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披薩課堂丨和面未用完的酵母該如何保存?
發布時間:2018-9-14 點擊:次 Tags:披薩培訓


9月14號今天是上海披薩創業班開班第一天,今日的主要學習內容就是和面配方、和面程序和面團管理。和面技術學習是學習披薩的第一步,之后才會循序漸進的學習面團發酵管理、不同制餅工藝、餡料加工技術、醬汁調制技術、撒料烘烤管理等。


▲ 9月14號上海班理論課現場

而小編今天要說的是,酵母是用作披薩面團發酵的一種有益微生物,別忘了,既然是微生物,那就是生命體,有生命就會有死亡。一旦和面未用完的酵母沒有得到妥善保存,酵母的活性就會大幅下降,發酵能力也會快速減退。

今天我們就來說一說,和面未用完的酵母該如何保存。




酵母是什么?它是一種天然的膨松劑,把酵母、面粉、水和其他輔料攪拌一起后,它就會得到適宜的溫度和水分,就會蘇醒過來,開始繁殖生長,并慢慢釋放出二氧化碳、酒精及其他副產品(有機酸),面筋得以擴展,面團得以膨脹,制品風味也得到改善,同時還增添了營養價值。


因此,酵母在披薩面團發酵過程中的作用是非同一般的,酵母品質的好壞直接關系著披薩面團的質地和成品的風味。


如果酵母不好,面團很可能會發酵失敗。

所以說,當我們制備出一批披薩面團后,經過12-24小時發酵后,并沒有長大,未能達到預期的大小和狀態,最主要、最直接的問題癥結可能就在酵母失活。


那酵母為什么會失活?和面未用完的酵母又該如何保存呢?


一般來說,在干燥無氧的條件下,酵母是處于休眠狀態的,這就比較好保存。那酵母在什么條件下不穩定、甚至是失去活性呢?

可以這么去理解,開封后的酵母,如果存放環境濕熱,又沒有完全密封,致使空氣漏入,酵母就不再是休眠狀態了,它的活性就會逐漸下降。


所以,我們一定要根據不同酵母的特性,采取對應的辦法進行保存。


適用于披薩面團制作的酵母主要有兩種,一種是高活性即發干酵母,常用于美式披薩面團的制作發酵;另一種是鮮酵母,多見于意式披薩面團的制作發酵。


1 高活性即發干酵母的正確保存


高活性即發干酵母是經低溫干燥制成的粉狀酵母,顆粒較小,發酵速度快,活力較強,可直接與面粉拌勻使用,溶解性好,無需水化,使用便捷。

高活性即發干酵母都是真空包裝的,保質期一般都不會低于1年,未開封時至于陰涼干燥處保存即可。



▲ 比較常見的酵母品牌有安琪和燕子


開袋后未用完高活性即發干酵母一定要真空密封,它對氧氣非常敏感,可以直接將開口密封嚴實,或者是倒入密封罐內,再或者是真空機小包裝封存。


密封措施做好后,再放置于低溫干燥處,或者放在冰箱內冷藏保存。最多可保存數月,不過還是建議盡快用完,盡量不要超過6個月。


2 鮮酵母的正確保存


鮮酵母也叫壓榨酵母,是將酵母液中的部分水分去除后壓榨而成的,水分含量較大。通常購買到的鮮酵母都是泥土色的塊狀物,質地偏軟,用蠟紙包裹得嚴嚴實實。

鮮酵母的發酵活力大、發酵耐力強、發酵后勁足、發酵風味佳、使用成本低、烘烤膨脹力好,烘烤出的披薩口感獨特,濕潤柔軟。



▲ 最近一期意式比薩班將于10月10號開授


不過,鮮酵母不易儲存,活性不穩定,保存時間過久或保存條件不當,鮮酵母的活性都會迅速降低。


鮮酵母對于環境溫度要求非常嚴格,只能在低溫下保存(0-4℃冷藏保存,建議不能高于6℃),可存放45-60天左右,通風條件要好。溫度一旦過高,鮮酵母的活性就會很快喪失了。




特別建議因此,建議大家根據店鋪面團的消耗量和和面的頻率,來選擇合適規格的酵母包裝,在大包裝和小包裝之間合理取舍。一旦開封后無法在短期內使用完畢,就會造成原材成本的損耗。




另外,需注意的是,披薩面團發不起來,不一定是酵母的原因,也可能是其他因素影響了酵母的發酵速度和效果,比如面團初始溫度、發酵環境溫度和濕度、面粉筋度、水質和用水量、鹽和糖的用量、油脂用量等,操作或選擇不慎,都有可能導致面團發不起來,或者發過了。


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