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開披薩店的朋友們怎么選擇馬蘇里拉奶酪?
發布時間:2018-9-17 點擊:次 Tags:比薩學習班

對披薩店來說,制作美味的披薩餅通常是離不開奶酪的選擇,而馬蘇里拉奶酪應該是大家首先想到的標配。它奶香濃郁、口感醇厚、拉絲綿長,深受眾多消費者的喜愛。而對于開披薩店的朋友們來說,選擇一款品質上乘的馬蘇里拉奶酪,定能讓自己產品展現出與眾不同的魅力。


▲ 9月14號 上海班培訓現場


目前在國內披薩市場上知名度較為廣泛的品牌主要有兩個,一個是來自新西蘭的安佳品牌,另一個是來自澳大利亞的MG品牌。今天我們就來對比一下這兩個品牌的馬蘇里拉芝士有哪些特點,究竟哪個會更好用些。


1 包裝和貯存


安佳馬蘇一般是一箱中有2塊,每塊10kg。不過,每個整塊是完整一體的,是無法徒手扒開的。發貨時一般都是冷凍狀態的,而需要使用時需要先冷藏回溫,再進行分切處理。


而MG馬蘇一般也是一箱中有2塊,每塊10kg。不過,每個整塊有四條,可以徒手掰開的。而且發貨時一般都是冷藏狀態的。也就是可以直接使用的。


2 外觀和質地


由于安佳馬蘇和MG馬蘇都是整塊的,為了使用方便和利于成本核算,在應用于披薩餅之前,需要刨絲處理成奶酪碎的形式。


此時需要借助器具——刨絲器,不建議選擇塑料材質的(包括手柄處)。條件允許的也可以購置一個專用的設備——奶酪刨絲機。


刨絲后的安佳馬蘇和MG馬蘇在色澤上會有明顯的區分。MG馬蘇刨出的絲會偏白一些,聞起來是非常純粹的牛奶味;而安佳馬蘇刨出的絲會偏黃一些,聞起來帶有輕微的酸奶味。


3 烘烤的效果


我們可以從焦斑形成、出油比例、拉絲性能、口感和味道等幾個方面來進行對比考量。

①焦斑形成:MG馬蘇比安佳馬蘇更容易形成焦斑,換句話說,就是安佳的馬蘇會更耐烤一些。

②出油比例:安佳馬蘇比MG馬蘇,更容易出油,奶酪應用較多的時候,油會順著披薩的切口而留得到處都是,就連餅底看起來都會油乎乎的。

③拉絲性能:在拉絲效果這方面,安佳馬蘇烘烤后的拉絲效果是非常顯著的,MG馬蘇就要略遜一籌了。

④口感和味道:這一點上的區分是因人而異的,每個人的偏好各異。MG馬蘇的口感會更加順滑一些,奶香味也更濃于安佳馬蘇。


4 選購的建議


如果還是披薩新手,或者說是披薩店剛剛起步,在拉絲效果上特別注重,可以考慮選擇安佳馬蘇,如果有冷凍分裝的供應商會更方便一些。

如果不太看重拉絲效果,更關注奶香味和順滑的口感,可以考慮選擇MG馬蘇,能在當地供應商那里買到分裝冷藏的就更好了。

當然了,萬能的淘寶上安佳馬蘇和MG馬蘇都有,大家可以自行對比選擇。


5 奶酪的混合


大家都知道,馬蘇里拉奶酪是制作披薩的標配,但市場上的奶酪品牌眾多,各自的產品也各有優勢,比如大家熟知的安佳馬蘇拉絲性能很顯著、且焦斑均勻,而MG馬蘇的奶香味非常濃郁、且出油較少。


因此,為了強化拉絲性能、調節出油多少、改善焦斑質量、統一整體顏色、增添奶香風味等,我們可以將奶酪混合使用,但在混合應用時要注意地域和種類的區分。


不同地域、不同國家的馬蘇奶酪品牌,奶源產地等因素會賦予它們鮮明的風味特色,所以想要賦予披薩更豐富口感的朋友們,在奶酪混合應用時,可以考慮將不同國家品牌的馬蘇混合應用,比如新西蘭、澳大利亞、美國、英國、德國、意大利等等。


▲ Dr.Pizza披薩課堂上奶酪混合應用的講解


很多人都會習慣性地將拉絲效果作為評判披薩品質好壞的一個依據,其實這并不完全準確,不是所有的奶酪都具有拉絲性能,也不是所有的披薩餅都只應用馬蘇這一種奶酪。

即便大家對于馬蘇奶酪的接受度最高,在實際運用中也不要忽視其他奶酪品種的魅力。不同種類奶酪的融合疊加應用,會讓我們的披薩餅更出彩。


制作美味的披薩餅,除了需要馬蘇里拉奶酪外,還會用到哪些奶酪呢?


比如馬蘇奶酪可以搭配白色車達、橙色車達、帕瑪森干酪、瑞可塔奶酪、斯卡莫扎奶酪、高貢佐拉奶酪、布里奶酪等。


值得一體的是,馬蘇里拉干酪通常是用來制作美式披薩,而新鮮水牛奶酪可是制作正宗意大利拿坡里披薩的上佳選擇哦。


對開披薩店的朋友們來說,保持奶酪質量的穩定很重要。沒有一種馬蘇奶酪是適用于所有披薩店的,因為每家披薩店所使用的披薩烤爐不一樣,設定的烘烤時間和溫度也不相同,這會影響馬蘇奶酪融化和著色的效果。在混合配比使用的時候,更要進行多次測試,掌握好比例,才能達到理想的烘烤效果。


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