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10月10號意餐大師班,嘗嘗意大利火腿究竟是神馬滋味吧~
發布時間:2018-9-30 點擊:次 Tags:披薩培訓


中國和意大利,應該是最為相像的兩個國度, 不說其他的方面,單單是二者對于美食數千年孜孜不倦的追求,就頗為相似,簡直如出一轍。這分屬兩個大陸的美食大國,在美食烹飪上的體系觀念雖然有所不同,但對于食材的選擇加工卻有著同樣的追求。比如我們今天所要說的——火腿。



相信各位資深吃貨對于火腿一定不會陌生,畢竟咱大中華也有著諸多久負盛名的火腿,或多或少都有過嘗試,比如浙江金華火腿、云南宣威火腿等。那么聞名世界的意大利火腿又有什么特別之處呢?它究竟是神馬滋味呢?

雖然一般我們都會將意大利火腿稱作prosciutto,但其實在意大利,火腿是有生熟之分的。




意大利熟火腿


意大利熟火腿,在意大利語中稱為Prosciutto Cotto,從名字上看很容易讓人理解為是直接煮熟的火腿。

其實,它是一種用經過熟成的產品,在制作時不需花很長的時間進行風干處理,只要先把修整好的火腿腌制幾周(鹽水中會混入調味料、香料等),腌制時間不超過兩周,之后再放鍋里烹飪煮熟,吃的時候直接切片即可。有些人所說的“去骨火腿”指的就是這種。




意大利生火腿


而意大利生火腿是將豬腿用海鹽腌制后,再進行風干熟成處理,而未經烹飪的火腿,它的意大利語是Prosciutto Crudo。

意大利生火腿需經歷復雜的工藝和時間的沉淀,它的制作過程比熟火腿更繁瑣、更耗時,需要在陰涼通風的地方等待干燥,風干時長大概是9個月到兩年不等(根據腿的大小和制作期的天氣等)。時間越長久,風味越豐富。

意大利北部與中部的弗留利大區(Friuli)和艾米利亞羅馬涅大區(Emilia-Romania)是生產意大利生火腿的主產區,其中最為著名的就是帕爾馬火腿和圣丹尼火腿。而在眾多老饕們的心中,圣丹尼火腿是最頂級的選擇,最得老饕們的喜愛。



●帕爾馬火腿●Prociutto di Parma


帕爾馬火腿(Prociutto di Parma)是意大利有名的火腿。正宗帕爾瑪火腿的產地是意大利中北部的帕爾馬地區,這里也出產有名的帕瑪森干酪。當地養殖的豬,所吃的部分食物便是做奶酪剩下的乳清,根據法規,必須養足9個月,制作時只取用后腿。特別提示:帕爾瑪火腿的特點是沒有豬蹄。



帕爾馬火腿是意大利最大眾化的火腿,每年帕爾馬生產的火腿占意大利產量的三分之一,年產量約有900萬只,不僅供應于國內,更是遠銷世界各地。它就是目前國內比較容易吃到的意大利生火腿。



值得一提的是,正宗的帕爾馬火腿都帶著獨有的原產地認證?;だ佑 ∮蠵arma字樣的公爵皇冠。帕爾馬火腿的色澤呈現暗紅色,薄片帶有云石紋理感,肉質特別溫和甜美,肥嫩柔細,口感柔軟咸香,簡直是入口即化。給全世界的吃貨們帶去了舌尖上的非凡享受。


●圣丹尼火腿●Prosciutto ai San Daniele


圣丹尼火腿(Prosciutto ai San Daniele)的產地位于意大利的東北部,產量沒有帕爾瑪火腿多,而且也很少銷往國外,因此知名度遠遠低于帕爾馬火腿。但卻被行家老饕們認為是頂級的火腿之選,在古代可是總督(威尼斯)、帝王(奧匈)的專供產品。



做圣丹尼火腿的原料豬只能是來自指定的12個產區。圣丹尼火腿也有不同年份的區別,從14~24個月不等。與帕爾馬火腿相比,圣丹尼火腿的顏色上看起來會柔和很多(如同玫瑰粉色),口感更為清新、濕潤、柔軟,咸度較低,回甘也更香甜,吃一口就會愛上。



不論是帕爾馬火腿,還是圣丹尼火腿,二者都是受到嚴格規范的DOP(指定原產地?;ぃ┎?。那意大利生火腿都有哪些吃法呢?除了刨片后直接整片食用外,還有哪些傳統而美味的吃法呢?

意大利生火腿是可以切片薄片直接食用的,不論是手工刨切還是機器刨片,薄如蟬翼的身姿分外性感,看起來像生肉,吃起來卻是鮮明的熟成感。一入口便能充分領略脂肪的細膩質感和甘甜香氣在唇齒間彌漫,慢慢覆蓋口腔內的每一寸細胞,讓人回味無窮。



為了給食客們提供更多的味覺體驗,還可以將生火腿與其他的美食搭配,碰撞出更奇妙的滋味。


比如意大利名菜——蜜瓜火腿,將生火腿與蜜瓜作伴,綿軟細嫩的肉質裹著脆爽多汁的果肉,再加上淡淡咸味與清新甜味的碰撞,紅色與黃色的結合,吞食入腹的同時也留下了陣陣齒香。



而當火腿遇上新鮮水牛奶酪,又是另一種體驗,是一道超贊的開胃菜,濃郁的奶香與肉香融合一體,讓人驚喜連連。



另外,還有傳統的肉食拼盤(Antipasto Misto),滿滿一盤全是各種不同品種的火腿腌肉,每一種肉食都在等待著味蕾的發現和品鑒,讓人眼花繚亂、流連忘返。


當然,用帕爾瑪火腿搭配水牛奶酪制成的意式傳統披薩——帕爾馬火腿披薩(Pizza Prosciutto Crudo E Rucola),也絕對值得一試。



這款經典口味的意大利披薩在意大利的出鏡率是非常高,面餅上鋪著粉嫩咸香的帕爾瑪火腿片,配上微酸的番茄醬,點綴上鮮艷的櫻桃番茄和脆嫩的芝麻菜,用料很足很美味,視覺上的色彩很飽滿。喜歡吃意大利生火腿的吃貨朋友們一定不能錯過。


不過,如果吃不慣意大利生火腿,也可以選擇熟火腿披薩,在點餐時注意看一下添加的是哪款意大利火腿,看看店家提供的究竟是生火腿披薩(Pizza Prosciutto Crudo)還是熟火腿披薩(Pizza Prosciutto Cotto)。



而意大利的特色美食——意式小餃子(tortellini),它最為經典的餡料便是奶酪火腿。另外,享受意大利火腿時,配上一杯氣泡酒,一定也是美味得不要不要的。



更多關于意大利火腿的經典做法,

還在等待著您的發現與享受。

10月10號,意餐大師班,

讓我們跟隨張利賓老師一起,

去領略純正傳統意大利美食的無限風情。



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