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20條常見的披薩烘焙錯誤丨全部看完,你一定能突飛猛進的?。ㄏ攏?/div>
發布時間:2018-10-10 點擊:次 Tags:比薩學習班



在制作烘焙披薩的過程中難免會犯錯,

會迷糊,會弄糟,也會搞砸。

披薩新手們需要學會在犯錯中成長,

但聰慧的披薩師會讓那些錯誤成為不必要。

以下是Dr.Pizza比薩學院為大家總結的,

20種常見的披薩烘焙錯誤和知識講解,

在制作披薩的時候避開它們,

會讓你變得更加得心應手,

快速成為手工披薩達人!


11 奶酪選擇應用不當


結果:通常披薩的制作烘焙離不開奶酪,但如果奶酪用得不好,披薩的品相也會不好的,看上去焦糊糊、油汪汪的,實在是難以下口。

奶香醇厚、拉絲綿長的馬蘇里拉奶酪是制作披薩的標配,深受消費者喜愛。而對于開披薩店的朋友們來說,選擇一款品質上乘的馬蘇里拉奶酪,一定要考慮奶香味、拉絲效果、出油比率、焦斑質量、成本控制等。


解決方法:為了獲得更好的烘焙效果,可選擇不同產地品牌的馬蘇奶酪混合應用,另外也可混合其他種類的奶酪,來獲取更獨特的風味,比如帕瑪森干酪、車達芝士、瑞可塔芝士等。另外,考慮到原料成本,在拉絲效果理想的基礎上,也要控制好奶酪的用量,否則就是增加成本,而且過多的奶酪會讓披薩餡料處于流動狀態,非常不美觀,拿取時也容易掉落。


關鍵詞導讀

馬蘇里拉奶酪車達奶酪 帕瑪森干酪 丨 

瑞可塔奶酪藍紋奶酪布拉塔奶酪

 丨 再制奶酪奶酪的優劣奶酪的制作方法


12 烘烤后的披薩尺寸或大或小


結果:披薩的品相太難看,尺寸相差太大,也會影響顧客的消費體驗。

純手工制作的披薩餅底是會有不同尺寸區分的(面團稱取有克重大小之分)。但如果在制餅時漫不經心,餅底尺寸不得當,厚薄就會有差別。烘烤出的披薩尺寸偏小時,餅底看起來就會臃腫,算不得薄餅披薩。




解決方法:手工制餅時既要有效率,也要有品質,餅底大小也要適宜、厚薄也要均勻??山柚竿九癱榷猿嘰?,如果尺寸還有些許欠缺,讓餅底飛兩下就成了。餅底搓得太大太薄,無法承載豐富的餡料,烘烤后的品相也會非常難看的。


13 海鮮披薩不夠豐富誘人

結果:盡管投入了諸多不錯的海鮮食材,但呈現效果卻慘不忍睹,種類太多、食材太小、撒料太亂等等,看著就沒什么食欲。

占據沿海沿江地域優勢的披薩店,各式各樣的海鮮食材唾手可得,但如果搭配處理不當,看起來亂糟糟的,就無法刺激食客的味蕾。而其他地區的寶寶們,如果獲取的食材不夠新鮮,種類不夠豐富,也是不能吸引食客的。


解決方法:海鮮食材的選擇和處理一定要科學,蝦類、魚類、貝類等要用不同的烹飪加工辦法,要充分利用不同的香草、香料來去除腥味、提升鮮味。特別要注意的一點,海鮮食材加工得太細小,容易被奶酪掩蓋,沒有立體感,看起來就不夠豐富有料。


另外,要學會用不同的醬汁搭配來提升披薩的風味,既可以用原汁原味的湯汁作為底醬,也可以選擇更具特色的醬汁,比如龍蝦醬、羅勒醬等。



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14 烤好的披薩粘在烤網上難以取出

結果:披薩餅皮和篩網烤盤發生粘黏,無法輕松去下,唯有借助披薩鏟等工具才能鏟下,但餅底已經破損,甚至餡料漏出,慘不忍睹。

造成粘黏事故的原因有很多,比如搓餅打孔后沒有掀餅底、醬汁過于稀薄、餡料承載過多、擺放時間過長、沒有刷油處理等。


解決方法:對于芝心披薩、金牌披薩、鐵盤披薩等,需要借助滾刀、烤盤鉗、披薩鏟刀等將披薩餅邊與烤盤進行分離,動作要精準,以免對披薩造成二次傷害。


嵌入篩網烤盤的披薩餅底,可稍微放涼后(烘烤后奶酪的流動性較強,直接操作會讓披薩徹底報廢)倒扣在披薩服務板上,用叉子或牙簽輕輕撥動粘黏部分,之后再翻轉過來分切出品。但這并不適用于所有披薩的補救,要避免慘案發生,還是要將之前的步序好好完成。



15 金牌披薩成型不美觀


結果:披薩新手們在制作金牌披薩時總會狀況不斷,餅邊有高有低、薯泥有粗有細,車達流的到處都是,分離金牌圈時手法粗暴,餅邊造型再度毀壞,金牌披薩的高顏值蕩然無存。


解決方法:制作金牌餅底時,餅邊、餅底不能太厚或太薄,預留的餅邊大小要得當,裱花袋擠紅薯泥時要均勻。另外,撒料前要放入上料環,將餅邊按壓平整后再鋪撒車達芝士(用量不宜多)還有餡料。出品的器具和操作的手法都要得當,否則就會功虧一簣。



16 披薩烤得顏色過淺

結果:餅底發白,餅邊著色度不高,吃起來的口感是濕黏的,有些倒胃口了。



解決方法:披薩烤得顏色過淺首先想到的就是烘烤上的問題,烘烤次數多了后,這便會成為我們發現問題的一個本能。如果已然摸清了烤爐的脾性,那么在烘烤時間和溫度的設定上就得再行調試。寧可稍微烤過一點點,也不能上色太淺,讓消費者認為披薩沒有烤熟。

當然,披薩烘烤后上色不佳的原因有很多,在投入烤爐烘烤之前的步序操作不當,都會造成上色過淺、太深、不均勻等結果。>>>詳細技術解答可參考:披薩烘烤后著色不佳的原因有哪些?



17 披薩一出爐就開始分切


結果:高溫烘烤后的披薩,奶酪融化徹底,還在不停地冒著泡。著急分切,披薩上的餡料極易出現移位,非常不美觀,而且也無法體現拉絲效果。


解決方法:建議在披薩服務板上稍微放涼一小會兒,再進行分切裝飾,呈現到食客面前是剛剛好的,取食也不用擔心過燙。



另外,在分切披薩時可選擇滾刀或輪刀,以正確的手法操作時都不會破壞披薩的完整性,二者選其一即可,大家可根據自己的喜好和習慣進行選擇。


18 水果類披薩品相太糟心

結果:以各種水果為主料的披薩深受不少女性和兒童消費者人群的喜愛,但并不是所有的水果都適宜送入烤爐烘烤的,特別是水分較多、糖分較多、容易氧化的水果,烘烤后的品相是非常難看的。


解決方法:水果類披薩的部分主料建議在烘烤分切后再行擺放,比如藍莓、草莓、獼猴桃等。而水果類食材要做好防氧化處理。另外,為了更突顯水果類披薩的獨特口味,可選擇口感香甜的水果醬,既可作為底醬使用,也可用作淋醬裝飾。風味和顏值都會有質的飛躍。


19 制備好的餡料氧化發黑

結果:很多果蔬洗凈分切后,一旦直接暴露于空氣中,就會氧化褐變,如果用作披薩頂料烘焙,將非常影響成品的外觀和品質。


解決方法:善用不同的處理方法去延緩食材氧化,比如焯水時加入適量食鹽,也可將食材浸泡于鹽水中,還可將食材均勻裹上一層油脂。而對于容易氧化的水果,可浸泡于檸檬水中。另外,要配備一個冷藏撒料柜,有條件的可選擇風冷的,低溫少氧的保存環境下,食材氧化的情況會好轉許多。


20 堅果裝飾用得漫不經心

結果:如果沒有進行烘烤處理,堅果的風味不佳;而如果堅果烤糊了,味道就會很苦,都無法給披薩加分。

烘烤可以增強堅果的風味。但堅果是很小很脆弱的東西,稍有不慎就會烤焦烤糊,這也就是差了幾秒鐘的事情。



解決方法:烘烤時要盡量把堅果平鋪均勻,溫度不能太高。經過顏色微微加深,有撲鼻的香氣飄散而出就可以了,再烤就不理想了。


以上提到的這20個操作細節,大家都有沒有犯過錯呢?這些還只是披薩制作烘焙技術學習的冰山一角。所以說,小伙伴們,任重道遠,道阻且長啊。

要經營一家自己的披薩店,產品是核心競爭力,因此在產品制作上一定要經過系統全面的學習,不只是披薩(多種配方、多款餅底),還有豐富的配餐(諸如意面、米飯、沙拉、小食等)。另外,還要學習廚房設計規劃、設備物料采購、選址開店籌備等很多知識。

轉眼已是金秋十月,2018年的大小節慶也都差不多過完啦,接下來就是圣誕、元旦和春節了,想要爭奪節慶披薩市場一杯羹的小伙伴們,抓緊投入披薩技術學習吧。


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