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知識丨西餐披薩烘焙中常用的香草該如何保存?
發布時間:2018-10-17 點擊:次 Tags:比薩學習班


食用香草有著各自獨特鮮明的香氣和味道,入菜可提升料理的風味和顏值,不論是前菜、主菜、湯品,還是甜品、飲料等,都有香草的發揮空間,深諳食材秘密的西餐大廚們每次只需要用到一點點,便能開啟一場又一場奢華美味的味覺大餐。



不過,新鮮的香草每次用量不宜多,只需要一點點便能發揮提味和裝飾的功用,那剩下的香草怎么辦?沒用完的這些新鮮香草怎么保存才不會造成浪費?怎么保存才能保留香味?




1 自己種植


最不浪費香草的辦法就是自己種植。每次想要用的時候,直接摘取即可,用量容易控制,也就不存在沒用完的香草怎么保存的問題了,隨時隨地都能取用到最新鮮的香草。



不過不同的香草種植方法也是各異的,需要一定園藝知識。如新手的話,建議選擇無需經常打理的香草,比如薄荷、迷迭香、百里香等,它們的生命力大多比較旺盛,可放在室內陽光充足、通風良好的地方。建議直接購買盆栽(有園藝基礎的可以購買種子種植),邊用邊種,閑暇時打理打理即可,也給繁瑣乏味的廚房工作增添一些樂趣。




2 新鮮保存


有些香草是比較脆弱的,如果不打算自己種植香草盆栽,最好是現買現用。比如羅勒和歐芹是不太適宜放在冰箱內冷藏保存的,可以去除枯黃腐敗的部分,再整株直接插入倒入適量水的透明玻璃瓶中(透明塑料瓶也可以),放在室內通風良好、光線充足的地方就可以隨用隨取了。



想要保存得更久,可取塑料袋把香草和玻璃瓶從上向下整個套住,將下方的袋子開口處用橡皮筋捆起來,然后整個放進冰箱冷藏,可存放3天左右。




3 冷藏保存


有些新鮮香草可以借助透明玻璃瓶和塑料袋保存,將其放入冰箱冷藏室內,可以保存幾天的時間。



但如果剩的不多的話,比如迷迭香、百里香、鼠尾草和牛至葉等??捎彌澆硎酶殺礱嫠鄭ńㄒ榫×坎灰逑矗?,再用廚房紙巾包裹?。ㄔ謚澆砩嚇縟饜┬硭恚┓湃朊芊獯蠣芊夂心?,再放入冰箱冷藏,最好兩三天內用完。




4 冷凍保存


如果剩余了大量的香草,又無法在短期內用完,也可選擇冷凍保存,將其制成香草冰塊,取用時,直接拿取一小塊入鍋,用來烹炒、燉煮、做湯、熬醬等,菜品的味道會一樣棒,這樣取用也非常方便快捷。



如需清洗香草,記得一定要瀝干/吸干水分,然后整片或者切成絲狀/碎末狀,投入干凈的冰塊盒中,再倒入橄欖油或高湯(比如意餐課堂中教授到的蛤蜊湯、牛清湯、牛骨汁、蔬菜湯等),再放置于冰箱內冷凍保存。




5 干燥保存


干燥保存也是一個很好的保存方式,新鮮香草含水量有可能超過80%~90%,干燥處理后可以去除大部分水分。保存期限更長,不過肯定是無法起到新鮮香草的裝飾效果了。



西餐常用的新鮮香草中,比如迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至等干燥后風味不會發生改變,甚至風味還會更濃郁(比如月桂葉)。

香草干燥后,保存妥當的話(干燥通風環境下),可以保存很久,比如1年。常用的干燥方式除了自然風干,還有烘箱烘干、微波烘干等。



A、自然風干

可以將香草用繩子捆成一束,倒掛在通風處,讓其自然風干。注意要避免陽光下暴曬,香草的氣味會有所損失。


B、烤箱烘干

烤箱烘干要注意控制好時間和溫度,要在較低的溫度下慢慢烘烤,一般會需要好幾個小時。根莖和葉片粗細大小不同的香草不宜放在一起烘烤,容易烤焦。



C、微波烘干

將新鮮香草吸干表面水分,盤子上平鋪上廚房紙巾后放上香草,再在上方蓋上一層廚房紙巾,用較低的火力加熱幾分鐘。注意適時觀察,待香草質地變得干脆,冷卻后將其揉碎,裝入干燥的密閉容器中保存。



6 香草調味品


將新鮮香草的香味保存下來除了上述這些方法,還可將其制作成各種特色分明的調味品,比如香草油、香草鹽、香草醬、香草糖等,用途也是非常廣泛的。



Ⅰ香草調味油

香草放進橄欖油浸泡也是很好的保存方法。將徹底干燥的香草剁碎(也可直接放入瓶內),放于玻璃瓶中(可以加入適量蒜片),并倒入足夠的油(油量要沒過香草),輕輕搖晃讓兩者混合均勻,浸泡1-2周,讓香草氣味融入油中再使用。



Ⅱ香草調味鹽

香草鹽很容易做,而且時間越長,鹽的香草味越濃,香草也能得到很好的保存。一般需將香草干燥處理(以便釋放更多香氣),放涼后和食用鹽一起用料理機打碎,再倒入密封器皿中(比如搪瓷罐、玻璃罐等),注意防潮即可。常用來制作成調味鹽的香草主要有百里香、迷迭香、牛至等。


Ⅲ香草調味醬

將干燥的香草切碎,和奶油/黃油等混合均勻,裝進玻璃罐中冷藏保存,使用時直接用抹刀挖?。ㄗ魑蒞?、三明治等的抹醬非常不錯)?;蛘叻殖扇舾尚》?,放冰箱冷藏定型后,再冷凍保存,可存放更長時間。

香草調味醬的用途很多,比如制作三明治、煎牛排、烤蔬菜、烤披薩等等。小編在此要特別說明一款比較優秀的香草調味醬,它就是羅勒醬,色澤明艷翠綠,口味清新亮麗,非常適用于制作披薩、意面等。



Ⅳ香草調味糖

將干燥處理好的香草和砂糖一起,用料理機攪拌均勻,再裝入密封罐中保存即可。常用來制作成調味糖的香草有薄荷、薰衣草等。在西餐中制作甜品很不錯。



說了這么多西餐披薩烘焙中常用的香草保存方法,大家對于常用的幾種香草是否已經了然于胸了呢?



比如迷迭香(香氣馥郁濃厚,可去腥提鮮)、百里香(香氣濃郁溫和,可增加肉類風味)、茴香根(香味清新,可去油膩、豐富口感)、鼠尾草(香氣獨特香甜)、羅勒(香氣濃郁不沖,用途多樣)、歐芹(氣味芳香,可調味裝飾)等等。


在西餐料理和披薩烘焙中應用非常廣泛,有不同的功用、不同的搭配、不同的烹調,好好去認識一下這些看著不太惹眼的香草們,它們的魅力可是無窮的……



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