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做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎?
發布時間:2018-8-14 點擊:次 Tags:比薩學習班

Dr.Pizza經常能收到小伙伴們對于披薩制作烘焙的各種知識提問,為了方便更多小伙伴們的學習和使用,小編也經?;嶠廡┪侍庹嗷懔諧隼?。

鑒于上周《意式比薩班專業班》課堂上拍攝到的培訓花絮照片,大家紛紛對老面表示了好奇,為什么做披薩可以用老面呢?那做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎?




大多數人都非常好奇,但是始終得不到準確答案,小編已經請教了Dr.Pizza比薩學院技術團隊的多位老師,那今天小編就來和大家分享一下酵母和老面的小知識吧。




先來說說大家比較熟悉的酵母。酵母是一種生物膨松劑,一般可分為鮮酵母和干酵母兩種,在制作美式披薩時常用的是高活性即發高酵母,而在意式披薩課程中使用較多的是鮮酵母。


▲ 意式比薩班的技術教學之拿坡里披薩開皮手法

▲ 意式比薩班的技術教學之拿坡里披薩開皮手法


不論是鮮酵母還是干酵母,它們都是以面粉中的糖分(以及配料中的糖)為營養進行活動的,產生大量的二氧化碳、酒精以及其他的副產品(有機酸)。由于面團面筋網絡的形成,這些氣體會留存在面團內,從而使得面團體積膨大、面筋擴展,而內部組織疏松多孔、柔軟細膩。


▲ 美式比薩創業班課堂中的和面教學(干酵母)


▲ 意式比薩班課堂中的和面教學(鮮酵母)


關于酵母的更多知識,這里就不再贅述了,在往期文章中已經有很詳細的介紹啦:

①《披薩面團發酵的主力軍——酵母君》;

②《提升烘焙制品發酵風味的選擇——鮮酵母》。



▲ 意式比薩班課堂中的和面教學(老面)


再來說說歷史更為悠久的老面發酵,這是祖祖輩輩留下來的傳統發酵方法。老面又叫面肥、老肥、面引子、面起子等,由于里面有很多酵母菌,所以在下一次的面團發酵時,可加入適當量的老面,能起到發酵的作用。



▲ 意式比薩班課堂中的和面教學(老面)


老面發酵的速度會比較慢,但還算經濟便捷,且制品風味更加出眾,它能夠較好地保留了麥香味和甜味,口感更為細膩香醇、濕潤柔和,勝于一般的發酵產品。

老面是怎么得來的呢?首先,用舊面團是可以當老面的,但成分不能太復雜,添加比例不能多,如果面團中加了糖、雞蛋、黃油等比較多成分的話,這種老面品質就會很差,味道會特別酸。

其次,我們可以養老面,而且老面有很多不同的配方,大家可根據自己的需求去配置比例,在適宜的溫度、濕度條件下長期養殖,在養的時候適當舍棄一些,否則老面會越養越多的。在需要使用的時候,拿取部分即可。



▲ 意式比薩班課堂中的和面教學(鮮酵母&老面)


那做披薩能把酵母和老面放在一起用嗎?


酵母和老面和都是屬于面團發酵的主力,都能很好地幫助面團發酵,所以老面和酵母是可以一起用的,而且因為老面的存在,做出來的披薩面團發酵會更持久穩定,組織會更柔軟細膩、緊密彈韌,烘焙出的披薩營養更高、口感更好(吃起來更松軟可口)、風味也更強(香氣更豐富、更濃郁)。




該如何將酵母和老面放在一起去調制披薩面團呢?


小編建議大家,把酵母和老面一起使用時,要注意各自的用量,不然發酵就不好控制,而且制品風味也會有所出入的。由于老面的添加比例并非絕對的,大家可根據加入老面的用量和狀態來確定添入發酵劑的用量,另外要注意的就是用水量。

老面的制作養殖并不簡單,這可是個技術活,如果菌種的組合不理想,制品風味就不會好;如果混合菌種組合很理想,那么老面所產生的豐富香氣,絕非酵母菌可以達到的。




我們得細心養殖,才能做出好的老面。建議正在學做披薩的小伙伴們,也來養一塊老面,雖然繁瑣些,卻也非常有趣,不妨跟Dr.Pizza一起感受來自老面的蓬發生命力吧。




純手工披薩制作烘焙的道路那么長,需要不斷積累經驗,偶爾發生一兩次小事故,馬失前蹄什么的并不丟臉。但我們要汲取失敗的教訓,加深自己的印象,才能夠更好地成長。

下周一(8月20號)上海披薩創業班PRO正式啟程,已經報名學習的朋友們記得準時來校集合,與Dr.Pizza的老師們一起聊聊披薩制作過程中做過的錯事、走過的彎路、留下的遺憾,還有積攢的收獲……




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