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為什么制作披薩的第一步是過篩面粉?
發布時間:2018-9-7 點擊:次 Tags:比薩學習班


制作披薩的第一步是什么呢?肯定是制備披薩面團了,也就是要將面粉、水和其他輔料攪拌混合成光潔的面塊,再分切揉圓和發酵存儲。往細致里說,就是從面粉開始的,而在稱量面粉之前,都會要求先將面粉過一遍篩,這是為什么呢?

其實可能有很多人都不太重視這個問題,而對于披薩新手來說,也似乎不能理解,面粉質地已經足夠細膩,反正面粉都要和水混合攪拌在一起,過篩還有必要么?

其實不只是制作披薩的過程中需要過篩面粉,幾乎所有烘焙面制品的制作過程中都會有面粉過篩這一步。為什么要過篩面粉?過篩后的面粉有何不同?該如何過篩面粉?還有哪些材料是需要過篩后使用?

今天Dr.Pizza就來和大家聊一聊為什么制作披薩的第一步是過篩面粉。


為什么要過篩面粉?


首先,面粉從生產加工,再到購買存放,再到投入使用,是有一定的時間長度的。面粉經過較長時間的存放,會因為外力擠壓和空氣受潮等緣故,而出現比較大的顆粒,甚至是一坨坨的面粉結塊/面疙瘩。

由于制作披薩的面團在利用和面機調制時,需要注意不能攪拌過度,而且也不能強力攪拌,需要低速進行。如果直接用于和面,可能會讓結塊殘留其中,難以均勻成型,外觀不佳的同時也影響口感。

再者,如果選擇的面粉在生產加工操作時可能會混入一些雜物。另外,如果面粉貯存不當,或者是貯存時間過長,面粉可能會生蟲。粉蟲和雜物的存在,可就不僅僅是不是影響披薩外觀和風味,而是實實在在的食品安全衛生隱患問題,可就非常嚴重了。所以面粉的選購和貯存一定要格外上心。


過篩后的面粉有何不同呢?


面粉過篩后,結塊的面粉就會自然而然地松散開來,讓面粉顆粒大小更均勻更細膩,而面粉顆粒被分離細化后,表面積也增多增大,就能混入更多的空氣,粉質會更加輕盈蓬松。

而在和面的過程中就能更快更均勻地與其他的原輔料攪拌融合,形成更完美的面筋網狀結構,面團表面更加光潔透亮,組織更加細密柔軟。烘焙后的披薩會有更松軟綿密的口感、表皮上色也更均勻漂亮。

此外,面粉過篩后可以挑揀出面粉中可能存在的粉蟲和雜物,更便于披薩師傅和披薩店主了解面粉的使用期效,及時作出反饋措施,維護消費者的飲食安全,減少客戶投訴的風險,維護餐廳的品牌形象。


如何過篩面粉?過篩面粉需要什么工具?


1、制作披薩的面團配方中主要是面粉、水、酵母、鹽、糖和油。需要過篩的主要就是面粉,鹽和糖并不是一定要過篩才可使用的。

2、面粉過篩時,晃動面粉篩或者用手拍打面粉篩外圈,面粉就會從篩眼中漏下去,這樣過篩后的面粉就會變得精細。比較大的結塊會殘留在面粉篩上,可以用手指或勺子背在篩網上輕輕碾揉,即可通過篩網,重新成為細膩的粉末。

3、選擇適宜的面粉篩,對于面粉篩的目數沒有嚴格的限制,盡量細一些,通過篩網后的面粉才會更加細膩輕盈,也更有可能揀出可能的粉蟲和雜物。一定要準備一個大小得當的面粉箱,用來盛放已過篩完畢的面粉。


特別提示:

①面粉篩最好選擇大一些的,搖動的時候輕一點,不然面粉會撒到地上或桌上的;

②過篩面粉是讓結塊的面粉恢復細膩蓬松的粉末質地,并不是將結塊的面塊/面疙瘩棄而不用。


還有哪些材料是需要過篩后使用?


除了最為常見的面粉過篩外,還有不少材料都是需要過篩后使用的。比如可可粉/糖粉,都是比較容易結塊的,過篩后的顆?;崦饗愿?,而且隨著篩網的移動,通過的粉末也會鋪撒得更為均勻(用手直接撒會非常不均勻)。


當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時,可以用篩網將粉類均勻篩在表面。而如果裝飾的甜點較小,可借助體積小的篩網,這樣就能更準確控制粉末的使用份量和下落位置。


再比如說,在Dr.Pizza比薩學院的披薩培訓課堂中,在手工制餅的過程中離不開搓餅粉的使用,如果是反復使用的搓餅粉(通用面粉&谷物搓餅粉)很容易混入面疙瘩、奶酪、餡料等異物,建議過篩后再投入使用。


此外,在披薩創業班&意餐大師班課堂中,Dr.Pizza比薩學院還會教授大家諸多精研現制醬汁的制作學習,為了獲得細膩順滑的質地和口感,過濾到其中的顆粒物質就很有必要。


為什么制作披薩的第一步是過篩面粉?其實過篩面粉的最主要原因就是防止面粉結塊狀和過濾出可能的粉蟲和雜物。大家千萬別小看了面粉過篩的重要性,萬不可圖省事,而跳過這一關鍵性的步驟,基本的功夫要做全,細小的環節要做好。





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