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意大利面中的經典款——肉醬意面,就是把肉醬澆在意面上?
發布時間:2018-8-7 點擊:次 Tags:比薩技術培訓


  在之前的推送中,小編為大家帶去了經典沙拉之王——凱撒沙拉的小知識,而今天我們再來聊聊西餐中最接近國人飲食習慣的美食——意大利面。不論是何種業態(西餐廳、牛排館、咖啡店等),也不論面積大?。ㄌ檬車?、外送店、社區店等),也不談逼格高低,意大利面都是菜單中的地位也是不可磨滅的,即便只有一兩款意面,一定不會少了意大利面中的經典款——肉醬意面。




Part 1 煮面篇


  要讓意大利面的口感筋道彈牙不軟爛,煮的過程很重要,不僅要選擇適宜的鍋具,還有注意水量和溫度的控制,更要掐準煮面的時間,要讓意大利面的硬度剛剛好,最好是咬開的截面上帶有一點點不算明顯的白芯兒。




  其實煮面的時間與意面的形狀有很大的關聯,而烹飪肉醬意面所用的意面類型并沒有太苛刻的限制,可以是寬扁形的意面,也可以是細長的直面,或者是管狀的意面,或者是螺絲形的意面等,它們都能很好地吸附醬汁,口感都非常不錯。


  操作事項:

1.深口湯鍋是比較靠譜的選擇,一定要放入足量的水,水滾沸后才能加入意面。

2.煮面過程中要加入適量的鹽,而且要適時攪拌,以免發生粘黏和溢鍋,切忌蓋上鍋蓋。

3.雖說肉醬意面對于意面形狀要求不限,但在烹煮時不可以混煮,因為成熟時間是不一樣的。

4.如果是提前煮好意面待用,只需瀝干水分即可,無需沖洗,未免粘黏,可拌入一些橄欖油。

5.煮意面的湯水不要全部摒棄,留存部分,在后面翻炒時很有用,會增添意面的風味和口感。


Part 2 熬醬篇


  如果去網上搜索一下“肉醬意面的做法”,會跳出來各種各種的烹調食譜。如果只是做給自己或者家里人吃還湊活,畢竟從食材準備、制作步序、出品裝飾都太家常隨性啦!

  美味的肉醬可不是隨便翻炒兩下就能制作出來的,它是需要不斷翻炒和長時間熬煮才能成就的。指望那一堆搜羅來的烹調食譜,是無法速成為一個合格的意面廚師的。




  肉醬熬煮不僅對時間很考究,對于食材的選用也很細致,除了必不可少的牛肉糜,還會搭配用到豬肉糜,這樣肉香會更濃郁,口感也會更細膩。

  除此之外,還有諸多的輔料,比如西芹、洋蔥、胡蘿卜、橄欖油、紅酒、牛清湯(清水)、去皮番茄(意面醬、披薩醬等)、鹽、帕瑪森干酪碎等十幾款食材。




  操作事項:

1.取一深口湯鍋,加入純凈水和去皮番茄,以及香料包,大火熬煮。如果有熬好的牛清湯,也可以直接替代純凈水。

2.牛肉糜和豬肉糜一定要在熱鍋內炒散炒香出油,火力不能大,炒好瀝油后倒入湯鍋。

3.西芹、洋蔥、胡蘿卜需要切成足夠細的碎末,用炒肉糜瀝下的油繼續翻炒至斷水狀態。

4.將所有食材倒入湯鍋內,水量要沒過食材,轉小火慢慢熬煮,記得加鹽調味。

5.由于肉醬的熬煮比較費時費力,建議每次熬一大鍋,熬好肉醬放涼冷卻后,可分裝冷凍保存。取用就會非常方便了。


Part 3 炒面篇


  外面有不少西餐廳的肉醬意面做法都比較省事,煮好的意面盛出瀝水后,直接盛盤,然后再在上面澆上一勺醬汁就出餐給食客了,非??觳褪階齜?,而口味也真的弱到不能再弱了。

  當然也不是所有餐廳都是這么做的,還有一些是會多做一步的——為食客把意面與醬汁攪拌均勻。

  你吃過的肉醬意面是不是這樣的呢?其實多一步翻炒的步序,肉醬意面的滋味就會更好了,濃郁不寡淡,而且還能做出更精致的裝盤呢!





  操作事項:

1.炒意面時,火力不能太大,否則不好控制,否則炒焦炒糊。

2.炒意面時,不要加清水,而是用面湯水來稀釋醬汁,更有風味,也更易收汁。

3.炒意面時,要適時攪拌翻炒,最好配備更順手的工具,叉子、勺子、夾子等。

4.炒意面時,要注意時間的把控,時間太短,意面還未掛住醬汁;時間太長,醬汁收干,品相不佳,口感也會很差。

5.經典肉醬意面還可以做成焗面,將翻炒后的肉醬平鋪于意面上,撒上馬蘇芝士焗烤至融化上色即可。



Part 4 裝盤篇


  經典肉醬意面的裝盤并非一層不變的。除了比較簡單粗糙的澆汁做法,還可以有多變的造型造型和搭配。不同餐盤的選擇,搭配不同的擺盤方式,再加上必要的裝飾,顏值也會大大提升。



  操作事項:

1.不同的餐盤形狀會營造不同的美食形象,比如圓形大平盤、橢圓形和草帽形餐盤等。都是比較百搭又不易出錯的選擇。

2.不論選擇何種擺盤方式,記得首先將意面撈出裝盤,將鍋內剩余的醬汁淋在表面,營造餐品豐滿料足的外觀。

3.盛出裝盤時進行適當的裝飾,常用的裝飾物有歐芹碎、羅勒葉、橄欖油、現磨黑胡椒等。

4.條件允許的情況下,可以準備一些色彩繽紛的食用花卉,進行適當的點綴。

5.帕瑪森干酪可在出餐之前撒上,現刨是最好的,另外干酪片會比干酪碎更有感覺。


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本文中提到的部分知識,

已在往期推文中有詳細介紹,

如需加深了解,歡迎繼續閱讀。


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