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20條常見的披薩烘焙錯誤丨全部看完,你一定能突飛猛進的?。ㄉ希?/div>
發布時間:2018-10-11 點擊:次 Tags:比薩學習班



在制作烘焙披薩的過程中難免會犯錯,

會迷糊,會弄糟,也會搞砸。

披薩新手們需要學會在犯錯中成長,

但聰慧的披薩師會讓那些錯誤成為不必要。

以下是Dr.Pizza比薩學院為大家總結的,

20種常見的披薩烘焙錯誤和知識講解。

在制作披薩的時候避開它們,

會讓你變得更加得心應手,

快速成為手工披薩達人!


1  和面時沒有過篩面粉


結果:面粉拆袋后直接稱量和面,其中可能存在因為存儲運輸等造成的面粉結塊,和面時難以均勻成型,面團表面不光滑,質地不均勻,也影響著披薩成品的口感。

如果面粉存放過久,不過篩一下粉蟲雜質,制備出的面團將存在安全隱患,這可是重大問題。



解決方法:取用40目左右的面粉篩,勻速倒入面粉,同時開始晃動面粉篩,讓面粉從篩眼中漏下去,這樣面粉就會變得細膩均勻,輕盈蓬松。對于結塊的部分,用指腹輕輕按壓后即可漏出篩網,并非廢棄不用。


2  使用了保存不當的酵母


結果:酵母是面團發酵的原動力,酵母的品質是否優良直接影響著面團的發酵進程。保存不當的酵母活性下降或死亡,披薩面團就難以發酵成功,面團體積變化甚微。



解決方法:不同的酵母有不同的保存方法,高活性即發干酵母對氧氣非常敏感,開封后一定要對封口密封處理。而鮮酵母需在0-4℃的穩定低溫環境中進行保存。另外需要注意的是,開封后的酵母不僅要正確保存,而且也能盡快用完。


3  原料稱量取用時太過隨意


結果:制作披薩面團的原料有很多,任何一種原料的克重有偏差,都會造成面團質地風味的不理想,甚至是無法使用。

原料的稱取不能依賴于披薩師的經驗,不能隨意拿取,每一種原料克重上的偏頗,都會對最終的結果造成影響。



解決方法:披薩面團配方中的每一種原料稱取都要細心。冰水、油脂的取用,不能依賴量杯上的刻度線標準,一定要稱量,減少人為操作上失誤的可能性。

另外,雖然鹽、糖、酵母的用量不多,也得稱量后取用,要正確使用廚房電子秤(不能忘記去皮)。否則不同披薩師傅稱量出來的原料用量會存在不小的差距。


4  和面時有些配料忘記添加


結果:面團質地不佳,發酵不理想,披薩烘烤后的品相和口感都很差。

披薩店忙碌時,和面時所需的各項原輔料未準備充分,又或者有其他瑣碎事項牽絆,導致某些配料未添加(或者不確定有沒有添加),結果制備的面團不理想。



解決方法:如果真的缺少某一配料,可在和面機中繼續攪拌補救。但如果攪拌已充分,面團已充分成型,比如油脂加入過晚,可能就無法融入了。另外,為避免再次發生,建議選擇配比好的料包直接使用(配比好的鹽、糖、酵母);又或者將所需的各項原輔料全部稱量好后,設定好時間,就不容易出錯了。


5  面團冷藏發酵期間沒有補水


結果:面團缺水干燥、起皮開裂,手工制餅時容易扯斷、開裂,難以保證完整性,且烘烤后非常干硬。



解決方法:面團冷藏發酵不僅需要適宜的低溫環境(風冷冷藏冰箱,冷氣循環流動、溫度比較均勻、水分蒸發較快),更要保持適宜的環境濕度,因此在制備披薩面團時,一定要在面團四周均勻噴灑水霧(確保沒有死角),而在發酵管理期間更要注意適時補水。

反之,如果面團周轉箱內濕度過大,出現積水,要及時去除,以免面團底部泡水濕粘,難以取用。


6  面團用完后直接取用冰箱內未成熟的面團


結果:制餅不順暢,披薩烘烤后顏色較深,品相不佳,缺乏風味。

披薩面團未達到理想的發酵狀態,體積偏小、質地偏硬,面筋網絡沒有充分擴展,糖分沒有充分消耗,致使烘烤后餅皮著色明顯,顏色加深。



解決方法:如果發酵成熟的面團已用完,需要將未成熟的面團催熟以作應急使用??山嬙畔渥浦廖屢幕肪持幸歡問奔?,再返回冷藏室內,反復多次后,便可加快面團的發酵進程,催熟后就可以使用了。但需盡快用完,除了制作披薩,也可用作各種面包小食,如還有剩余需廢棄處理。



7  披薩醬的應用太單調


結果:番茄醬是最經典的披薩醬,酸酸甜甜,非常百搭。但如果十數種乃至更多口味的披薩都是以番茄醬為底醬,口味上的差異性就會不明顯。消費者就無法對眾多口味的披薩形成深刻的印象。



解決方法:別出心裁的醬汁口味,不僅能讓披薩的口味與眾不同,也能帶來顏值巨大的提升。讓消費者在不知不覺中被吸引,比如羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、水果醬、黑醋汁、咖喱醬、白醬、瑞可塔芝士等。如此,每一張披薩餅都會有截然不同的體驗,口感差異度也會瞬間拉開。


8  花過多的時間去搓制餅底


結果:餅皮在雙手中停留時間過長,氣泡排除太徹底,面筋網絡被壓實,烘焙后的口感非常干硬,酥脆松軟不再。



解決方法:純手工餅底成型的手法節奏很重要,節奏要順暢、手法要準備、動作要輕柔,既要確保餅底成型足夠美觀,也要把握時間的長短。這就需要披薩師有足夠的制餅技術基礎,才能確保每一次制餅都有質有量。



9  對自家烤箱的脾性了解得不夠充分


結果:披薩烤制不理想,烤得過快、烤得過慢,或者是烘烤不均勻。

理論上,烤箱溫度設置到250℃,就會加熱到250℃。但許多烤箱并不能達到這般的要求,哪怕是那些價格高昂的專業烤箱設備,隨著使用年限的增長(沒有做好維護保養工作),電器會逐步老化,運轉狀況也會發生變化。



解決方法:不同烤箱的脾性是各異的,我們要根據實際情況來調節溫度和時間,所以要經常使用烤箱溫度計和計時器(特別是夾板烤箱),以便獲得理想中的口感和質地。



10  食材洗凈分切后直接用作披薩餡料


結果:雖然食材足夠新鮮,但處理簡單,導致高溫烘烤后的食材外觀不理想,口感較平淡,口味不突出,無法刺激到食客的味蕾,實在是暴殄天物了。



解決方法:制備披薩的餡料是一個非常龐大的工程,為了獲取不同披薩餡料的豐富口感,我們需要完成諸多加工的工序,除了清洗和分切,還需要進行調味、腌制、焯水、烹煮、油炸、翻炒、烘烤等,再加上科學的食材搭配使用,才能賦予不同披薩的獨特口感。


………………未完待續………………


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