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意餐大師班開講啦丨遇見意大利從著名的馬蘇里拉水牛芝士開始
發布時間:2018-10-14 點擊:次 Tags:披薩培訓





最近這些年來,在各大中小城市的街道角落里,各式各樣的披薩店不斷涌現出來,讓更多的普通民眾越來越便利地享受著披薩美食。很多人都是因為癡迷于奶酪的緣故,而對披薩分外歡喜。


特別是現在已經有很多超市可以買到不少種類的奶酪,大家也都吃得甚歡,不知道小伙伴們有沒有吃過白白嫩嫩、如雪球狀的水牛芝士呢?




而今天小編要和大家細說的便是這看起來白白胖胖的,如同饅頭般純潔柔軟,它就是新鮮馬蘇里拉芝士中的極品——新鮮水牛芝士(Buffalo Mozzarella),它深受老饕喜愛。


基本介紹


新鮮馬蘇里拉芝士是意大利一款非常有名的新鮮淡味奶酪,是沒有深度發酵的新鮮奶酪,同時也是意大利國民奶酪。主要在意大利南部坎帕尼亞(Campania)出產,當地的水牛奶品質極好。




化個重點


產于坎帕尼亞的馬蘇里拉芝士(以水牛奶制作而成),是當地特產,是受到歐盟原產地名稱?;ぶ貧齲―.O.P)認證的。產于坎帕尼亞的水牛奶酪占據D.O.P產區認證總產量的90%左右,剩下的其他D.O.P認證產區有拉齊奧(Lazio)、阿普利亞(Apulia)、莫利塞(Molise)等。




新鮮馬蘇里拉芝士有兩種形態,一種是用普通牛奶制作而成的,而另一種是百分百采用水牛奶制作而成的,原料不同是二者最明顯的區別,水牛奶制作的馬蘇里拉芝士要比普通牛奶制作的更加珍貴,且品質極高。


說到這里,我們有必要了解下普通奶牛奶和水牛奶的不同。


水牛一般是從事耕地工作的,體質強健,體力非凡,極少生病,基因非常好,生產出的鮮奶營養價值高,可稱得上是奶中之王、乳中極品。

而普通奶牛每天可生產至少30公斤的鮮奶,而水牛奶奶量比較低,每天只能產出6-8公斤的鮮奶(制作1公斤水牛芝士需要4公斤水牛奶)。



也正因為這兩個原因,水牛奶的價格會更貴一些。所以并不是人人都有機會品嘗到正宗的水牛芝士。現在一般的新鮮馬蘇里拉芝士都是用普通牛奶做的,色澤淡黃。


形態與保存


正宗水牛芝士的色澤純凈潔白,形如圓圓的雪球,大小各異,有一層薄薄的光亮外殼,質地柔軟Q彈,如剝了殼的雞蛋,有些許硬度,容易切片,通常放在裝有乳清液體(whey)的密封袋里保存。




風味口感


正宗水牛奶芝士擁有普通新鮮馬蘇里拉芝士無法企及的深度和廣度,質地更細膩,風味要增強許多,清爽的奶香味,淡淡的咸鮮味,入口又滑又綿,如食布丁般,卻又柔韌耐嚼,香醇炸裂。注意,它可沒有讓人驚奇的綿延拉絲效果。




制作過程


制作新鮮馬蘇里拉芝士的工序非常繁瑣,其中有一項非常特殊的工序——熱燙拉伸(意大利語中成為“Filatura”),凝乳分切后的小豆腐塊,需要加入到80-90℃熱水中,將其快速混合,手工制作者需要反復拉扯和分切,再制作成各種所需的形狀,這非??佳櫓譜髡叩氖志⒑腿棠土?。Mozzare在意大利語中就是“切斷”的意思,馬蘇里拉芝士的名字也因此而來的。




食用方法




新鮮水牛芝士是高效攝入鈣質的優質選擇,它的吃法很多,非常百搭,可直接生食,也可搭配制作其他的美食,比如面包、披薩、沙拉前菜、漢堡、三明治、意大利面、焗飯等,除此之外,它還可用作甜品烘焙的原料。




生 食


在意大利餐廳中有一道非常有名的開胃頭盤——番茄水牛色拉(Caprese salad 卡布里是意大利南部一個美麗的小島)。它是將切片的水牛芝士和番茄薄片交錯擺放,一層水牛芝士片一層番茄片,點綴上新鮮的羅勒葉。

最后淋上些許清新的羅勒醬、黑醋汁,亦或是直接丟一撮海鹽、現磨黑胡椒佐味,一道清爽開胃的經典色拉便完成了。




色、香、味、形都很不錯,簡單純素的搭配更能勾勒出彼此的韻味,喚醒味蕾,直抵心頭,最能吃出水牛芝士的原汁原味。




烤 食


而烘烤后食用最為一個經典菜品就是——瑪格麗特披薩(Pizza Margherita),原料簡單清新、口味天然健康。




只有酸甜的番茄醬、軟嫩的水牛芝士、青翠的羅勒葉,承載于拿坡里面餅上,用海鹽和橄欖油調味即可。它就是口味最經典的拿坡里披薩,意大利的國食。




品類辨別




在意大利以外的多數國家,提到新鮮馬蘇里拉芝士的時候,很多人見到或者吃到的并不是水牛芝士(Buffalo Mozzarella),而是菲羅迪拉芝士(Fior di Latte Mozzarella)。




菲羅迪拉芝士由新鮮牛乳制成,分為含鹽與原味兩種?!癋ior di Latte”的意思是“牛奶之花”,可見其質地和品質還是不賴的,不過從名稱中大家也可以清楚得知它與水牛芝士的差異。




它一般是保存在裝有鹽水、乳清或清水的塑料袋中的,用來制作經典的瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)和卡布里色拉(Caprese salad),都還是不錯的。一般的消費者是吃不出菲羅迪拉芝士和水牛芝士的區別的,不過二者的價格差距是非常明顯的。


▲制作意大利披薩的常用奶酪品類




不得不說,在各式“美食控”的人群基數中,“芝士控”的隊伍應該是比較龐大而壯觀的,看似拉拉扯扯、牽扯不清、膩膩歪歪的芝士,卻贏得了全世界民眾的喜愛,那種純凈的色澤、香醇的滋味、柔綿的觸感,讓每一個“芝士控”深陷其中,無法自拔。




不知道諸位想不想嘗試一下如雪球狀潔白、如饅頭般柔軟的水牛芝士呢?它的滋味到底如何呢?趕緊來意餐大師班感受一下吧~~~




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