8 面團發酵

面團發酵是需要管理和檢查的,制備好的面團放入面團箱內后,要充分覆蓋水霧。放入溫度恒定的冷藏冰箱內發酵(建議風冷冷藏冰箱),并定時予以水霧補給,以免面團表面發干起皮開裂等。



9 制餅手法

發酵成熟后的面團就可以取用了,對于純手工制作的披薩而言,規范的制餅手法、順序和力度關系著餅底呈現的最終狀態,操作不當是很容易損毀披薩餅底的。


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如果大家對于披薩面團的調制還有疑問,可繼續戳文了解,或者直接私信留言,Dr.Pizza技術老師將一對一為您答疑解惑。

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