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制作傳統拿坡里披薩選擇什么烤爐好?
發布時間:2018-8-21 點擊:次 Tags:比薩學習班


一說起披薩,很多人首先想到的就是美式披薩,畢竟它在全世界得到了廣泛的普及,而最早將披薩帶入國門的必勝客,他家的經典款鐵盤厚餅披薩一度主導了許多人對于披薩的全部認知。要知道,美式披薩可不只是鐵盤披薩,還有紐約薄底披薩、芝加哥深盤等不同的風格。另外創新后的韓式花樣披薩——金牌披薩,也在市場上占據了一席之地。




而今天小編要說的是拿坡里披薩,來自披薩發源地的傳統美食,它和大家熟知的各種美式風格披薩截然不同,它追求的是食材本身的鮮香和餅底的麥香,它沒有食材的堆砌、沒有多余的添加,它不會帶來油膩感和飽腹感??此萍虻テ郵檔拿朗?,卻成為了意大利的國食。




事實上拿坡里披薩的辨識度是非常高,它有著獨一無二的出生胎記——黑褐色馬蜂點,在高溫烘烤之后拿坡里披薩餅邊一圈會覆蓋上數量密集、大小各異的黑褐色馬蜂點,餅邊看上去要比餅內要厚一些,而且氣孔分布很大,吃起來很松軟,卻又很有嚼勁。同時還帶有復合而獨特的誘人香氣。即便是一個女生,也能輕松將一張拿坡里披薩拆吃入腹。




造就拿坡里如此與眾不同的風味和外觀的原因有很多,除了原料的科學配比,面團的制備管理,餅底的手工開皮等,更關鍵的就是拿坡里披薩的烤制方法和烤爐應用。


那制作傳統拿坡里披薩選擇什么烤爐好呢?它就不是鏈條烤爐,也不是夾板烤爐,而是沿襲古老的窯爐。




它對于披薩師的依賴性極高,需要由經驗豐富的披薩師將披薩送入窯爐內烤制,既要把控火候,還要掌握時間,讓披薩在短短數十秒內快速均勻成熟。經驗不夠是無法做到游刃有余的。




烘烤拿坡里披薩的專業設備就是傳統窯爐,它的溫度可達到400~500℃以上,絕非美式披薩烤爐設備可以比擬的。而這正是辨別拿坡里披薩的另一個關鍵特征。


傳統窯爐烘烤拿坡里披薩,可以在較短的時間內讓整個披薩均勻受熱,餅邊快速隆起、焦化,面餅和餡料的水分被快速鎖住,從而使得披薩松軟柔韌,且汁水豐富。




制作傳統正宗拿坡里披薩的唯一正宗的選擇就是窯爐,而根據窯爐能耗的不同,又可分為明火果木窯爐和電窯爐&燃氣窯爐。


1、明火果木窯爐


能耗方式:以果木(比如棗木、橡木等)為原料,燃燒后為窯爐提供源源不斷的熱能。不同的果木原料燃燒后會產生特殊的香氣,并吸附于披薩上,賦予拿坡里披薩獨特的風味口感。

溫度閾值:一般可達450℃

產品風味:融合了果木燃燒后的特殊香氣(木香和焦香),風味較突出,外焦里韌,松軟管耐嚼,唇齒留香。

使用特點:選擇明火果木窯爐需要對廚房進行一定程度的改造,比如排煙系統、消防系統等。同時需要有足夠的區域來儲備木材燃料,而且窯爐烤制披薩時,需要依賴披薩師的操作經驗去旋轉披薩,確保披薩餅各部分成熟度一致。相較于電窯爐&燃氣窯爐,更能彰顯披薩師嫻熟高超的烘烤技藝。



2、電窯爐&燃氣窯爐


能耗方式:以電能或燃氣為能耗來源,適用范圍更廣泛,爐膛內溫度比較均勻一致。

溫度閾值:一般可達400℃

產品風味:不論是用電還是燃氣,熱能輻射會比較廣泛而均勻,烤制披薩時上色效果一致,品相會更好,馬蜂點分布會更加錯落有致。

使用特點:開啟后環繞式升溫,溫度上升快速,且保溫性能極佳,無需適時增添燃料,爐膛內溫度穩定一致,而且設計較人性化,操作便捷,溫控精準。




特別提示:Dr.Pizza比薩學院同時配備了果木窯爐和電窯爐兩種類型的專業拿坡里披薩烤爐,均是意大利進口的優質專業設備,可全方位呈現傳統拿坡里披薩的獨特風味口感。


自2017年下半年起,Dr.Pizza比薩學院全新推出意式比薩班專業班課程,讓更多熱愛傳統拿坡里披薩的朋友們在專業平臺上學習意大利披薩文化,學習傳統拿坡里披薩的制作方法,領略載入世界非遺名錄的拿坡里開皮手法,讓更多的人了解并愛上這種蘊育悠久文化歷史的古樸美食,傳承經典技藝,再塑工匠情懷。





誠意推薦 —— Moretti 電窯爐




這是一款源自意大利本土知名的拿坡里披薩烤爐品牌——Moretti,它是由Moretti工廠憑借70年設計烤爐經驗全新設計的最新拿坡里披薩系列烤爐,成績卓越,品質穩定。


Morett品牌的拿坡里系列電窯爐設計在世界范圍內獲得了13項國際專利,它的窯爐接觸表面不容易造成意外燙傷,因為它采用了最先進的絕熱隔熱材料,內外隔熱厚度達到10cm,即便爐內溫度上升到500℃,接觸窯爐外部表面也不會發生燙傷。




它操作簡便,接通電源后,僅需打開智能顯示器,就可輕松設置爐膛內上火和下火的不同溫度。且預熱快速,節省能耗,出品高效。


更主要的是,它完成了明火燃木到用電的轉化,解決了柴火儲存和購買的問題,避免了未經燃燒的氣體造成的環境污染。烘烤出的披薩呈現出超高的品相和風味。


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