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拿坡里披薩VS紐約薄餅披薩,你分得清嗎?
發布時間:2018-8-23 點擊:次 Tags:比薩店加盟


  相信現在已經沒有多少人不知道披薩了吧,可是又有多少人搞得清楚披薩有多少種類呢?吃貨們注意了,說的是種類,不是口味哈。

  說起厚餅披薩,很多人的第一反應就是必勝客的經典產品——鐵盤厚餅披薩。那說起薄餅披薩,大家的第一反應又是什么呢?

  相信有很多人會把美式薄底披薩和意式薄底披薩混在一起,這主要是因為很多商家在做市場宣傳的時候,打著的都是意式披薩的旗號,但其實所售賣的產品并不是意式比薩,二者并沒有啥關系。



  今天小編要說的意式披薩,并不是那種薄而韌的羅馬披薩,而是意大利最為傳統的薄底披薩——拿坡里披薩,美利堅較受歡迎的薄底披薩——紐約薄餅披薩,二者之間的區別,大家都清楚嗎?二者放在一起,你能清楚地說出它倆的不同之處么?

  拿坡里披薩和紐約薄餅披薩其實是有很大區別的,不僅僅是口味的區別,外形上的區別已然非常明顯,它倆從里到外都是不一樣的,特別是烘烤理念是截然不同的。


  面粉選用

  1、拿坡里披薩:制作拿坡里披薩需要選擇吸水含量超高、韌性較強的00粉,面粉質地比較細膩,面團會有足夠的彈性,烘烤后的面餅非常柔軟,且非常耐嚼。

  2、紐約薄餅披薩:制作美式紐約薄餅披薩的披薩面粉主要選擇是中筋粉,也叫做通用粉,它的筋度不需太強,要有便于操作的延展性,回縮性不能太強,烘焙后外皮酥脆、內芯松軟,有一定咀嚼感。

  面團配比

  1、拿坡里披薩:傳統拿坡里披薩的面團配比成分是比較簡單的,除了最主要的披薩00面粉外,就只有水、酵母及鹽。而且它對于水的用量明顯高于紐約薄餅,而所用的酵母屬于鮮酵母,有時候還會用自養的老面作為發酵劑。

  2、紐約薄餅披薩:而制作紐約薄餅披薩的面團配方,除了通用的披薩面粉、酵母、水、鹽,還會添加入糖和油。其中使用的酵母多為干酵母。而這種基礎面團配方也適用于多個其他衍變出的美式披薩,比如芝心披薩、金牌披薩、芝加哥深盤等。

  面團揉圓

  1、拿坡里披薩:比之紐約薄餅面團,拿坡里面團的水分含量是要高出一些的,而且在分切稱量后揉圓的手法也有很大區別。操作時需要合理使用指腹、掌腹、手腕等處的力道,動作要快速,否則很容易粘手。

  2、紐約薄餅披薩:紐約薄餅面團分切后揉圓的程序會更為清晰一些,面團含水量沒有拿坡里的高,上手不太濕黏。每個步驟都容易分解練習,但在手中停留時間也不能過長,否則容易提前發酵。力道過重也容易扯斷面筋。

  餅底成型

  1、拿坡里披薩:拿坡里面團有一個專門的的餅底成型手法,行業術語稱之為開皮,這是拿坡里披薩所獨有的,這項技法已經載入世界非遺名錄。有經驗的披薩師傅可以在轉瞬間完成一張拿坡里披薩的開皮工序。

  2、紐約薄餅披薩:紐約薄餅披薩也是手工成型的,但手法卻有更多的分解操作,比如按壓、捏邊、推拉、旋轉、拍打、拋接等。手法嫻熟的手工披薩師也是可以在數十秒,乃至十數秒、數秒之間完成一張紐約薄餅披薩的餅底成型。

  醬汁應用

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩所使用的披薩醬質地是偏稀薄的,口味也比較清淡爽口,番茄本身的酸甜味會比較突出。一般是采用新鮮成熟的番茄、橄欖油、大蒜和牛至調制而成。有些時候也會用罐裝的去皮番茄來調制更有風味的披薩醬。

  2、紐約薄餅披薩:美式紐約薄餅披薩所采用的披薩醬質地相對要黏厚些,口感也更為濃郁,添加的香料成分會豐富復雜一些,不同的披薩店還會加入自創配方,形成比較獨特的風味。

  奶酪種類

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩所選擇的奶酪比較常見的水牛芝士,色澤潔白,如雪球狀,口感鮮嫩。使用時可切成片狀,或直接撕扯成小塊狀擺放于面餅上。不過經典的瑪瑞娜娜披薩是不放任何芝士的。如果感覺水牛芝士成本太高,也可選擇新鮮馬蘇里拉奶酪。

  2、紐約薄餅披薩:紐約薄餅披薩應用的奶酪種類主要就是馬蘇里拉干酪,屬于再制產品,拉絲效果比較明顯。大家可以直接用成品的干酪碎,也可以用整塊的干酪現刨現用。另外搭配使用比較多的就是能提升風味的帕瑪森干酪。

  餡料選擇

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩餅上的餡料種類不算多,作為南意人民的傳統食物(也可以說是平民美食),最初它的餡料是有些單一的,以蔬菜為主,肉類是比較少見的,或者說只出現一兩種肉類。

  2、紐約薄餅披薩:美式紐約薄餅披薩的餡料種類是比較豐富的,可以說是來者不拒的,各種葷食、蔬菜、水果、堅果等都可以應用在披薩餅上(只要你能想到的)。作為一個熱愛肉食的國度,紐約薄餅披薩更像是肉食愛好者的天堂。

  烘烤器具

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩所需的烘烤器具是比較少的,主要就是披薩大鏟,用來將撒料完畢的披薩餅送入爐膛內烘烤,而在烘烤的時候也需要鏟子來不斷旋轉??贍艿門潯敢桓隹韭?,定期清潔下爐膛內果木燃燒后的灰燼,或者是披薩烘烤后的殘渣等。

  2、紐約薄餅披薩:制作紐約薄餅披薩所需的器具,大家應該都可以如數家珍了,比如篩網烤盤、打孔器、披薩鏟、滾刀等等。如果是應用層爐烘烤的話,可以也得需要烤爐刷。

  烘烤設備

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩的專用烘烤設備是古老的窯爐,能耗方式主要是果木明火燃燒和用電。其中較為傳統的果木明火窯爐溫度可達450℃以上。之后出于安全性和便捷性等的烤爐,推出的電窯爐烘烤溫度也基本在400℃以上。

  不論是果木窯爐還是電窯爐,對于披薩師的經驗要求都是極高的,它需要披薩師將披薩置于披薩鏟后,再投入爐腔烤制,烤制時間僅需數十秒,唯有技藝嫻熟的披薩師才能把火候和時間掌控得分毫不差。

  2、紐約薄餅披薩:而紐約薄餅披薩的主要烘烤設備分為兩種,鏈爐和層爐,能耗方式主要是電和氣,所需要的烘烤溫度基本是250℃左右。

  其中鏈爐對于披薩師的依賴性最低,只要設置好烘烤所需的時間和溫度,放上鏈爐后就不要再看管了,只需靜待出爐就可以了。而層爐則需要適時旋轉披薩,確保披薩各處成熟度一致,最后脫去烤網后,稍微燙一下餅底就OK了。

  烘焙外觀

  1、拿坡里披薩:拿坡里披薩的外觀很鮮明,邊緣高高隆起,中心卻十分薄軟。一般拿坡里披薩的邊緣厚度有1-2cm,內部的厚度卻不足3-4mm,而且餅邊雖然看起來厚,氣孔分布很大很密集,吃起來很濕潤柔軟,很有嚼勁。另外,拿坡里披薩的餅邊看起來會有一種烤糊了的臟臟的視覺感受,那其實是拿坡里披薩獨特的出生胎記——一圈密布的黑褐色的螞蜂點,數量眾多,大小無異。

  2、紐約薄餅披薩:紐約薄餅披薩也是呈現“中間薄、邊緣高”的狀態,但又與拿坡里披薩有著明顯的差別。紐約薄餅披薩的餅邊厚度大概在1-1.5cm,而餅底厚度大約是0.5-0.8cm。另外,紐約薄餅披薩的餅邊形態比較一致,色澤金黃,有時有少許焦斑,口感酥脆鮮香,松軟可口,還有不錯的嚼勁。

  經典口味

  1、拿坡里披薩:瑪格麗特Margherita是拿坡里披薩最最經典的口味,除此之外還有很多口味也比較經典,比如瑪瑞娜娜Marinara、卡布里秋莎Capricciosa、魔鬼披薩Diavola等。

  2、紐約薄餅披薩:夏威夷披薩Hawaii Pizza是比較有名的,實現了酸、甜、咸的多口味融合。當然,還有芝士粉的最愛——芝士披薩Cheese pizza,以及肉食者的寵兒——臘腸披薩Sausage Pizza。

  不知道小伙伴們更喜歡哪一款風格的薄底披薩呢?是最傳統的拿坡里披薩?還是紐約薄餅披薩呢?估計不同的人還是有不同的看法吧。

  不過,今天正好是8月20號上海美式披薩創業班開班第3天,參訓的小伙伴們都順利完成了披薩餅制作烘焙出品的全套操作流程,首次亮相了自己的手工現做現烤薄底披薩,大家都還對自己的表現滿意嗎?大家是不是更喜歡紐約薄餅披薩呢?

  接下來就期望大家再接再厲,保持住積極向上的學習勁頭,呈現更棒的作品!

  為了便于大家接下來的課程,建議大家做好課程預習哦!

  ◆ 芝心披薩的花式演繹 就是要“薄”你歡心

  ◆ 金牌披薩——手工現做現烤的技術要領

  ◆ 金牌披薩怎么做?制作金牌披薩的常見疑難雜癥

  ◆ 制作美式鐵盤厚餅披薩的相關知識要點



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